O tempo e o espaço da nova carta do Caledonia Bar

Caledonia lança “Time & Place”, carta que reverencia 330 anos de história etílica em 10 coquetéis com diferentes destilados

Foi-se o tempo em que falar de Caledonia era falar de whisky. Nascido em 2019 com o coração escocês e provavelmente ao som da gaita de fole num pôr do sol, a casa ficou conhecida pelos seus mais de 260 rótulos de whisky na prateleira e foi reconhecida como melhor bar de São Paulo em 2023 e integra o 50 Best Discovery, lista do renomado 50 Best Bars.

Acontece que nos últimos tempos, o bar tem flertado com outros destilados e assume inevitavelmente sua sina de oferecer bebidas dos quatro cantos do mundo.

A carta “Time & Place” é a primeira do chefe de bar Alison Oliveira para o Caledonia.  O storytelling foi um trabalho em equipe onde Alison e os sócios Maurício Porto e Guilherme Valle escolheram os 10 destilados que serviriam de base para os 10 coquetéis e traçaram o fio condutor histórico ligando estes pontos. Escolhidas as histórias a se contar, Alison desenvolveu os drinks pensando no contexto de cada época e lugar.

“O Caledonia sempre foi uma casa de whisky, então resolvemos romper com a exclusividade do whisky. É a primeira carta em que trabalhamos com tantos destilados diferentes, então é como uma expansão do que já fazíamos com as demais cartas de coquetéis. É uma ruptura com a hegemonia do whisky, mas de certa forma também, é uma fluidez, uma continuidade do que sempre fizemos.” afirma Maurício Porto, também conhecido como o Cão Engarrafado.

Conheça a fundo todos os drinks da nova carta, disponível desde 1 de junho.

Bridgetown, 1703

A primeira parada deste passeio histórico nos leva diretamente à capital da Ilha de Barbados: Bridgetown, 1703 (R$50) é o nome do coquetel feito a partir de Mount Gay Rum infusionado com banana da terra e pimenta jamaica, licor de banana e limão tahiti.

Tropical e frutada, a criação retoma o período anterior à Revolução Americana, iniciada em 1775, quando a bebida mais consumida era o rum, devido à forte presença de colônias britânicas nas ilhas do Caribe.

Um drink inspirado no clássico Daiquiri e temperado com os sabores caribenhos.

Kilmarnock, 1830

Da América do Norte à Europa, o próximo destino é o refrescante, defumado e intenso Kilmarnock, 1830 (R$56). Batizado com o nome da cidade escocesa, o coquetel é um blend de single malts – e não à toa: dizem que os blended whiskies surgiram das casas de chá da Escócia.

E foi em 1830, que o Coffey Still foi inventado, permitindo que o país produzisse whiskies de forma padronizada. Com Singleton of Dufftown, Talisker 10, Glenkinchie 12, suco de limão siciliano, blend de Jerez com chá e simple syrup, o drinque faz alusão à casa de chá de John Walker, em Kilmarnock.

Paris, 1850 

Já o requintado Paris, 1850 (R$75) é uma ode ao cognac, destilado amplamente consumido no mundo ocidental, na primeira metade do século XIX – e, claro, à França.

Ingredientes tipicamente franceses foram reunidos para criar um coquetel sofisticado e complexo: Cognac Hennessy VS com infusão de brioches, Genepy, Calvados, Dolin Dry e espumante.

O detalhe especial fica por conta de pequenos e delicados brioches servidos como guarnição.

Moray, 1879

De Paris, a carta volta ao berço do whisky, a Escócia, com Moray, 1879 (R$62).

O drink celebra o período após a aprovação do Excise Act, que em 1823 sancionou a destilação no país. A lei contém detalhes sobre a criação e regulamentação de uma destilaria de whisky, cria condições para os destiladores e gera uma fonte de rendimento para os produtores de cereais na Escócia.

A primeira destilaria a se legalizar foi a Glenlivet. Com a legalização, novas destilarias modernas surgiram. Uma delas foi a Aberlour – projetada nos mínimos detalhes por Charles Doig, o melhor arquiteto de destilarias do mundo.

O drink combina Aberlour 12, blend de vermutes infusionados com cevada, Dolin Dry, Benedictine D.O.M., Angostura Bitter e spray de whisky turfado.

New Orleans, 1881

A próxima parada é do outro lado do Atlântico, mais exatamente New Orleans, 1881 (R$43), em um encontro com o Rye Whiskey.

Em 1851 a Phylloxera dizimou os vinhedos da França, prejudicando a produção de cognac. Os americanos, então, encontraram alento no rye whiskey.

Na época, New Orleans era um berço de diversidade, com africanos, franceses e americanos. Daí surgiu a trinca de New Orleans: La Louisiane, Sazerac e Vieux Carré – nossa inspiração.

O New Orleans leva aipo, que é um dos três ingredientes da santíssima trindade da culinária cajun: cebola, pimentão e aipo. A receita traz Wild Turkey Rye, Amaro Averna, fake lime juice e cordial de pimentões.

Chicago, 1933 

Logo em seguida, Chicago, 1933 (R$49), simboliza a passagem pela Lei Seca norte-americana (1920 a 1933).

Ao seu final, o bourbon foi o destilado que mais ganhou incentivo de produção, ao mesmo passo em que Chicago se mostrava uma das principais metrópoles do país.

No copo, o coquetel clarificado no leite conta com Woodford Reserve, Chartreuse Green, Corn Liqueur, hortelã, suco de limão siciliano e float de vinho Robert Mondavi Rye Barrel Aged Blend.

Los Angeles, 1941

Alguns anos à frente, Los Angeles, 1941 (R$38) é inspirado no Moscow Mule e representa a época marcada pela industrialização de alimentos, com a criação de receitas reproduzíveis.

A década de 1940 viu a industrialização e padronização de alimentos. Os coquetéis seguiram o mesmo caminho. Foi a época que surgiram as grandes redes de restaurantes e bares, como TGI Friday’s.

Nessa época foram criados coquetéis que podiam se reproduzidos em qualquer lugar, como Harvey Wallbanger e Moscow Mule – o próprio L.A. é inspirado no último.

Uma surpreendente combinação de Grey Goose vodka, Grey Goose Citron, soda de abacaxi, fake lime juice guarnecida com picles de pepino.

São Paulo, 1950

Enquanto São Paulo, 1950 (R$51) é carregado em sotaque brasileiro: uma homenagem ao clássico Rabo de Galo. Alcoólico e intenso, leva Cachaça Gouveia Brasil 44, infusão de Cambuci em vermute Dolin Blanc, Luxardo bitter e Cynar 70.

O Rabo De Galo surgiu entre 1940 e 1950, provavelmente no Rio de Janeiro ou São Paulo. Ele foi a fusão de um famoso vermute italiano, bem consumido no Brasil naquela época, e um licor de alcachofra, com o destilado nacional, a Cachaça.

O nome é de uma genialidade toda à parte: a tradução literal de Cocktail.

CDMX, 1980

O movimento de massificação da coquetelaria que fez com que todo mundo bebesse vodka em 1950 teve, como resultado tardio, a elevação do consumo de tequila, lá por 1980.

A forma de consumo, entretanto, era um pouco distinta. Arriba, abajo, al centro y adentro. Nós preferimos uma forma mais civilizada – um coquetel inspirado na margarita.

A penúltima parada da carta, retoma a elevação do consumo de tequila no período, com um coquetel inspirado na Margarita. Jose Cuervo Tradicional (100% Agave) em fatwash de azeite de avocado, Cointreau Noir, Cointreau, cordial de limão, limão tahiti e emulsão de avocado.

Tokyo, 2017

A viagem se encerra do outro lado do globo com Tokyo, 2017 (R$42) – uma celebração ao surgimento de gins premium, inclusive em países com pouca tradição produtiva da bebida, como é o caso do Roku Gin, nascido no Japão.

A segunda década do século XX viu o surgimento de milhares de gins premium. A coquetelaria se sofisticou, e até países com pouca tradição na produção de gim, lançaram produtos excelentes.

Claramente inspirado no Dry Martini, esse drink é uma bela interpretação com ares orientais e mistura Roku gin, Dolin Dry infusionado no shitake, azeite de shisso e solução umami.

Caledonia Bar
Time & Place: a partir de 1 de junho
Endereço: Rua Vupabussu, 309, Pinheiros
Horário: terça a sábado, das 18h à 0h