Controvérsias de uma Caipirinha

Eu sempre fui intrigado pelas lendas que rondam o mundo das bebidas.
E se olharmos com cuidado para cada prateleira de bebidas não existe uma garrafa que não se confunde com história e mitor, sobretudo a cachaça e a caipirinha.

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E é na Caipirinha onde existe minha maior curiosidade – e também desafio..
Quantas e quantas vezes não fui orientado e incentivado a realizar uma técnica de tal maneira para preparar a Caipirinha e quantas vezes não questionei o porquê dessa sequência sem obter uma resposta satisfatória, que fosse embasada em argumentos sólidos e coerentes.

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Ao pesquisar a história da caipirinha (e não me peguem pra Cristo, cada um pode viver bem com a sua própria versão), pude compreender que a Caipirinha foi uma mistura criada pelos moradores da região sudeste, na antiga Capitania de São Vicente, no triângulo do interior paulista, mineiro e fluminense, e que na sua receita já extinta era produzida para curar gripes e resfriados o alho era ingrediente essencial. (os jovens namorados agradecem).

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Não me prenderei à sua data de criação, porém, registros da Biblioteca Nacional de Lisboa, em Portugal,  um  datado de 1554 de autoria de Sá Miranda e outro de Gabriel Soares em 1584 na província de São Vicente já indicavam casas de “cozer mel”. Nas mãos dos escravos e em busca de uma medicina um tanto mais aplicável surge esse “remedinho” capaz de curar as dores do corpo e da alma.

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Então se a história nos prova que para uma boa caipirinha precisamos de suco de limão, açúcar, gelo e cachaça, como tornar mais eficiente o motivo dessa receita?

Primeiramente, vamos notar a estrutura e composição do limão tahiti.Sabendo que o limão é composto por um endocarpo complexo, formado por inúmeros gomos revestidos por uma fina camada de pectina e que cada gomo tem o formato de uma gota com a ponta virada diretamente para o centro do limão, podemos imaginar que deve haver alguma forma de melhor se extrair o sumo do limão.

Encontramos dentro dos gomos de um limão, 99% do suco que um limão poderá nos ceder.

Esse mesmo gomo é uma bolsa protetora do sumo, e a pectina (gelatina natural das frutas), que tem a função de manter o liquido concentrado, protegendo-0 de batidas ou cortes. Devemos espremer o gomo para que as pontas desta gota se solte e libere o seu suco.

Se entendemos que o suco se encontra na base, a ponta do gomo é a primeira a abrir e todos os gomos estão virados exatamente com a ponta voltada para o centro, temos aí uma resposta!

Devemos espremer o limão a partir da base para a gota, em outras palavras, espremer a partir da casca para o centro.

Naturalmente essa resposta nos leva a uma pergunta importantíssima. Como esse limão deve ser cortado?

Acredito que ele deva ser cortado em duas metades, desconsiderando as pontas que pressionam o centro do limão, retirado o miolo (columela) para obter maior rendimento do suco e não para não amargar, como vou demonstrar, e então deve macerado com grande pressão e foco no centro do limão aplicado poucas vezes.

O limão tende a se abrir em flor, ao avesso, com todos os gomos, desde os primeiros em contato com a casca até os últimos no centro, iniciando uma reação em cadeia.

Não acredito que através de fatias (técnica antiga, que reaproveita o limão dos refrigerantes para caipirinha), nem os cubos, nem à francesa, se consiga maior concentração e extração de sumo do que através das duas metades.

A questão não é retirar ou não, mas sim porquê retiro ou porquê mantenho o miolo.

Estudando morfologicamente o limão e a columela percebe-se que ela nada mais é do que um conglomerado de pectina que estruturados no centro do fruto tem a função de trazer o equilíbrio e criar um ponto de referência para que o limão possa crescer em volta durante o seu desenvolvimento na árvore.Porém, apenas 35% da pectina total do limão se encontra na columela (miolo) e o restante dos 65% de pectina se encontram no endocarpo, epicarpo e mesocarpo do limão.

Retirar o miolo é retirar aproximadamente 1/3 de massa amarga de todo o limão.

Eu escolho retirar a columela sim, porém porque acredito que caso ela não fosse retirada, não haveria um ponto de fuga para os gomos serem espremidos, mas não porque a columela é a culpada pelo amargor da caipirinha. É melhor verificar primeiro quanto tempo esse limão ficou aberto, oxidando, antes de culparmos os outros.Não havendo qualquer informação histórica, técnica ou científica que se oponha é função da mixologia investigar e definir os novos rumos da coquetelaria apoiado sempre nos conceitos de resgate do motivo principal de cada receita e a releitura de seus reais interesses.