Transforme o lixo do seu bar em dinheiro

Já pensou o quanto você gasta atualmente e quanto poderia ser revertido em investimento para seu bar?

Quando se fala em sustentabilidade no bar, o que vem à sua mente? Quase sempre falamos dos grandes bares de coquetelaria internacional que chegaram ao “Zero Waste” ou “desperdício zero” em português, como o Super Lyan, Dandelyan e o Sexy Fish em Londres.

Um grande erro quando todos pensam no Desperdício Zero é achar essa realidade muito cara e distante.
Pensar em sustentabilidade não é apenas uma tendência passageira do mercado e sim um grande movimento mundial onde não só o universo da coquetelaria está se engajando, mas várias empresas e industrias do mercado alimentício.Você não precisa ter ideias mirabolantes para acompanhar. Esse pensamento deve ser aplicado nos hábitos do dia a dia, e quando perceber quanto de rentabilidade pode gerar para o seu bar, com certeza vai se apaixonar pela ideia de ajudar o planeta, a sociedade e também o seu bolso.

Separei algumas dicas que os bares em todo o país já estão usando. Confira:

Muito se fala do reaproveitamento de insumos, ele já é uma realidade em vários bares do país.
Um exemplo é o Guarita Bar, Bar da Vila Madalena em Sp, onde a chefe de bar Alice Guedes, contou que a intenção do bar é gerar o mínimo de desperdício possível, “Todos os cítricos têm a casca retirada antes de fazer os sucos, que servem como twists”. Parece um detalhe, não é?

Uma construção consciente do mise in place também é muito importante, prestar atenção no fluxo de clientes para cada dia da semana pode representar uma economia de tempo e fruta muito grande. “Com a sobra dos zests, fazemos infusão em vodka e assim criamos o Guarita Fizz.” conta Alice. “As rodelas de cítricos que sobram vão para o desidratador” isso gera inovação para o bar, e ingredientes sempre frescos.

Existem outros vilões atrás do balcão além do desperdício de alimentos. O lixo por exemplo é algo que precisa ser tratado com cuidado. O chefe de bar do Ponto Gin, bar de Curitiba, Vinícius Kodama contou, que junto com os outros bares e restaurantes do Shoping Hauer, contrataram uma empresa de gestão de resíduos, para coletar e recliclar o plástico, vidro e orgânicos que eles separam durante os turnos. Com esse ato todas as empresas conseguiram o selo verde, que indica o estabelecimento responsável com o meio ambiente.

“Nos deixamos todo o lixo separado quando colocamos na calçada para a coleta, assim ajuda também os catadores que podem pegar alguns desses materiais para a reciclagem” conta Vinícius Kodama.

Guardar as garrafas de vidro e colocá-las em uma caixa no final da noite, são medidas simples que representam muito para o planeta. Essas garrafas, quando bem limpas podem ser reutilizadas para armazenar xaropes e outros preparos.

Apesar das novas leis proibindo a venda de copos, taças, pratos e talheres plásticos, que já foi aprovada em 2016 mas passará a valer integralmente em 2020, essa legislação não acaba com materiais descartáveis, mas obriga o mínimo de 50% da composição seja biodegradável.

Muitos itens usados no bar não precisam ser de plástico e hoje há muitas alternativas de materiais biodegradáveis. A assim como os canudinhos você pode trocar os copos descartáveis de plástico por papel, ainda pode agregar valor a eles estampando a logo da sua empresa ou até mesmo nomes e receitas de coquetéis.

Bambu, madeira, bagaço de cana e outros subprodutos de processamento de plantas que virariam lixo, hoje viram mexedores e talheres que podem ser descartados junto com o lixo orgânico.

Saiba porque a Bacardi baniu canudos de plásticos em todo o mundo

Buscar ingredientes da estação e regionais, por exemplo, além de ser uma boa economia de dinheiro também diminui a emissão de carbono.

Aí você me pergunta, “Mas como uma fruta pode emitir carbono?” Quando você opta por ingredientes de produtores da sua cidade, está colaborando com o comercio local, ajudando pequenas empresas e diminuindo a quantidade de caminhões que circulam por rodovias transportando esses alimentos, que muitas vezes sofrem a ação do tempo e chegam aos nossos fornecedores maduros demais ou até mesmo sem gosto, por terem sido colhidos verdes para aguentar a viagem.

Pensar em cardápios com períodos curtos (3 ou 6 meses) usando frutas da estação, além de te economizar dinheiro, te faz não correr o risco de ficar sem insumos nas entressafras.Além do benefício para o planeta, esse tipo de pensamento contribui para a resultado financeiro da empresa. Diogo Sevilio que comanda o balcão do “Cozinha 212” nos conta que “uma das coisas que guia a nossa criatividade no bar é o respeito aos processos ancestrais de conversação e transformação do alimento. Estamos produzindo nosso hortifruti e o que não damos conta de produzir pedimos à produtores locais”. Diogo mostra que para colocar a brasilidade nos seus coquetéis não é necessário ir muito longe, um dos seus coquetéis mais vendidos leva cambuci, fruta que deu nome a um bairro de São Paulo.

“O cambuci é uma fruta de difícil manejo, ela precisa ser congelada, é um mercado que necessita da nossa injeção o ano todo, pois são pessoas que trabalham com agricultura florestal de fruta não convencional, então se você não tem um mercado o ano todo pra esse agricultor, daqui a pouco ele vai vender o pedaço de terra que aonde colhia cambuci, pra plantar morango porquê é o que mais sai no mercado, com isso você tem um processo de empobrecimento do solo, cultural e consequentimente empobrecimento social” conta Diogo.

O consumo de água é algo bem considerável quando se tem centenas de copos para lavar toda noite. Segundo dados da Caesb lavar a louça com a torneira aberta pode representar um consumo de 240 litros de água e se todos os copos forem ensaboados antes de começar o enxágue esse número cai para 70 litros.

Outra possibilidade bem simples para reduzir o consumo de água são os areadores, aqueles chuveirinhos de torneira. Existem muitos tipos e de todos os preços, desde os que vendem nas lojinhas de 1,99 até os mais caros de metal. Isso representa 170 litros de água economizados por dia e 5.100 litros por mês, já imaginou o dono do bar vendo essa economia na conta de água no final do mês?

Lembre-se que gelo também é água, então quando for resfriar um copo use moderadamente. Se você colocar apenas gelo em uma taça martini por exemplo, não é necessário dispensa-lo, você pode voltá-lo para a cuba e usar em um outro coquetel, ou então pode colocar a sua taça no refrigerador, pois muitas vezes o tempo que você levará para fazer o coquetel, será suficiente para resfriá-la.

Lavar o chão também pode ser melhor pensado, uma ideia bastante inteligente é usada no restaurante paulistano Brown Sugar no final da noite os bartenders usam a água das tinas de gelo para lavar o chão do bar.

Equipamentos mal regulados, como geladeiras sobrecarregadas ou com má vedação são um dos principais itens de consumos de energia. A sujeira acumulada no motor também pode ser um grande vilão. Uma limpeza rápida com pano, no motor e nas borrachas da porta podem ajudar, assim o refrigerador não perde tanto a temperatura, além de conservar melhor seus insumos gasta menos energia. Faça sempre a manutenção periódica de seus equipamentos.

Mantenha a temperatura de seus aparelhos sempre regulada, seu refrigerador não deve estar abaixo de 3ºC e o freezer a melhor temperatura é -15ºC. Deixar a porta aberta? Apenas para reabastecer e com todos os produtos necessários a mão, deixar a porta a aberta por muito tempo eleva a temperatura interna e faz com que ela trabalhe dobrado para resfriar seu interior.

Em breve vou compartilhar com vocês mais dicas práticas de como poupar dentro do bar e fazer a lucratividade do seu negócio aumentar ainda mais.