O leite que derrama – aos baristas

.“Uma das dificuldades maiores da ciência é a justa apreciação das situações que se quer compreender? Para saber como a sopa esfriava, nós a assimilamos à água, porque as trocas de calor na superfície, únicas responsáveis pelo esfriamento, são idênticas para a sopa ou para a água. Se estivéssemos interessados nas propriedades de escoamento, só uma sopa muito fluida poderia ter sido assimilada à água. Tal como o poeta, o físico e o químico têm de controlar as metáforas.

Para compreender por que o leite derrama, podemos considerá-lo semelhante à água? É claro que não, pois a água que ferve não derrama.

Manifestamente, o leite é um líquido mais complexo que a água.Uma pitada de observação nos revela sua natureza oculta: deixemos o leite repousar; sua superfície transforma-se em nata (ou creme de leite, emulsão que se forma naturalmente na superfície do leite), isto é, numa matéria gordurosa (já que a nata batida dá a manteiga). Sob que forma a nata se encontrava no leite? Uma observação do leite ao microscópio nos teria revelado inúmeros pequenos glóbulos, dispersos na água, desviando a luz em todas as direções, são responsáveis pela cor branca do líquido.

Naturalmente, o leite não tem apenas água e gordura, pois os dois corpos não se misturam, manteiga derretida e água ficam separadas (na ciência, diz-se que formam duas fases); e com manteiga não derretida, o divórcio é pior ainda. De fato, o leite contém igualmente proteínas e diversas outras moléculas “tensioativas”, isto é, que tem uma parte solúvel na água e uma parte solúvel na matéria gordurosa. Ao colocar em contato com a água sua parte sua parte solúvel em gordura, estas moléculas tensioativas formam um revestimento que delimita os glóbulos de matéria gordurosa, estabiliza-os e garante sua dispersão na água. Esta estabilização é fortalecida pelas moléculas de caseína (85% das proteínas do leite são caseínas) que, na superfície dos glóbulos, garantem uma repulsão mútua destes porque eles são carregados negativamente.

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Quando se esquenta o leite, o efeito é ainda mais rápido, pois os glóbulos ficam mais rápidos: seus choques provocam mais vezes sua fusão e, à temperatura superior à 80°C, a caseína coagula. Esta coagulação (agregação de proteínas provocada por um aquecimento ou por uma acidificação, por exemplo) tem dois efeitos: a caseína que coagulou não protege mais os glóbulos, e ela forma uma camada contínua na superfície do leite, a pele. O vapor de água que se forma no fundo da panela, progressivamente retido sob a pele, levanta esta última…..e se derrama sobre o fogão com um abominável cheiro de ovo podre, cheiro proveniente da reação dos átomos de enxofre existentes nas proteínas do soro do leite com os íons hidrogênio da solução, formando o sulfeto de hidrogênio que possui esse cheiro”.