Entrevista com José Ronaldo, bartender paulista vivendo no Rio de Janeiro

José Ronaldo atualmente é bartender no Liz Cocktail & Co., responsável pela preparação de  coquetéis e organização de todo o funcionamento e elaboração de cardápio.

Em 2010 começou trabalhando como ajudante de garçom no restaurante Forneria San Paolo e após 6 meses surgiu uma oportunidade como barback. Saiu de lá chefe de bar após 2 anos e 6 meses. De lá seguiu para o restaurante MYK, por onde atendeu o balcão durante 9 meses. Na sequência assumiu a barra do Casa Café, em Pinheiros.

De lá em diante, se viu ao lado de Spencer Amereno no balcão do Frank Bar onde entrou como barman e após 2 anos deixou a casa como chefe de bar. Foi a vez de atender ao lado de Frajola e Fabio La Pietra no Subastor, entrando como bartender e saindo como chefe de bar.

Em 2019 foi a hora de se mudar para o Rio de Janeiro e à convite de Tai Barbin trabalhou como chefe de bar no Hotel Fairmont Copacabana por 6 meses até seguir com o chefe para a abertura do Liz Cocktail & Co. onde está até hoje.

CONFIRA A ENTREVISTA

Qual o seu hobby fora do bar?
Gosto de praticar atividades físicas ao ar livre: corrida, bicicleta, basquete, calistenia e surf. Em casa gosto muito de cozinhar, cuidar de plantas, assistir filmes e séries e coisas aleatórias. Além disso também gosto muito de sair para comer e beber.

Com o que você trabalhava antes do bar?
Trabalhei apenas três meses em uma loja como vendedor de roupas em um shopping. Logo após a minha saída dessa loja já comecei a trabalhar na área de A&B como ajudante de garçom e de lá não mais saí.

Como foi que você decidiu entrar para a vida de bartender?
Os meus pais e familiares sempre trabalharam nessa área de A&B, então pra mim foi muito fácil entrar nesse ramo. Desde pequeno me recordo que meu pais já “brincava” comigo de ser o garçom ou bartender dele e eu gostava muito daquela “brincadeira”.

Aos 12 anos minha mãe se tornou proprietária de um boteco onde morávamos no Capão Redondo, então desde essa idade eu já atuo como bartender! rs
Aos 18 anos tinha que fazer algo da vida, como não sabia qual curso fazer em uma faculdade, decidi ir trabalhar. Comecei como vendedor em uma loja de roupas no shopping, mas não me identifiquei nenhum pouco com a rotina e forma de trabalho.

Conversei com um tio e pedi pra que ele me conseguisse um emprego, iniciei como ajudante de garçom, em pouco tempo consegui entrar no bar e apesar da rotina exaustiva, me apaixonei pela profissão e ritmo de trabalho, conseguir proporcionar novas experiências sensoriais através da mistura de líquidos e diferentes insumos é realmente incrível!

Desde então sigo servindo coquetéis e tendo a oportunidade de gerar novas experiências líquidas pra todos aqueles que se dispõem a ter um momento de lazer onde eu estiver trabalhando.

Há quanto tempo você está na trajetória de bartender?
10 anos e 6 meses.

O que você mais gosta nessa vida de bartender?
A oportunidade de conseguir proporcionar uma nova experiência para qualquer pessoa, desde aquele que senta no balcão e já sabe o que quer, até aquela pessoa super indecisa.
Fazer 2 ou 3 perguntas para uma pessoa que você nunca viu e tentar entender o que ela quer é difícil, por isso quando eu consigo entender o que você precisa, transformo isso em um coquetel, entrego para um cliente, ele prova e sorri. É uma sensação muito gratificante!

Qual a situação mais engraçada que aconteceu com você em um bar?
Um cliente que ia com frequência ao bar, desta vez chegou com a perna engessada e usando muleta. Sentou no balcão e após 4 coquetéis, pagou a conta e foi embora andando como se a perna engessada não fosse problema algum.

Ao fechar o bar percebemos que havia uma muleta encostada no chão onde ele estava sentado. Voltou no outro dia dando risada da situação e ao mesmo tempo indignado em como ele havia conseguido andar sem a muleta, já que houve a necessidade de comprar uma outra para ir até o bar.

Qual a situação mais desastrosa que aconteceu com você em um bar?
Ter que ir para uma delegacia junto com o gerente do bar, pois um cliente havia consumido e não tinha dinheiro para pagar. Ao chegar na delegacia descobrimos que ele tinha mais de 30 ocorrências por esse tipo de malandragem. Ele apenas fez como das outras vezes, assinou um papel e foi pra casa como se nada tivesse acontecido.

Qual seu drink favorito?
Last Word.

Qual drink você não suporta beber?
Dry Martini.

Quem foram seus mentores de bar?
Para minha felicidade e sorte, tive e ainda tenho muitos e todos excelentes profissionais:
Rafael Morotti, Aloísio Almeida, Cícero Solon, João Vieira, Marco De la Roche, Spencer Amereno, Fábio La Pietra e Tai Barbin.

Quando e quem famoso você serviu e o que serviu?
Já tive a oportunidade de servir o bartender italiano Salvatore Calabrese no balcão do Frank Bar em maio de 2016 e esse foi pra mim um momento realmente incrível. Preparei um coquetel autoral “Café da Manhã Nordestino” que assim como o clássico Breakfast Martini que ele criou, também era inspirado em um café da manhã nordestino.

Você pode aprender a receita do drink servido aqui

Quem você gostaria de ter servido na vida e ainda não pode?
David Wondrich, um grande pesquisador da história da coquetelaria. Seria uma experiência incrível poder preparar algum coquetel e trocar meia dúzia de palavras com ele.

Onde você busca sua inspiração para crias seus drinks?
Ter uma única fonte de inspiração é um pouco limitador, por isso depende muito de qual tipo de coquetel eu quero criar, a inspiração/motivação muitas vezes pode estar na gastronomia, cultura local, música ou até mesmo na nossa rotina diária.

Para a criação de um coquetel, na sua opinião vale mais inspiração ou conhecimento?
Ambos tem que estar caminhando lado a lado para que um coquetel não seja apenas uma mistura de ingredientes onde nada faça sentido.
De nada adianta você ter uma mente criativa e que consegue se inspirar nas coisas mais simples se você não tem conhecimento necessário para aplicar as técnicas corretas para extrair o máximo todos os detalhes da sua inspiração. E vice e versa.

O que você acha das releituras de drinks clássicos? Qual o seu favorito?
Releituras são excelentes formas de aprender sobre equilíbrio de ingredientes e sobre como const

ruir um coquetel. Boa parte das pessoas que iniciam no bar já querem sair criando autorais, mas sem saber que boa parte dessas novas criações (muitas vezes desequilibradas em ingredientes) tem uma estrutura muito similar ou igual a algum clássico, portanto aprendam sobre os clássicos para conseguir fazer releituras mais equilibradas.

MACUNAÍMA, drink do bartender Arnaldo Hirai, do Boca de Ouro, SP. Uma variação de sour com toque herbal levemente amargo a base de45 ml de cachaça branca, 25 ml de xarope de açúcar, 20 ml de suco de limão, 7 ml de Fernet Branca. Para preparar coloque todos os ingredientes em uma coqueteleira com bastante gelo e bata bem. Coe duplamente para um copo “barriquinha” e sirva sem canudo e sem decoração.

Qual o ingrediente “coringa” para você, aquele que fica perfeito em qualquer drink?
Angostura Aromatic Bitter, na minha opinião o ketchup da coquetelaria.
Equilibra o doce, vai muito bem com cítrico e traz mais complexidade para qualquer coquetel amargo.

O que para você é inaceitável em um drink?
Copiar na cara dura a receita de outro profissional, trocar o nome e falar que a receita é sua.

Na sua opinião, qual o clássico que nunca será ultrapassado?

Daiquiri. Assim como qualquer outro coquetel Sour, perfeito para entender equilíbrio básico de sabor.

No atendimento de bar, qual a principal característica que torna um bartender diferenciado?
Ser atencioso. Estar atento ao cliente antes mesmo da sua acomodação no balcão. Durante todo o atendimento ser comunicativo é fundamental. Uma pergunta que eu sempre me faço quando atendo é: Como eu gostaria que me atendessem quando chego em um local?

Qual o maior erro que um bartender não pode cometer na sua caminhada?
Não ter humildade de estar sempre aberto a aprender.

Qual a sua maior conquista na área de bartender?

Vencer uma competição de coquetéis: Bombay Most Imaginative Bartender 2016.

Além da sensação de vitória após um árduo trabalho realizado, tive a oportunidade de fazer a minha primeira viagem para fora do Brasil. Disputar uma final latino-americana no México, conhecer tantos outros excelentes profissionais e conhecer uma cultura totalmente diferente da minha, uma experiência realmente incrível!

Quais os seus planos para o futuro como bartender?
Acredito que assim como muitos bartenders: Abrir o meu bar.
Gosto muito da rotina do bar e de atendimento, mas com o passar do tempo a idade chega e a rotina pode se tornar mais exaustiva. Abrir uma bar seria uma forma de conseguir ainda estar próximo as pessoas mas não necessariamente com uma rotina mais exaustiva.

Qual a sua visão do futuro dos bares e da coquetelaria depois dessa crise?
Acredito que nossa área tende a crescer na questão da qualidade de entrega, as pessoas estão muito mais seletivas com o que consomem. Para aqueles que conseguiram sobreviver até o momento, o aprendizado foi enorme e a necessidade de mudança também. Se reinventar foi necessário, se reinventar sem perder identidade é mais necessário ainda.

3 CONSELHOS

Quais conselhos você daria para um jovem bartender?

1)Conhecimento
Conheça os clássicos antes de sair criando o mundo.

2)Se atualize
Esteja sempre aberto para conhecimento, teórico ou prático, toda forma de conhecimento é sempre bem vinda.

3)Acredite
Acredite mais em você mesmo ao invés de copiar o trabalho do coleguinha.

APRENDA A RECEITA

What’s Next

20ml Rum Bacardi Carta Blanca
20ml Rum Havana Anejo 7 anos
20ml Tequila Espolon Silver
15ml Cynar
5ml Cynar 70
30ml Suco de abacaxi
10ml Suco de limão siciliano
15ml Grenadine

Adicione todos os ingredientes na coqueteleira com gelo e bata vigorosamente. Faça dupla filtragem para um copo longo com cubos de gelo e finalize com um ramo de hortelã.

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