Aprenda a calcular a graduação alcoólica de coquetéis para sua ficha técnica

Dominar o volume alcoólico das receitas é mais uma maneira de compreender a natureza de cada coquetel e oferecer uma experiência ainda mais completa, além da oportunidade de oferecer a informação no cardápio ao consumidor final, criando uma cultura importante de consumo responsável de álcool.

Esse é um dos tópicos abordados durante o inédito curso de Consultoria e Gestão de Bar, que é ministrado por Marco De la Roche em São Paulo.

Como exemplo, usaremos um clássico como a Margarita, pois possui mais de um ingrediente alcoólico e também possui diluição de gelo. Vamos lá:

Padronizando a receita a calcular

Sabemos que atualmente, é comum ter como padrão receitas que não são exatamente como se ensina na Associação Internacional de Bartender, portanto, é preciso estabelecer qual receita será utilizada desde o início.

Margarita

Não há provas concretas de quem inventou o drinque Margarita, mas a história mais aceita é de que foi inventado em outubro de 1941, no México, pelo bartender Don Carlos Orozco.

Numa bela tarde estava fazendo várias misturas em busca de um novo drinque, quando Margarita Henkel, filha de um importante embaixador alemão, chegou em seu bar. Don Carlos deu a bebida que havia acabado de inventar para ela beber e, como foi a primeira a provar, resolveu colocar o nome dela no drinque.

50 m tequila Don Julio Blanco
25 ml Cointreau
20 ml suco de limão tahiti

Em uma coqueteleira com cubos de gelo, coloque todos os ingredientes e bata vigorosamente. Faça uma coagem dupla para uma taça martini previamente resfriada e finalize com uma meia lua de limão tahiti.

Identificando os ingredientes alcoólicos

A Margarita possui 3 ingredientes líquidos, sendo 2 ingredientes alcoólicos e 1 não alcoólico. Porém, é preciso acrescentar a diluição do gelo em forma de água.

50 m tequila Don Julio Blanco
25 ml Cointreau
20 ml de suco de limão tahiti
x ml de gelo derretido (água)

Apenas dois destes ingredientes são alcoólicos:

50 m tequila Don Julio Blanco
25 ml licor Cointreau

Calculando o teor alcoólico dos ingredientes

É preciso verificar no rótulo das bebidas a serem analisadas o volume alcoólico que ela apresenta.

O volume apresentado nas garrafas, de acordo com a Legislação Brasileira, (Cap V, Art.11, inciso IX – Da Rotulagem de Bebidas), deve ser “expressa em porcentagem de volume alcoólico, quando bebida alcoólica”. Devemos identificar no rótulo qual o volume alcoólico de cada bebida, sendo:

Tequila Don Julio Blanco – 38% Volume Alcoólico
Licor Cointreau – 40% Volume Alcoólico

Agora, usando uma regra de três básica, podemos descobrir quantos ml de álcool existe em cada porção de bebida alcoólica usada no drinque: 

Se 50 ml equivalem a 100% de tequila na receita, quantos ml equivalem a 38% de tequila?A cada Margarita com 50 ml de tequila Don Julio Blanco, teremos 19 ml de álcool.

Da mesma forma, é necessário realizar a mesma regra de três para o segundo ingrediente alcoólico, licor Cointreau, com graduação de 40% de álcool em 25 ml de bebida utilizada por receita.

Se 25 ml equivalem a 100% de licor na receita, quantos ml equivalem a 40% de tequila?A cada Margarita com 25 ml de licor Cointreau, teremos 10 ml de álcool.

Somando os ingredientes alcoólicos

Agora é a hora de unir todos os ingredientes alcoólicos e descobrir o volume alcoólicos total da Margarita.

Tequila Don Julio Blanco – 38% Volume Alcoólico – 50 ml: 19 ml de álcool
Licor Cointreau – 40% Volume Alcoólico – 25 ml: 10 ml de álcool

Acrescentando o fator água

Como a maioria das receitas precisam ser resfriadas, elas recebem a diluição do gelo (troca de calor entre as bebidas quentes e o gelo) então precisamos considerar a quantidade de líquido acrescentado à mistura, a fim de criarmos um padrão paramétrico.

Para isso, você precisará preparar a receita ao menos uma vez, mas é aconselhável repetir o processo mais duas vezes para ter 3 testes no total, podendo assim verificar possíveis variações passíveis de mascarar o resultado real.

Considere a receita:

50 m tequila Don Julio Blanco , 25 ml Cointreau, 20 ml de suco de limão tahiti com a adição de 8 cubos de gelo (depende do gelo que você usa), com agitação por 10 a 12 segundos.

Desta forma você inicia o preparo com 50+25+20: 95 ml, mas termina o preparo na taça com 145 ml, isso quer dizer que os 50 ml que “apareceram” são fruto da diluição do gelo e devem ser considerados.

Logo passamos a ter a seguinte receita:

50 ml tequila Don Julio Blanco (38%) V.A.: 19 ml de álcool
25 ml Cointreau (40%) V.A.: 10 ml de álcool
20 ml de suco de limão tahiti : 0 ml de álcool
5o ml de gelo derretido (água): 0 ml de álcool

Em seguida, some o volume total do drinque e também o volume total de álcool:

50+25+20+50: 145 ml (volume total)

19 + 10: 29 ml (volume alcoólico)

Seguindo a mesma lógica acima, precisamos fazer uma nova regra de três para descobrir qual é a porcentagem alcoólica total do drinque. A pergunta é:

Se 100% da Margarita equivale a 145 ml, 29 ml de álcool equivale a quanto %?A cada Margarita com 145 ml, onde 29 ml são alcoólicos teremos uma porcentagem alcoólica de 20%.

Experimente realizar esse cálculo em toda a sua carta de drinques e tabele os valores respectivos para entender o que está oferecendo para seu cliente. É uma carta muito alcoólica, equilibrada e com opções para todos?

Conte nos comentários quais são as suas impressões dos testes feitos.

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