Um guia dos ingredientes extintos na coquetelaria

Já parou para imaginar quantas bebidas, bitters, licores e aperitivos eram unanimidade nos bares de 1850 e se tornaram extintos atualmente?

Quando você começa a procurar em livros de coquetéis antigos, uma coisa que você nota rapidamente são os nomes de ingredientes obscuros – produtos com nomes como Caperitif e Hercules. E se você é como eu, está curioso sobre esses produtos. Quais eram eles? Qual é (ou era) o gosto deles?

Agora, alguns ingredientes obscuros são apenas isso: obscuros. Eles estão disponíveis, ainda são fabricados e, se você tiver sorte, poderá encontrá-los. Você pode ter que caçar um pouco; você pode ter que encomendá-los de outro país; ou você pode até precisar que um amigo traga uma garrafa do exterior para casa. No entanto, se você tiver paciência e dinheiro, poderá encontrá-los.

Outros ingredientes não são apenas obscuros: eles estão extintos. Por qualquer motivo, eles não são mais fabricados. Você pode encontrar garrafas no eBay, em vendas de imóveis ou mercados de pulgas ou no sótão de seus avós.

Vou começar com bitters e passar para licores e cordiais. Eu adoraria em algum momento mergulhar na história de destilados extintos (uísques, gins, genevers e rum, por exemplo), mas provavelmente existem centenas dessas marcas, então vamos deixar isso para outra hora.

Bitters

Estou começando com bitters porque, cara, existem muitas marcas extintas de bitters. Alguns morreram graças à Lei Seca Americana. Outros resistiram, mas desapareceram no final do século XX. Vários dos iniciantes amargos modernos estão recriando alguns desses estilos.

Abbott’s: produzido em Baltimore até cerca de 1950. Abbot’s já foi uma das principais marcas de bitters, usado tão comumente quanto o Angostura é hoje. Garrafas dele às vezes ainda aparecem à venda e, com garrafas vintage em mãos, algumas pessoas tentaram recriar a fórmula original, incluindo o químico-bartender Darcy O’Neil e Tempus Fugit Spirits.Boker’s: produzida em Nova York, essa marca acima não parece ter durado até o século 20, muito menos após a Lei Seca. O Boker’s tinha um sabor único de cardamomo, que um bartender escocês, Adam Elmegirab, reproduziu em sua recriação do Boker’s.

Hostetter’s: produzido em Pittsburgh, o Hostetter’s começou em meados de 1800 e sobreviveu até o início do século XX. Junto com Stoughton, foi um dos primeiros bitters usados em coquetéis. Desconheço qualquer reprodução moderna. Uma receita de 1912 pedia cálamo, casca de laranja, casca de cinchona, raiz de genciana, raiz de calumba, raiz de ruibarbo, canela e cravo, embora eu não tenha certeza de quão próxima essa receita replica a original.

Khoosh: uma marca britânica, nunca importada para os Estados Unidos. O escritor de coquetéis Ted Haigh aparentemente descobriu uma garrafa cheia de Koosh, e Adam Elmegirab aparentemente tem outra. Salvo uma análise profissional do conteúdo, ninguém parece saber exatamente qual era o perfil de sabor. A marca foi vendida na Europa após o fim da Lei Seca Americana, mas não tenho certeza de quando foi extinta.Secrestat: Uma marca francesa de bitters com perfil herbal. Secrestat não era um coquetel amargo; era um aperitivo à base de genciana. Ou seja, não era para ser jogado em bebidas; era para ser tomado sozinho, antes de uma refeição.

Stoughton: Talvez o mais antigo coquetel amargo conhecido, Stoughton remonta a 1712 na Inglaterra, mas não sobreviveu ao século XIX. Stoughton começou como muitos outros bitters: como um tônico estomacal. As recriações da receita Stoughton geralmente pedem absinto, casca de laranja, genciana e ruibarbo. Desconheço qualquer réplica moderna.

Licores, Cordiais e Vinhos Aromatizados

Caperitif era uma bebida à base de vinho, semelhante ao Lillet Blanc. Foi fabricado na Cidade do Cabo, na África do Sul. A empresa que o produziu está falida. Eu, pelo menos, acredito que o mercado de bebidas pode produzir mais produtos como este.

Carypton foi produzido pela Angostura em Trinidad, antes da Lei Seca. Carypton era basicamente um falernum embriagado: rum, limão, açúcar e ervas e outros aromas. Para mim, parece bem agradável.

Forbidden Fruit era um licor feito de pomelos, uma fruta semelhante a uma toranja, mas mais doce e menos ácida. Forbidden Fruit foi embalado em uma garrafa em forma de globo idêntica à de Chambord, feita pela mesma empresa. Rob Cooper, que introduziu o licor de flor de sabugueiro St.Germain nos Estados Unidos, estava trabalhando em uma versão ressuscitada do Forbiden Fruit, mas não ouço nada sobre isso há alguns anos. Hércules: aqui está uma história interessante. O Savoy Cocktail Book lista várias receitas que pedem Hércules. Mas o que exatamente era Hércules? Erik Ellestad, em seu projeto Stomping Through the Savoy, experimentou todos os coquetéis do Savoy, mesmo os que eram péssimos. Um desafio que ele enfrentou foi tentar determinar o que diabos era Hércules. Para começar, garrafas do produto parecem ser quase impossíveis de encontrar, então prová-lo ou analisá-lo está fora de questão. Por muito tempo, os geeks dos coquetéis argumentaram que Hércules era um substituto do absinto. Então, ao encontrar anúncios antigos, que veiculavam em jornais e revistas na época em que o Savoy foi publicado, Ellestad e outros chegaram à conclusão de que era um aperitivo de vinho tinto, semelhante ao vermute, mas temperado com erva-mate e outros ervas desconhecidas. Mate, aliás, tem gosto de chá verde e contém cafeína, então qualquer coquetel feito com Hercules teria causado um leve abalo. Ninguém, que eu saiba, tentou uma ressurreição comercial de Hércules, embora Ellestad tenha compartilhado receitas. Devo observar, porém, que Erik nunca experimentou o original e nem está tentando duplicá-lo. O que Erik está tentando alcançar é um saboroso aperitivo com infusão de mate, que se bebe bem por conta própria, mas também funciona nos coquetéis do Savoy.