Até o caroço! – O que fazer com seus cítricos?

Os cítricos, junto com o açúcar, são os ingredientes mais usados nos bares do mundo todo. Mas o quanto estamos aproveitando esse precioso insumo no bar?

No Brasil a citricultura têm grande importância social e econômica, e de acordo com a pesquisa do IBGE em 2012, a área plantada é de aproximadamente 860 mil hectares. Acima de 19 milhões de toneladas, o cultivo de frutas é considerada a maior do mundo.

Ainda que a acidez não seja exclusiva dos limões, não tenho dúvida que os cítricos estão presentes em 100% dos bares. Não tem jeito, seja com o limão, a laranja, a tangerina, sempre tem algum tipo de cítrico no balcão.

Leia aqui “Acidez: um guia essencial para o bartender”

Por que não aproveitar melhor esse ingrediente tão rico, que muitas das vezes fica só no suco?

As frutas cítricas tem sua caraterística o ácido cítrico e o acido ascórbico. Mas nem tudo que é ácido pode ser chamado de cítrico, e numa pesquisa rápida pelo wikipedia podemos aprender que:

“Citrus – é um genero de plantas da família Rutaceae, ordem Sapindales, originárias do sudeste tropical e subtropical da Ásia. O grupo contém três espécies e numerosos híbridos naturais e cultivados, incluindo os frutos habitualmente designadas por citrinos, como a laranja, o limão, a toranja, a lima, a tangerina, e a cidra.”

Entre os cítricos, o limão sem dúvida é o grande protagonista nos bares. composto em grande parte de água, vitamina C e ácido cítrico, vitaminas do complexo B.Atenção aqui, o suco de limão só pode ser consumido em até 12 horas depois de extraído, pois após esse tempo ele terá mudado e muito o sabor, comprometendo a qualidade o seu coquetel, podendo dar dores de estômago e cabeça no seu cliente, fruto de processos químicos que ocorrem durante a oxidação.

O ácido ascórbico (vitamina C) em solução aquosa possui uma facilidade excepcional para ser oxidado, ele é extremamente sensível a luz e ao calor. Porém esse ácido funciona como antioxidante, isso significa que ele protege outras espécies químicas de se oxidarem, em razão do seu próprio sacrifício.

Enquanto houver ácido ascórbico no suco, o ácido cítrico não oxidará. O problema é que por ele ser muito sensível a luz e a temperatura, a vitamina C começa a oxidar assim que a fruta é aberta, e conforme ela vai se deteriorando o ácido cítrico começa, proporcionalmente, sua oxidação. Esse amargo que sentimos no sabor é resultado da oxidação do ácido cítrico.

Já ouviu falar em “Lavagem Molecular”?

Os ácidos presentes no suco funcionam como ionizadores de aroma, e eliminam o mau cheio de lixeiras, geladeiras e ralos. Eles também ajudam a remover substâncias gordurosas de superfícies, o que o torna um ótimo aliado a limpeza de coifas, e chapas.

É possível usar o suco para polir metais, porém para essa limpeza eu prefiro sempre usar o bagaço do limão espremido, que você pode usar como esponja Já demos essa dica aqui na coluna! 

Com ele você pode tirar manchas das canecas de cobre, devolver o brilho para o material de bar, e até mesmo deixar as bancadas de inox reluzindo.

O suco limpa o ferro oxidado e produzem uma substância que sai na água. De acordo com Flávio Maron Vichi, doutor do departamento de química da USP:

1. O suco do limão é um ácido formado por moléculas com seis átomos de carbono, oito de hidrogênio e sete de oxigênio. Quando algumas gotas do suco caem na mancha de ferrugem, formada por átomos de ferro e de oxigênio, tem início uma reação química.
2. Nessa reação, alguns átomos de hidrogênio do suco se combinam aos de oxigênio da ferrugem. Essa junção gera dois produtos: algumas moléculas de água (H2O) e outras de um composto de ferro, carbono e hidrogênio. É uma espécie de gosma que sai com água. Por isso basta um pano úmido para tirar a mancha.

E como aproveitar os cítricos para nossos preparos além do suco?

São muitas as aplicações dos cítricos que você vai precisar anotar aí com calma e experimentar aos poucos.

1 – As cascas também são ricas em aroma e sabor. Você pode usar desidratadas ou frescas para preparar infusões e xaropes que vão incrementar ainda mais o sabor dos seus drinques.

2 – Com as cascas desidratadas você vai conseguir um sabor mais caramelizado para seu preparo. Você pode triturar as cascas depois de seca, e usar para bolos, biscoitos, para servir como petit four ou guarnição do seu coquetel.

3 – Com essa farinha de casca é possível também preparar um sal de cítricos para temperar um Blood Mary ou bordear/crustar taças.

4 – Use as cascas frescas em infusões mais rápidas, e é possível extrair mais amargor, o que funciona muito bem para preparar bitters.

5 – Por falar em bitters, fazendo jus ao título, utiliza as sementes de cítricos como agente de amargor em suas receitas. Você pode pegar uma receitinha aqui!

6 – Você pode usar as cascas frescas para preparar o conhecido saccharum, um xarope feito à base de cascas que quando utilizado com ácido cítrico (aquele em pó que você pode preparar 5g para 100ml) funciona para emular o sabor do suco da fruta.

De quebra, se você quer saber mais sobre oxidação e cítricos, pode dar uma olhada no vídeo que fiz para meu canal no YouTube. Corre lá!