Entrevista com Per Hermansson

Entrevista com Per Hermansson, diretor de experiências sensoriais de Absolut Vodka

Per Hermansson, diretor de experiências sensoriais de Absolut Vodka, esteve no Brasil nos últimos anos para o lançamentos de sabores da marca e pudemos conversar e tirar diversas dúvidas sobre análise sensorial com ele. Per atravessa o mundo durante seis meses acompanhando os lançamentos da marca e dando treinamentos específicos, e nos outros meses se trancafia com sua equipe científica para desenvolver novos sabores. Ainda tem tempo para explicar para nós o que está em alta nas inovações e sabores.

Acompanhei toda a sua passagem pelo Brasil durante setembro para o lançamento de Absolut Mango e percebi que muitas pessoas desconhecem completamente que possuem uma capacidade sensorial extraordinária. Porque algo que é extremamente ligado à necessidade humana, o desejo, não é facilmente compreendido e aproveitado por nós? Com o passar do tempo, estamos sentindo menos o mundo à nossa volta?

Não, eu não acredito que estamos sentindo menos do que antigamente, ao contrário, adquirimos cada vez mais referências, lembranças e adaptações para compreendermos melhor as sensações que nos cercam. Uma vez que nossas vidas são uma longa viagem sensorial, nós aprendemos algo novo todos os dias, incluindo novas sensações aromáticas e gustativas de coisas diferentes.

Desde “A Fisiologia do Gosto” escrito por Brillat-Savarin em 1825, as pessoas estão acostumadas a acreditar que temos quatro diferentes sabores perceptíveis em nossa língua, e que eles estão localizados em lugares específicos. Atualmente, existem pesquisas científicas que dizem que não há divisão de sabores na língua. O que você acha sobre essa discussão?

Nós sabemos muito mais hoje sobre a anatomia e fisiologia dos sentidos de sabor e aroma do que se conhecia em 1825, muito mais. O senso de sabor pode apenas registrar os sabores básicos e eles são: Doce, Salgado, Amargo e Azedo, além do novo sabor reconhecido como MSG/Umami. Existem cientistas atualmente observando a possibilidade de nós também conseguirmos perceber o sabor metálico e o sabor “engordurado” como sabores básicos. Eu creio que existe uma enorme possibilidade e teremos essas respostas em alguns anos. Tudo mais que normalmente percebemos como sabor é basicamente aroma, registrado pela nossa memória sensitiva como senso olfativo. A palavra Flavor/Flavour é um pouco complicada, uma vez que significa a combinação entre sabor e aroma, o que pode causar alguma confusão do que se pretende no estudo sensorial.

Como os mixologistas de todo o mundo poderiam ajudar os consumidores à sentir, entender e aproveitar mais e mais cada sabor e aroma dentro de um bar ou restaurante?

Uma ótima pergunta! Eu creio que uma boa abordagem para esta questão é criar possibilidades do cliente trocar as suas sensações por palavras deixando que ele compare dois ou três diferentes produtos, por exemplo, vodkas, cachaças, etc. Uma boa forma é servi-lhes 3 shots de vodka, (1 dose em cada copo será aproximadamente o preço de 2 cocktails). É muito importante que o consumidor tenha a chance de comparar as amostras primeiramente através do aroma, cheirando-os e então saboreando as bebidas. Você, como mixologista, irá ajudá-los a descrever o que sentem guiando-os através da degustação. Tente manter o foco nas diferenças que há entre os produtos comparados, não em qual das amostras parece ser a melhor. Não é interessante definir qual é o melhor ainda, mas quais as diferenças existentes.

É possível prolongar ou aumentar a nossa capacidade sensorial? Existe algum mecanismo ou técnica que estimula cada sentido humano à absorver mais e melhor todas as informações que o mundo nos fornece diariamente?

Sim. Uma técnica importante e simples é não provar muitas amostras em um curto espaço de tempo. Se você tem muitas amostras para provar o seu corpo ficará cansado, fatigado e não conseguirá absorver mais as mesmas informações que há alguns minutos antes. Além de que, se tratando de álcool, você provavelmente ficará anestesiado, o que atrapalha no processo de estudo sensorial. Quando vou avaliar produtos alcoólicos sempre diluo em proporções de 35% de água mineral e avalio sempre em grupos de no máximo 4 amostras.

Esta é a sua segunda vez no Brasil. Você acredita que os brasileiros, por motivos culturais e geográficos possuem algo em especial quando falamos sobre capacidade sensorial? Você acha que nosso país, comida, bebidas, cidades nos ajuda a sentir mais do que algum outro local e se é comum esse tipo de relação existir?

Infelizmente eu vou ter que te desapontar sobre isso. Eu não tenho notícias de que regiões específicas possam resultar em um população com super-sentidos, ou algo assim, pelo mundo as pessoas tem um percepção bem parecida, independente da cultura ou local onde moram, o que mudam são apenas os produtos e objetos. Entretanto, notei que os brasileiros possuem uma referência mental fantástica quando falamos de frutas, provavelmente porque vocês podem comer diversos tipos durante o ano inteiro. A percepção é objetiva e universal, ao passo que o gosto, esse sim, é subjetivo. Então enquanto falamos sobre o que podemos perceber com nossos sentidos, nós provavelmente percebemos as mesmas coisas (sal é sal pra mim e pra você), porém se gostamos ou não depende de todos os fatores como região, família, cultura de cada pessoa.