Aprenda a preparar o drinque M.V., drinque do bartender Rogério Alvarenga
Nossos mestres ao longo da vida são mais do que pessoas que nos ensinam, são relacionamentos de trocas profundas e com impactos permanentes em quem nos tornamos. Após deixarmos a tutoria de lado e seguirmos a vida com nossos próprios passos recomeçam os desafios, mas sobrevivem as lições de quem caminhou ao nosso lado.
Para homenagear o grande mestre da coquetelaria Marcelo Vasconcellos, Rogério Alvarenga criou o seu M.V. O drinque foi uma mistura feita especialmente para um campeonato de Jameson Irish Whiskey envelhecido em barris de carvalho.
Cada um dos ingredientes da receita conta um pouco da história e da personalidade de Marcelo, memórias dos papos do dia a dia entre M.V. e o ainda aprendiz Rogério. O Jameson representa o início de tudo, destilado preferido do mestre. Vermute tinto, pelo seu processo elaborado de fabricação longo, mostra o trabalho árduo. Afinal, Marcelo costumava trilhar o caminho mais difícil ao longo de sua jornada. O Campari entra para marcar uma fase amarga da vida em que nada parecia fluir. Luxardo é o sabor marcante e persistente, tal como a personalidade do homenageado.O bitter de lavanda é o último pedido de Marcelo ainda em vida. Seu desejo era ver a receita finalizada por Rogério em parceria com Thiago Pereira.
Apaixonado por gastronomia, Rogério Alvarenga sempre sonhou mergulhar no mundo de sabores e ervas de uma cozinha. Enquanto ainda trabalha era pizzaiolo, recebeu um convite para ser freelancer de bar em baladas, nada glamouroso, mas de grande aprendizado. A história mudou com um convite para trabalhar em um pub com Matheus Cunha, o primeiro a transmitir o amor pela coquetelaria. Do pub Rogério passou pelo peruano Nazca, após um convite negado para trabalhar ao lado de Marcelo Vasconcellos, finalmente os dois foram trabalhar juntos no Sala Especial 92. Foi M.V. quem demonstrou com clareza para seu pupilo a ligação profunda da gastronomia com a coquetelaria. Hoje, a convite de William Barão, Rogério está no Figueira Rubaiyat.
O M.V., tal como Marcelo, é memória viva. Não está fisicamente em nenhum balcão ou carta, mas é sempre possível reviver suas histórias e desfrutar o sabor do drinque a quem assim desejar. Rogério sempre brinda os clientes que buscam algo forte e marcante com um M.V. Merecida homenagem dentre os #365DrinquesDoBrasil.
M.V.
45 ml de Jameson Irish Whiskey
25 ml de vermute rosso envelhecido 8 semanas em barril de carvalho
15 ml de Campari
10 ml de Luxardo Maraschino
3 lances de bitter de lavanda
Em um mixing glass com cubos de gelo coloque todos os ingredientes e mexa bem. Faça coagem simples para um copo baixo com gelo novo e finalize com o bitter de lavanda.
Receita de bitter de lavanda
O preparo envolve 4 etapas. A primeira é o preparo das bases que devem ser conferidas a cada 5 dias para verificar se a infusão está no ponto para ser interrompida.
Base amarga
500 ml de álcool de cereais neutro 95%
15 gramas de pau tenente
10 gramas de genciana
20 gramas de angélica
Deixar em entre 35 e 45 dias sob infusão em pote fechado hermeticamente, de preferência em local ao abrigo da luz. Essa base fica em média de 35 há 45 dias sob infusão em um pote ergométrico, de preferência em um local escuro.
Base floral
500 ml de álcool de cereais neutro 95%
70 flores de lavanda frescas
20 folhas de eucalipto frescas
10 bagas de cardamomo
Deixar a base em infusão entre 25 e 30 dias em pote hermético e ao abrigo da luz.
Mistura e diluição
6 partes de base amarga +4 partes de base floral + 10 partes de água mineral
Concluída a etapa de infusão das duas bases, passar na peneira e acertar a proporção entre as duas. No geral 60% floral e 40% amarga. Feito esse ajuste, é preciso diluir a mistura em água mineral a uma temperatura ambiente. A proporção de água é para alcançar 50% de graduação alcoólica, então o total varia entre 50 e 40% do total.
O final do processo é a filtragem. Passar por uma aeropress com uma fina camada de algodão por cima do filtro de papel. Caso seja necessário, repetir a filtrar para garantir um resultado final cristalino e sem qualquer resíduo. Feita a filtragem, basta engarrafar.
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