Tequila é só a porta de entrada: o México raiz que o bartender brasileiro ainda não provou

Agaves silvestres, panelas de barro e receitas que passam de geração em geração: uma introdução aos destilados tradicionais mexicanos, para quem quer ir além dos rótulos mais conhecidos.

A maestra Angélica García (ao lado) não usa termômetro nem densímetro. Em San Baltazar Chichicapam, em Oaxaca, ela puxa o mezcal com um carrizo, deixa cair numa jícara e observa as bolhas: o tamanho, quanto tempo duram, como se desfazem.

É o perlado, o jeito de saber se o destilado está pronto. Ninguém ali precisa de ficha técnica. Esse conhecimento está nas mãos dela, como antes esteve nas mãos de quem a ensinou.

Foi em visitas assim que entendi: o México que chega até nós no Brasil é só uma pequena parte do que existe. E quase sempre ele chega em forma de tequila industrial.

Um México de muitos destilados

O México tem seis denominações de origem para destilados: tequila, mezcal, bacanora, raicilla, sotol e charanda. E aqui vai a primeira surpresa: destilado mexicano não é sinônimo de destilado de agave.

Tequila, mezcal, bacanora (de Sonora) e raicilla (de Jalisco) vem do agave. O sotol vem do sereque, planta do gênero Dasylirion, típica do norte. E a charanda, de Michoacán, é feita de cana-de-açúcar, uma prima distante da nossa cachaça. Fora das denominações, ainda há tradições que quase não saem de suas comunidades, como o pox, em Chiapas, e a tuxca, em Colima e Jalicos.

Agaves: uma planta, muitas possibilidades

Se o bartender brasileiro conhece um agave, provavelmente é o  agave azul, base da tradicional tequila. E acredite, ele é só um entre muitos. O gênero tem cerca de 200 espécies conhecidas, e mais da metade só existe no México.

Segundo a Mezcología, blog do CEMMEZ (Centro de Estudios sobre el Maguey y el Mezcal), pelo menos 42 espécies são usadas para fazer mezcal.

Cada planta muda o copo. Algumas são cultivadas, outras crescem soltas na serra. O agave jabalí, por exemplo, leva de 15 a 22 anos para amadurecer e, na fermentação, produz tanta espuma que poucos maestros se arriscam a destilá-lo.

Ao lado, um  agave potatorum, o maguey tobalá (Agave potatorum), em Sola de Vega, Oaxaca. em viagem feita por mim neste ano.

Dez agaves para começar a explorar

Os principais agaves que vc precisa se acostumar são estes abaixo, o seu nome mais popular e também seu nome científico.

Os nomes populares mudam de região para região: o mesmo agave pode ter vários nomes, e o mesmo nome pode se referir a plantas diferentes.

Maguey Espadín, Chato, Sacatoro – (agave angustifolia)
Maguey Tobalá, Papalometl – (agave potatorum
Maguey Tepextate – (agave marmorata)
Maguey Arroqueño, Blanco,  Verde, Pulquero – (agave americana)
Maguey Cuishe, Madrecuixe, Bicuixe, Tobasiche – (agave karwinskii)
Maguey Jabalí, Moronoí – (agave convallis)
Maguey Papalote – (agave cupreata)
Maguey Manso, Pulquero – (agave salmiana)
Maguey Mexicano, Espadillón, Ixtero amarillo, Amarillo – (agave rhodacantha)
Maguey Azul, Tequilero – (agave tequilana weber)

Mas onde entra o tal do Mezcal?

“Mezcal” não é só o nome de uma bebida: é uma denominação de origem. Desde outubro de 2026, com a entrada de quatro municípios de Sinaloa, ela abrange 13 estados, em alguns casos inteiros, em outros só alguns municípios. Oaxaca é o mais conhecido, mas também há mezcal em Guerrero, Durango, Guanajuato, Michoacán, Puebla e outros estados.

Por isso, nem todo destilado de agave pode se chamar mezcal. Muitos produtores tradicionais trabalham fora desse território e vendem sua bebida apenas como “destilado de agave”. Às vezes, é ali que estão algumas das garrafas mais interessantes.

A foto ao lado mostra o exato momento da tapada do forno de terra para um ensamble no Palenque Luhulaa, em Santa Catarina Minas, Oaxaca, numa foto de Palenque Luhulla.

Cada comunidade, um gosto histórico

Durante o meu diplomado no CEMMEZ, visitamos comunidades e palenques em Oaxaca, e uma coisa ficou muito clara: cada comunidade tem o seu “gusto histórico”, sua própria técnica artesanal e tradicional. O termo foi difundido pelo pesquisador Cornelio Pérez e define o conjunto de saberes que cada povo construiu ao longo do tempo para dizer o que é um bom mezcal.

Na prática, isso significa que o mezcal que faz todo o sentido em uma comunidade pode ser considerado “malfeito” na vizinha, porque não é defumado. E, em outra, o problema pode ser justamente o contrário. Em Santa Catarina Minas, tradicionalmente se destila em panelas de barro; a poucas horas dali, o alambique é de cobre. Nenhum dos dois está errado.

Conversando com maestros e maestras, aprendi que muitos cortam o agave na temporada seca e fazem a capação, o corte do pendão floral, na lua cheia, quando acreditam que a planta concentra mais açúcares. Há palenques com uma cruz na entrada. São identidades culturais, não etapas de um manual.

Nessa foto estou ao lado do Maestro Antonio Carlos Martínez e sua destilação ancestral no Palenque El Conejo, em Santa Catarina Minas, Oaxaca.

Esses destilados não foram feitos pensando no bartender que vai vendê-los a um público estrangeiro. Foram feitos para a própria comunidade: para a festa, o batizado, o velório. É isso que os torna tão valiosos.

Hoje, com agave sendo plantado fora do México e uma indústria cada vez mais focada em volume e padronização, vale lembrar: o mezcal tradicional não foi feito para ser padronizado. Dá para comprar terra, mudas e maquinário. O conhecimento de gerações, não.

É esse o México que eu quero mostrar: o México raiz, não o México Nutella.

Promover destilados tradicionais não é vender qualquer mezcal.
É contar de onde ele vem e quem o faz.

A mãe do maestro Rey García coleta agaves em San Dionisio Ocotepec, Oaxaca. Foto: Carlos Cruz, Mezcal Distrito 20

Do texto para o copo

Ler sobre agave ajuda. Provar muda tudo. Foi por isso que criei o México em Prova, um curso de destilados tradicionais mexicanos que leva esse universo para o Brasil em novembro. Em 2h30, vamos conhecer o território, as plantas e as técnicas e provar cinco destilados, cada um com seu gosto histórico:

Tobasiche ancestral, de Santa Catarina Minas (Oaxaca)
Tobalá artesanal, de San Dionisio Ocotepec (Oaxaca)
Salmiana artesanal, de Guanajuato
Raicilla artesanal, de Jalisco
Sotol artesanal, de Durango

Nada industrial: são cinco garrafas, cinco comunidades e cinco jeitos de entender o México.
Curso pago, com vagas limitadas.O local é informado após a inscrição.
As turmas serão sempre das 11h às 13h30.

Para saber mais e garantir a sua vaga para uma das três capitais abaixo, envie um direct no Instagram da Ana Paula Ulrich.

Rio de Janeiro: 9/11 (segunda-feira)
Curitiba: 14/11 (sábado)
São Paulo: 21/11 (sábado)