Conheça a vida do bartender Fábio Hasegawa, nascido no pantanal do Mato Grosso do Sul e colunista do Pantanal no projeto Biomas do Brasil.
Sou Fábio Hasegawa, nascido no pantanal do Mato Grosso do Sul, pai da Haru. Minha infância foi cercada de matas, rios, morros, muitos animais e lavouras que se perdiam de vista.
Me lembro dos passeios em família quando era pequeno, sentado no ombro do meu pai e comendo frutas como ingá, seriguela, muita guavira e muita, mas muita bocaiuva.
A região do pantanal é fantástica com muitos rios, cachoeiras, poços de águas cristalinas e bichos, mas muitos bichos que vemos por aqui. Capivara são bem comum que se vê até dentro das cidades, araras então, tem de monte, da azul e da vermelha. Temos muitos jacarés, eles são animais lindos demais.
Nas águas dos rios podemos ver a dança dos peixes sempre em sincronia, nós pulamos na água e mergulhamos juntos.
Nas férias escolares eu e meu irmão sempre íamos para casa de minha avó paraguaia e de linguajar misturado no português, castelhano e guarani. Nascida no pantanal paraguaio sempre plantou seus remédios, costume que é passado por gerações. Foi com ela que comecei a conhecer plantas medicinais, histórias e costumes do povo nativo da região.
Sempre ao nascer do sol já esta pronto o tereré, uma bebida típica de nossa região, uma erva-mate infusionada a frio com plantas cultivadas ali mesmo no jardim. O clima aqui é muito quente, as vezes úmido outras extremamente seca, então nos hidratamos com o tereré o dia inteiro, toda roda tem um. As ervas que costumamos adicionar são o boldo, kokum e salsaparrilha. Muito comum também são os ‘remédios do mato’ herança dos índios guaicurus e guatós, como casca de plantas trituradas para colocar em cima de feridas, ervas maceradas e por ai vai.
Com grande parte da minha família culinarista, sempre gostei de ficar em meio a cozinha, acompanhando o que estava sendo feito e como fazia. Aqui o normal no dia a dia é macarrão de comitiva, arroz carreteiro, sopa paraguaia, chipa, churrasco e muito peixe, peixes de todos os tipos.
Estudei Ciências Contábeis, mas decidi fazer um curso técnico de cozinha porque sempre fui hospitaleiro e gostava de manipular alimentos, uma satisfação que batia no peito.
Enquanto me especializava, fazia estágio como cozinheiro, e foi nessa fase que desabrochou a curiosidade de saber sobre os alimentos nativos.
Nesse tempo de estudos tive um semestre de aulas de bar e bebidas, e foi quando tudo mudou. Estudei a história da coquetelaria e nunca mais larguei, depois de livros como ‘Bartenders Guide’ do mestre Jerry Thomas e ‘Bartenders Manual’ do Harry Johnson. Cinco anos depois continuo nos estudos diariamente, com muito prazer, cada vez mais viciado na historia da coquetelaria.
Hoje como profissional de bar busco sempre explorar a matéria e historia local. No bar, utilizo pancs e insumos do pantanal como a elaboração de bitters e tinturas de erva mate crioula que são propícias pelos seus componentes herbais até mesmo receitas com erva. Busco madeiras para fabricação de barris para envelhecimento de bebida, defumação, experimentos ainda, estudando as árvores do pantanal. Hoje tenho a oportunidade de trabalhar como bartender na capital do estado e no interior do pantanal sul mato-grossense estando sempre em contato direto com meu bioma.
Sempre que sobra um tempo, vou para o mato recarregar energias e absorver conhecimentos da natureza. Alguns locais fazem o ‘intercâmbio de trabalho’ onde só soma para o conhecimento, trabalha um período em troca de hospedagem, ainda explora o local com ajuda dos nativos, fazendo temporadas de reflorestamento a partir de onde cai a semente da arvore. Plantamos ali mesmo onde a semente caiu, mínimo de toque.
Assim é a vida pantaneira. muito fauna e flora diariamente e é isso que pretendo compartilhar com você nessa coluna Do Pantanal para o #BiomasdoBrasil.
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