O que é um bitter? História, tradição e mistérios da bebida

O bitter é um importante elixir na história da coquetelaria, mas poucos conhecem a fundo os segredos dessa alquimia.

Se imagine o cozinheiro da noite. Você deverá preparar um menu com entrada, prato principal e sobremesa, mas, dessa vez, sem nenhuma especiaria ou erva para temperar a comida. Não importa quão frescos ou quão cozidos estejam seus ingredientes, você sabe que no fim das contas, faltará algum sabor especial, algum tempero. É isso.

Na coquetelaria, os bitters tem a mesma função. Temperar os coquetéis. Muitas vezes, algumas gotas desse líquido precioso transformam um coquetel sem graça em uma explosão de sabores, trazendo notas aromáticas complexas, equilíbrio e profundidade na bebida.

Por séculos, o mundo foi servido pelos bitters tradicionais e o Brasil importou essas garrafinhas a um alto custo, isso quando não entravamos em ruptura de estoque geral, aumentando ainda mais o custo das poucas restantes.

Mas isso é passado e a indústria brasileira de bebidas alcoólicas se desenvolveu e criou seus próprios bitters para competir de igual para igual com qualquer outro no mundo como é o caso da NIB Bitter, companhia que possui três produtos dentro da categoria de bitter, em sua versão Aromatic, a Orange e a Chocolat.  Acompanha aqui pra descobrir tudo o que você não sabia sobre essa categoria tão misteriosa ainda.

1 – Mas o que é e como é feito um bitter?

Bitters são extratos alcoólicos concentrados de aromas e sabores feitos através da infusão (ou melhor, maceração) de cascas, flores, raízes, ervas, frutas, cascas de frutas e outros ingredientes botânicos em um líquido.

Pense neles como temperos para coquetéis, derivados de plantas e distribuídos em pequenos frascos com um conta-gotas. A base líquida para bitters normalmente é um álcool neutro — o alto teor alcoólico ajuda a extrair o sabor durante o processo de maceração. Ao final da maceração, é necessário uma filtragem de qualidade (ou várias) e então a adição de água, caramelo e possívelmente algum tipo de corante, dependendo da marca. O processo é simples, mas requer uma grande experiência no domínio dos botânicos e principal, leva tempo. Existem dois métodos principais para fazer bitters: macerar uma mistura de ingredientes botânicos em álcool ou macerar ingredientes botânicos individuais e depois misturar os extratos. Os bitters podem conter de 20% a 50% de álcool por volume.

Vale lembrar que o verbo macerar originalmente não tem nada a ver com “macerar limão para caipirinha” e sim conforme explica a Farmacopédia Brasileira: “macerar é um processo extrativo que envolve a imersão de uma droga vegetal (planta medicinal triturada, rasurada ou pulverizada) em um solvente apropriado por um período de tempo determinado. Este processo é usado para extrair os princípios ativos da planta, resultando numa preparação líquida concentrada.”

2 – Nem todo bitter é um bitter, mas todo bitter é um bitter.

Eu sei, “tô te confundindo pra te esclarecer”. Basicamente os bitters se dividem em duas grandes famílias: os Bitter Não-Potáveis ou Cocktail Bitter (como NIB Bitter, Angostura e Peychaud’s), essa categoria não é indicada para o consumo em grandes volumes, por conta do seu alto volume alcoólico e alta concentração de compostos, portanto usados em gotas ou dashes apenas.

E existe também a categoria dos Bitter Potáveis ou Digestive Bitter (como Campari, Aperol, Jägermeister, Fernet), consumidos em maior volume, muitas vezes como aperitivos ou digestivos. Essa categoria é apropriada para o consumo em maior volume, pois volume alcoólico e concentração de amargos é menor do que no primeiro caso.

Em resumo, como bem disse Theophrastus Philippus Aureolus Bombastus von Hohenheim, mais conhecido como Paracelso, médico suíço-alemão e um dos grandes nomes no desenvolvimento de receitas medicinais: “A dose diferencia um veneno de um remédio”.

3 – As raízes históricas desta alquimia líquida

A origem dos bitters remonta ao século XVIII, quando eram produzidos por boticários como remédios naturais para problemas digestivos em regiões como Inglaterra, Holanda, Alemanha.

A combinação de álcool e ervas era considerada uma alquimia medicinal, e muitos bitters famosos nasceram como tônicos curativos — caso do Angostura, criado pelo Dr. Johann Siegert na Venezuela para tratar soldados do exército. Ao longo do século XIX, esses elixires migraram das prateleiras das farmácias para os balcões dos bares, ganhando status de ingrediente nobre na coquetelaria em formação.Não se sabe exatamente quando isso aconteceu, mas ao longo do século XIX, os bitters deixaram de ser consumidos principalmente para fins medicinais e passaram a ter mais espaço nos copos de mistura. No final do século, os bitters se consolidaram como um ingrediente essencial para coquetéis.

4 – Importância dos bitters na construção da coquetelaria clássica

Quando se fala na origem dos coquetéis clássicos, o bitter está sempre presente. A definição tradicional de um cocktail, proposta pelo The Balance and Columbian Repository em maio de 1806 descreve a bebida como uma mistura de destilado, açúcar, água e bitter e claramente evidencia sua importância histórica.

Receitas como Old Fashioned, Manhattan, Sazerac, Vieux Carre, Queen’s Park Swizzle, Fitzgerald, Pisco Sour, À La Louisane e Mint Julep e Rob Roy simplesmente não existem sem ele. Sua função vai além do amargor: ele integra sabores, acentua aromas e confere camadas sensoriais que transformam o simples em sofisticado. É o toque sutil que dá personalidade ao drink.

5 – Estilos de bitters clássicos

Com dezenas de bitters e tantos ingredientes que podem compor cada um, é difícil classificar um bitter em categorias específicas, mas aqui estão algumas diretrizes gerais:

Bitter Aromático: Esta categoria de bitters é a mais onipresente. Os bitters aromáticos equilibram diferentes botânicos para criar um sabor  complexo e coeso mas sem um único sabor dominante. Você pode esperar que eles transmitam algumas notas de especiarias como noz-moscada, canela, cravo, pimenta-da-jamaica, coentro, zimbro e cardamomo. Aqui, destaque para o NIB Bitter Aromatic, além da tradicional Angostura.

Bitter Cítrico: Orange bitter (a base de casca de laranja) é o mais comum nessa categoria, você sabe. Mas é só dizer um nome de uma fruta cítrica (toranja, tangerina, yuzu) e te garanto que há uma garrafa de bitter especialmente para ela. Vale experimentar aqui o brasileiro NIB Bitter Orange e na linha dos importados, o Regan’s Orange n°6.

Bitters Diversos: Você também pode encontrar bitters de chocolate (geralmente uma variação dos bitters aromáticos mas feito com cacau), bitters de café, gengibre, tabaco ou pimenta habanero e outros frutados como bitter de pêssego, bitter de cereja. Experimente o NIB Bitter Chocolat, feito com cacau de alta qualidade, toque amadeirado e levemente tostado.

Bitter Herbal: Esta categoria carrega uma nota herbácea predominante, seja aipo, lavanda, tomilho, estragão,ruibarbo, manjericão, hortelã ou praticamente qualquer outra erva que você possa imaginar.

Bitter de Especiarias: Os bitters de especiarias são geralmente quentes e amadeirados. Você pode esperar que eles mantenham o sabor picante em destaque, seja com uma única especiaria, como coentro, gengibre, pimenta habanero ou uma mistura como a canela e pimenta-da-jamaica. Aqui é onde entra o conhecido Peychaud’s.

Bitters de Nozes: As mais tradicionais vistas no mercado são à base de noz, noz-pecã, amêndoas, castanhas, pistache, amêndoas tostadas… Utiliza-se uma base do bitter aromático e acrescenta-se uma nota predominante do ingredientes escolhido.