Conexão Tóquio, drinque de assinatura do bartender Miguel Paes

Aprenda a preparar o drinque Conexão Tóquio, do bartender Miguel Paes

O Japão é o paraíso da precisão e no balcão isso acaba por se traduzir com o predomínio da técnica sobre todas as outras características. Mas uma terceira magia japonesa é a dedicação aos estudos e foi isso que destacou Manabu Ohtake para ganhar o World Class em 2011. Para ganhar, ele sabia que precisava se adaptar e buscar um estilo de apresentação mais europeu.

Em reverência a cultura japonesa Miguel Paes fez uma viagem por sabores orientais e aromas orientais para criar o seu Conexão Tóquio. A inspiração veio também do domínio da técnica e as apresentações despojadas de Manabu Ohtake.

Com ingredientes tradicionais japoneses, o Conexão Tóquio traz para o copo shissô, amazake e folhas de nori. A base é uma tequila Don Julio, mas o segredo mesmo do resultado é a delicadeza dos aromas e texturas que se somam para um resultado final complexo.Miguel Paes é um bartender com trânsito livre no eixo BH-Rio-São Paulo. Na capital mineira desenvolveu sua primeira carta de coquetéis no DUB e depois de dois anos na casa mudou-se para o Rio para o recém inaugurado Caverna em 2014. Nos três anos de Caverna, foram mais de 6 cartas, entre fixas e sazonais. Em campeonatos, três participações no World Class, uma final em 2016, a semifinal no ano seguinte e em 2018 uma nova final. A escala atual no roteiro de vida de Miguel é o Nakka Jardins em São Paulo.

O Conexão Tóquio foi um vôo exclusivo para o World Class, então quem quiser pegar esse avião de sabores no copo precisa aprender a receita. Para não perder a viagem, o Nakka tem na carta fixa o Jardins, e o Ponte Aérea, drinques autorais que também trazem elementos típicos do Japão.

Conexão Tóquio

45 ml Don Julio Blanco
15 ml Don Julio Blanco infusionada em folhas de shissô
40 ml de amazake
15 ml de xarope de mel e yuzu
5 ml de clara de ovo pasteurizada
5 ml de limão siciliano
2 gotas de tintura de sal
Spray de água de flor de laranjeira

Faça um dry shake com a tequila, a tintura de sal, a clara de ovo, o limão siciliano, o amazake e o xarope de mel e yuzu. Na sequência bata novamente, mas com gelo. Faça uma coagem dupla e sirva em um recipiente de cerâmica, onde se toma matcha com um gelo maciço dentro. Finalize com o spray de água de flor de laranjeira e guarneça com uma flor comestível e folhas de nori.

Receita de tequila infusionada em folhas de shissô

1 garrafa de tequila Don Julio Blanco
6 folhas de shissô

Lavar bem as folhas e colocá-las dentro da garrafa de tequila. Deixe infusionar por ao menos 5 dias e coe.

Receita de xarope de mel com yuzu

100 ml de mel
2 bailarinas de pasta de yuzu com sal

Junte os ingredientes e misture bem até que se incorporem uniformemente. O resultado é um xarope adocicado com notas cítricas típicas do yuzu e uma leve adstringência.

Receita de Amazake

3 colheres de sopa da pasta de Amazake
100 ml de água fervente
Raspas de gengibre

Adicionar a pasta de amazake na água fervente e misturar bem e na sequência coe os resíduos. Finalize com as raspas de gengibre.