Oiapoque ao Chuí, drinque de assinatura de Tom Oliveira

Aprenda a preparar o drinque Oiapoque ao Chuí de Tom Oliveira

Esqueça aquele sonho de embarcar em uma kombi e cruzar as estradas brasileiras de norte a sul. Cada uma das cinco regiões trás sua marcas em sabores que compõe um punch criativo. Tão criativo que rendeu ao seu criador o vice campeonato no Most Imaginative Bartender da Bombay Sapphire em 2016.

É Tom Oliveira que nos apresenta o Oiapoque ao Chuí, que nos conecta a nosso imenso país através de seus aromas e sabores. Tem sabores amazônicos e sudestinos no shrub de garapa com cupuaçu; condimentos nativos da Amazônia no spray de cumaru com pixuri, uma infusão de chocolate com cacau homenageia a planta que tão bem se adaptou às terras baianas. Antes de cruzar até o sul, uma calda cítrica de limão e mel. Por fim, o sabor do mate chega e o drinque se apresenta em uma cuia de chimarrão usada como copo.

Cada ingrediente é também uma história. O cupuaçu, além de parente do cacau, é sabor muito popular no Amapá, onde fica o rio Oiapoque. Cumaru é uma leguminosa que produz a  fava-de-cumaru, presente no Amazonas e Mato Grosso, a planta é um substituto nativo para a baunilha. Já o pixuri é conhecido como “noz moscada brasileira”. A cana de açúcar aparece em forma de rapadura, sabor popular no nordeste e também na garapa, nome do caldo em São Paulo. Do arroio Chuí nos pampas gaúchos, uma cuia e bomba de Chimarrão que fazem as vezes de copo e o mate polvilhado por cima do gelo triturado.

Tom Oliveira começou sua trajetória de bar no Vegas Club da rua Augusta, hoje fechado. De lá circulou pelo centro de São Paulo na The Edge, Lions, Alberta #3 e Tex. A partir de 2013 se aprofundou mais na coquetelaria e tomou o rumo de casas mais focada no segmento, destaque para o extinto Rock & Breja e o Home SP que segue em pleno funcionamento. Desde 2017 Tom está em Florianópolis tendo passado pelo Santo Trago e Empório Capella Café. Atualmente trabalha autonomamente com eventos, consultorias e workshops, através de sua empresa, a Gipsy Cocktail. A partir do segundo semestre de 2018 os planos são para comercializar coquetéis engarrafados. Além de finalista nas duas edições do Most Imaginative Bartender (MIB), Tom participou ainda do MIXLDN Beefeater em 2016.

O Oiapoque ao Chuí é também um drinque jóia rara. Após sua apresentação no MIB em 2016 foi cotado para entrar na carta do HOME SP, mas devido ao alto custo dos insumos e sua sazonalidade, acabou ficando de fora. Mas a receita desse, que é um dos #365DrinquesBrasileiros está aqui para ser replicada. Alguém se arrisca a essa jornada?

Oiapoque ao Chuí

50 ml de Bombay Sapphire gin
40 ml de shrub de cupuaçu com garapa e vinagre de vinho branco
30 ml de infusão de chá de chocolate e cacau
10 ml caramelo de rapadura com limão tahiti
4 lances de spray de pixuri com cumaru
Chá mate para polvilhar

Junte o gin, o shrub, a infusão de chá de chocolate com cacau e o caramelo de rapadura e utilize a técnica throwing para misturar todos os ingredientes com gelo. Quando a mistura ficar bem homogênea, passe para uma cuia de chimarrão e complete com gelo picado por cima. Polvilhe o chá mate e finalize com o spray de pixuri com cumaru.

Receita do shrub de cupuaçu com garapa e vinagre de vinho branco

100 g de cupuaçu in natura
100 ml de garapa (caldo de cana)
25 ml vinagre de vinho branco

Cozinhe o cupuaçu em fogo baixo com a garapa.
Após reduzir ao ponto de geleia, faça uma coagem simples e então o corte o dulçor com o vinagre.
Após imersão reservar em geladeira.

Receita de chocochá

Infusionar 50 ml água quente com 30 gramas de chá de cacau com chocolate.

Receita de calda cítrica de rapadura com limão tahiti

50 g de rapadura
50 ml de suco limão tahiti

Cozinhe o farelo de rapadura e suco de limão em fogo baixo.
Quando der o ponto de calda, faça uma coagem simples, deixe esfriar e reserve em geladeira.

Receita de spray de pixuri com cumaru

10 ml de álcool de cereais
10 ml de vodka
10 ml de Campari bitter
2g de pixuri
2g de cumaru

Faça uma imersão com todos  os ingredientes e deixe descansar por pelo menos 36 horas.