Final de ano… mas e do desperdício?

Final de ano é sempre um momento de reflexão… E aí como foi esse 2020 muito loco? Como você usou esse tempo para se tornar um profissional melhor?

Sabemos que esse não foi um ano fácil para quem trabalha em bar. Precisamos nos reinventar e passamos muito tempo fechados, por isso realizar o trabalho com consciência e carinho é mais importante ainda.

Nessa época de final de ano, o movimento tende a cair em algumas regiões que não são turísticas, alguns bares e restaurantes fecham para recesso.

E o que fazer com os ingredientes todos?
Como fazer para que a volta não seja caótica?

Bem simples, segue esses passos aqui abaixo que você começa 2021 com o pé direito!

Uma boa gestão de estoque começa com o planejamento de compras inteligente.
Se você já sabe a data que seu restaurante vai entrar em recesso faça um planejamento reverso.

Conte os dias de trás para frente e analise a quantidade de frutas necessárias para atender esses dias, da data do fechamento até a data do último pedido do período de trabalho.

Sempre considere o fluxo de pessoas em cada dia da semana, isso ajuda a não faltar nem estragar ingredientes por excesso.

Essa dica vale para o ano inteiro, mas principalmente quando perto de recesso.
Não vá se empolgar na lista de perecíveis, vai ser desperdício na certa.

Ingredientes parados é igual a dinheiro parado, isso quer dizes que ingrediente no lixo é igual dinheiro no lixo. Sempre verifique a quantidade de cada ingrediente antes de fazer a lista de pedido para o bar.

Por mais que você tenha certeza, confira, às vezes o estado hortelã no começo da noite não é o mesmo no final da noite, você pode pensar que tem para o dia seguinte e acabar ficam sem. O contrário também acontece, e aí o desperdício é inevitável.

Conheça os limites do seu estoque. Quando se trata de manter o bar fechado por alguns dias, dificilmente você terá problemas com produtos secos, mas o e que tá na geladeira?

Se possível, deixe embalado no vácuo, assim seus ingredientes tem menor chance de deteriorar nesse meio tempo.

É importante ficar de olho nos prazos de validade o ano todo, porém redobre o cuidado nos recessos.
Nada de encontrar produtos vencidos na reabertura.

A geladeira é o ponto mais sensível quando se trata de recessos.  Zere ela no fecha do último dia antes do recesso.

Quando você opta por congelar a fruta in natura, ela pode ficar aguada, perder a textura original e quando descongelada não ser tão interessante para usar nos coquetéis.

Mas, você pode congelar elas em forma de xarope.
Eles vão ficar perfeitos e sem o gosto aguado quando descongelar.

Outro ponto importante para freezers e geladeiras, é chegar a regulagem de temperatura e a vedação.
Assim não tem desperdício de energia também e seus insumos ficam mais seguros.

Se o seu bar vai ficar fechado mais de 3 dias seguidos, o ideal é que não tenha nem um tipo de hortifruti (lembre-se sempre do “apocalipse decomposição”, uma fruta estragada estraga as outras frutas boas).

Para zerar suas frutas aposte nos preparos que duram como os xaropes, geleias e infusões. E você sempre pode desidratar tudo, frutas cítricas, frutas vermelhas. mas lembre-se só entra no freezer e na geladeira produto higienizado.Caso não tenha tempo de desidratar tudo o que precisa é possível congelar as frutas (inteiras mesmo) para fazer esse processo na reabertura. Com elas congeladas fica você pode usar o mandolim ou no fatiador de frios, assim suas frutas ficam todas retas e regulares (isso ajuda no tempo de desidratação)

Aposte também em um cardápio do dia, isso ajuda muito a zerar ingredientes que estão perto do vencimento.

Com promoções e/ou divulgação do coquetel do dia você chama mais a atenção do consumidor para aquele item, e assim aumenta o volume de vendas desse coquetel, esvaziando o estoque dos ingredientes que são usados nele.

Essas dicas são para quem vai fazer recesso de final de ano, mas funcionam também funcionam para o ano todo, inclusive para o abre e fecha durante a pandemia. Com tantos bares fechando as portas por não ter como se manter, não podemos desperdiçar nem um tipo de recurso.

E nesses dias de folga, descanse, mas se puder, maratone nossa série de posts sobre Sustentabilidade aqui no Mixology News.

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