07 passos para criar as suas próprias infusões

Infusão em bebidas, aprenda a criar uma ainda hoje

Como alguns de vocês sabem, ministro periodicamente um curso de produção de ingredientes artesanais para bar. Talvez, a infusão seja o ponto principal para se produzir um ingrediente, até porque ela é também um ingrediente importante para a personalização de sua receita.

Então preparei algumas conselhos para você criar as suas próprias infusões.

No dicionário Unesp de Português Contemporâneo, Infusão significa “substância geralmente de origem vegetal, colocada em líquido para dela extrair sabor ou propriedades medicinais”.

O processo de infusão não é nenhuma novidade na vida comum do brasileiro. O álcool de cânforas, o azeite com ervas, as pimentas no azeite e a cobra na cachaça, como a sua avó, seu avô ou o dono do boteco da esquina fazia. Isso nada mais é que a técnica que vamos discutir agora.

A infusão nasceu com a injeção de ervas medicamentosas no álcool com intenção de conservá-las por mais tempo. Quando os farmacêuticos descobriram que as propriedades dessas ervas, passavam para o álcool, começaram a vender a bebida como um elixir pronto.

Aliás, mesmo que seja por um processo industrial, boa quantidade dos medicamentos encontrados em farmácias, são feitos dessa forma. O mercado brasileiro está infestado de destilados aromatizados. E a verdade é que a maioria dos sabores são muito artificiais.

A transparência não é a prova como muitos pensam, já que as frutas podem ser infusionadas na redestilação para agregar sabor e não passar cor. Porém muitas vezes a adição do aroma é conquistada através de ingredientes químicos e aromatizantes artificiais. As infusões artesanais além de frescor tem incontestável sabor natural.

Para definir sua infusão, você precisa fazer duas perguntas:
A: Qual a relação do meu destilado e do ingrediente escolhido?
B: Os dois dão características diferentes ou se confrontam na infusão?

Como disse, a vodca é neutra então é mais fácil obter um sabor final agradável. Porém seria impossível dar um bom aroma de pepino ou coentro em um Bourbon, já que seus aromas primários sumiriam na força do uísque. O importante é que você faça testes para não desperdiçar o destilado.

Compre jarras de infusões pequenas e faça vários pequenos testes de proporções ou de diferentes sabores. Por exemplo, pegue 10 potes herméticos de 100 ml, e misture 10 sabores diferentes com o mesmo destilado. Isso a princípio vai te dar uma margem do que pode ser possível misturar-se.

Mas antes disso, saiba qual o destilado que você quer utilizar. Cada marca e região determinam um sabor e um aroma diferente. Em um Bourbon, por exemplo, você pode encontrar notas de baunilha e em outro, notas de frutas vermelhas.

Prove e tenha certeza que é a marca certa e o sabor certo que você busca. Inicialmente, pense em no máximo 3 ingredientes para a sua infusão e lembre-se: Saiba bem o lugar de cada um quando for utilizar a proporção. O que você quer que tenha aromas e sabores mais acentuados deve estar mais concentrado.

Apesar de ser muito mais interessante que você busque a melhor forma de trabalhar com os ingredientes, aqui vão algumas dicas de qual parte utilizar pra cada ingrediente:

Ervas: Utilize- as por completo, incluindo os galhos.
Legumes e Vegetais: Retire a casca e corte bem  picadinho. A casca geralmente é bem resistente e não passa muito sabor. Picando você abre poros no ingrediente facilitando a absorção de suas características.
Frutas cítricas: Se você quiser um destilado com aroma mais amargo das frutas (cheiro de casca de limão, por exemplo) corte as cascas sem a pele branca interna e utilize-a sem a fruta. Caso queira um aroma mais leve e suave, corte a fruta em rodelas bem finas, sem descascar.
Frutas com cascas grossas que são dispensáveis : Retire a casca, retire sementes e corte bem picadinho. Alguns exemplos aqui são a banana, mamão, manga.
Frutas de pele macia: Deixe a pele, tire os caroços e corte bem picadinho. Exemplos como pêssego e maçã.
Frutas vermelhas: Tire somente o pedúnculo, (ou cabinho) e coloque-as inteiras. No caso do morango, tire a folha e corte em fatias.
Pimenta: tire as sementes e pique bem. Se quiser a infusão picante, deixe a carne da pimenta inteira. Se quiser só aroma, deixe só a pele. Ambas podem ser picadas também.
Gengibre: Tire a pele e corte em fatias bem finas.
Baunilha: Corte ela no meio, sentido horizontal e retire as sementes raspando com uma faca. Você vai utilizar tudo da baunilha.
Especiarias: Quebre-as em um pilão para liberar mais aromas. Se elas estiverem um pouco velhas você pode colocá-las um pouco na água quente para acordá-las.

O Marco De la Roche inventou uma infusão complexa ano passado para comemorar o Natal, que tem a receita inteira aqui. Conheça a Pannettone Vodka aqui ao lado.

Antes de tudo é importante saber do local aonde irá se guardar a infusão. O local deve ser escuro, pois a claridade “queima” a mistura, dando alterações na coloração e o calor pode fazer com que a matéria-prima estrague dentro do álcool. Deve ser seco também para evitar que micro-organismos se instaurem no produto.

O tempo varia de um ingrediente para o outro. As frutas mais frágeis, moles fazem a infusão mais rápida. Já especiarias são as que mais demoram. Porém se você estiver utilizando dois sabores diferentes na mesma infusão você tem que traçar o que você quer potência e o que você quer que apareça como coadjuvante. Caso o aroma secundário seja mais potente, como por exemplo, fava de baunilha, aconselho colocá-la na reta final da infusão.

Dependendo como for, o aroma primário pode ter chegado a um ápice no seu entendimento, então coe o líquido e faça a infusão novamente com a baunilha. Abaixo, segue uma média de tempo de infusão de alguns ingredientes. Mas atenção, esse tempo eu determino dentro das condições que coloquei aqui e a partir desse tempo se consegue algum resultado.

Porém você pode deixar mais tempo caso queira.  Ervas, pimentas, fava de baunilha, gengibre, canela, frutas cítricas: 1 a 3 dias Melões, pimentões, morangos, frutas de caroço: 3 a 6 dias Legumes, verduras, maçãs, peras: 5 a 7 dias Especiarias mais secas: 8 a 14 dias

Como disse, sempre que vou fazer uma nova receita de infusão, eu uso vários frascos pequenos e faço testes de proporções diferentes para ver o que se enquadra melhor as características que eu quero que meu destilado tenha.
Porém eu tenho mais ou menos uma média de quantidade de matéria-prima para o destilado:

Frutas e legumes: Uma parte de matéria prima para uma parte de destilado
Ervas frescas, pimenta, frutas cítricas e gengibre: Uma parte de matéria prima para duas partes de destilados.
Especiarias mais secas: uma parte de matéria prima para três partes de destilado
Baunilha: Uma fava para cada 350 ml de destilado
Canela: Se for pequena, 5 unidades para cada 100 ml

A infusão pode ser feita de várias maneiras como veremos no próximo tópico.
Mas a mais simples, artesanal e fácil possível é a de maceração natural. Veja como é fácil:

A – No pote hermético coloque a matéria prima.
B – Despeja o líquido por cima da matéria prima.
C – Vede o pote e agite-o bem.
D – Coloque em um lugar sem sol e umidade, pode ser o armário da sua cozinha, por exemplo.
E – Agite o frasco uma vez por dia.
F  – No final da infusão filtre a solução com o coador de papel ou então com o filtro de 01 centavo que meu amigo Tony Harion ensinou aqui pra vocês. Para melhores resultados, recomendo que seja coado duas vezes.
G  – Passe a solução para uma garrafa, feche-a e conserve-a em temperatura ambiente.

Nosso parceiro de Mixology News, Tony Harion escreveu um post  fantástico sobre como filtrar suas infusões com apenas 01 centavo. Não perca!

Se você não é tão paciente, tem alguma emergência , ou quer surpreender seu cliente no balcão, existem outras formas rápidas de infusão.

Uma delas é o sous-vide, método de cozimento a vácuo. Eu sei, muitos de vocês (a grande maioria aliás) não têm acesso a esse maquinário. Uma grande dica é obter uma seladora a vácuo manual (em torno de R$ 500,00), selar o saquinho com o líquido e a matéria-prima e cozer em temperatura aproximada a 65ºC.  Esfriar e dar um choque térmico em uma vasilha de água com gelo.

Depois do resfriamento abra e coe a infusão. Outra forma simples que você pode fazer na frente do seu cliente como um mecanismo de venda é a infusão por pressão de gás. Pegue um sifão simples de chantilly, adicione o líquido e a matéria-prima, feche a garrafa e adicione uma cápsula de NO2 (atenção, não é CO2!). Você pode reforçar a pressão tirando a cápsula e colocando outra no local.

Chacoalhe a garrafa por 30 segundos, deixe descansar por 30 segundos e retire o gás da garrafa sem virá-la de ponta-cabeça (com o bico virado para cima) Quando perceber que o gás saiu por completo abra a garrafa com cuidado.

Coe o líquido e sua infusão está pronta. Algumas infusões necessitam de mais tempo que outras. Teste, anote e divulgue sua receita aqui com a gente. Cheers!

Fonte das imagens: The Mountains Rose Blog
Fontes de Pesquisa: apostila de produção de ingredientes Rafael Mariachi / drinks.seriouseats.com / alcademics.com / home distiller forums