Caipirinha, conheça um pouco mais da controvérsias desta bebida.

Eu sempre fui intrigado pelas lendas que rondam o mundo das bebidas. E não há sequer um momento em que as bebidas não se misturem com histórias, sobretudo a cachaça e a caipirinha.
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É exatamente sobre a caipirinha a minha maior curiosidade e desafio.
Quantas e quantas vezes não fui orientado, alertado e incentivado a realizar um procedimento de tal maneira para preparar a receita. E quantas vezes não questionei o porquê dessa sequência sem obter uma resposta satisfatória.
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Ao pesquisar profundamente a história da caipirinha (e não me peguem pra Cristo, cada um com a sua versão), pude compreender que a caipirinha foi uma mistura criada pelos moradores da região sudeste, antiga Capitania de São Vicente, entre o interior paulista e mineiro, e que na sua receita primária e extinta então desenvolvida para curar gripes e resfriados o alho era ingrediente essencial. (os jovens namorados agradecem).
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Não me prenderei à sua data de criação, porém, registros em Portugal datados de 1554 de autoria de Sá Miranda e Gabriel Soares em 1584 na província de São Vicente já indicavam casas de “cozer mel”. Nas mãos dos escravos e em busca de uma medicina um tanto mais aplicável surge esse remedinho capaz de curar as dores do corpo e da alma.
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Se a história nos prova que para uma boa caipirinha precisamos de suco de limão, açúcar, gelo e cachaça, como tornar mais eficiente o motivo dessa receita?limao2
COMO ESPREMER UM LIMÃO ADEQUADAMENTE

Primeiramente, me atenho à estrutura e composição do limão.

Sabendo que o limão é composto por um endocarpo complexo, formado por inúmeros gomos revestidos por uma fina camada de pectina e que cada gomo tem o formato de uma gota, com a ponta desta gota apontada diretamente para o centro do limão, iniciamos uma pesquisa em busca da melhor forma de se extrair o sumo do limão.

Encontramos dentro dos gomos de um limão, 99% do suco que um limão poderá nos ceder.

Esse mesmo gomo é uma bolsa protetora do sumo, e a pectina (gelatina natural das frutas), tem a função de manter o liquido concentrado, protegendo-0 de batidas ou cortes. Devemos espremer o gomo para que a ponta desta gota se solte e libere o seu suco.

Ora, se entendemos que o suco se encontra na base, a ponta do gomo é a primeira a abrir e todos os gomos estão virados exatamente com a ponta voltada para o centro, temos uma resposta lógica! Devemos espremer o limão a partir da base para a gota, em outras palavras, de uma região da casca para a o centro.

COMO CORTAR UM LIMÃO ADEQUADAMENTE

limaoEssa resposta me leva a uma pergunta tão importante quanto. Como esse limão deve ser cortado então?

Acredito que ele deva ser cortado em duas metades, desconsiderando as pontas que pressionam o centro do limão, retirado o miolo (columela) para obter maior rendimento do suco e não para não amargar, como vou demonstrar, e macerado com grande pressão e foco no centro do limão aplicado poucas vezes.
O limão tenderá a se abrir em flor, ao avesso, com todos os gomos, desde os primeiros em contato com a casca até os últimos no centro, iniciando uma reação em cadeia.

Não acredito que através de fatias (técnica antiga, que reaproveita o limão dos refrigerantes para caipirinha), nem os cubos, se consiga maior concentração e extração de sumo do que através das duas metades.

RETIRAR OU NÃO O MIOLO(COLUMELA) DO LIMÃO

A questão não é retirar ou não, mas sim porquê retiro ou porquê mantenho o miolo.
Estudando um pouco morfologicamente o limão e a columela descobri que ela nada mais é do que um conglomerado de pectina que estruturados no centro do fruto tem a função de trazer o equilibrio e criar um ponto de referência para que o limão possa crescer em volta.

Porém, apenas aproximadamente 35% da pectina total do limão se encontra na columela(miolo), o restante dos 65% de pectina se encontram no endocarpo, epicarpo e mesocarpo do limão. Retiramos aproximadamente 1/3 de massa amarga de todo o limão.

Eu escolho retirar a columela sim, porém porque acredito que caso ela não fosse retirada, não haveria um ponto de fuga para os gomos serem espremidos, mas não porque a columela é a culpada pelo amargor da minha caipirinha. Verifiquemos primeiro quanto tempo esse limão ficou aberto, oxidando, antes de culparmos os outros.caipirinhaNão havendo qualquer informação histórica, técnica ou científica que se oponha é função da mixologia moderna definir os novos rumos da coquetelaria apoiado sempre nos conceitos de resgate do motivo principal de cada receita e a releitura de seus reais interesses.

Será possível que um mito completamente enraizado em nossa cultura não passe de um mero descuido do acaso?

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