Flor de Cana-Caiana, drinque do bartender João Morandi

Aprenda a preparar o Flor de Cana-Caiana, drinque do bartender João Morandi

Uma variedade muito especial de cana de açúcar, nascida em Caiena na atual Guiana Francesa, aportou no Rio de Janeiro no ano de 1810. Veio acompanhada de ricas espécies de frutíferas e outras plantas de cultivo. Maiores e mais grossas que as variedades até então cultivadas no Brasil, a cana caiana mostrou-se vantajosa para a produção de açúcar, mas também para destilar aguardente.

Para um coquetel tiki de inspiração genuinamente brasileira, João Morandi criou o Flor de Cana Caiana. O sabor suculento dessa variedade de cana compõe a receita pensada especialmente para a sueca Helena Tiare Olsen, grande conhecedora de rum e da coquetelaria tiki.

O resultado ajuda a contar um pouco das preferências e até mesmo da carreira de João Morandi. São especiarias que harmonizam com o sabor frutado, que combina com o floral, que casa bem com a cachaça, que bate um bolão com o rum, que complementa bem com o amadeirado café e que termina por ficar perfeita com as especiarias. Toda essa trama de harmonização se forma num hard shake, servido em taça bojuda e finalizado com referências aromáticas do próprio coquetel.

O bartender João Morandi acredita que os melhores coquetéis tem história e que receber bem é a base da mixologia no mundo inteiro. Atualmente ele é mixologista do Clube do Barman, mas para assumir essa posição formou ao seu redor uma vasta teia de amigos e uma formação teórica sólida. Com um certificado em vinhos e destilados pela Wine & Spirit Education Trust (WSET), estudou ciência da gastronomia e mixologia e já passou por diversos balcões em Belo Horizonte. Como embaixador de marca, viaja o país com paixão pelo que faz para espalhar conhecimento entre profissionais sobre as marcas que representa.

Flor de Cana-Caiana

40 ml de Cachaça Branca Janeiro
30 ml de Havana Club Seleción de Maestros
30 ml de Tiki Flower Syrup
15 ml de sumo de limão siciliano
15 ml de sumo de limão tahiti
30 ml de sumo de abacaxi fresco
10 ml de licor de café arábica
2 dashes de bitter aromático
1 dash de bitter de laranja

Em uma coqueteleira com cubos de gelo e  bata vigorosamente e sirva coado em uma taça com gelo novo levemente quebrado. Finalize com gelo britado por cima, suportando uma fatia fina de abacaxi com casca, pau de canela, folhas de hortelã para dar aroma fresco e uma folha de abacaxi junto a um zest de siciliano espetados com três cravos-da-índia.

Receita de Tiki Flower Syrup

500ml de água filtrada
1 ½ copo de hibisco desidratado
2 paus de canela (~12cm)
8 cravos-da-índia
8 grãos de pimenta do reino preta
8 grãos de pimenta da Jamaica
½  fava de baunilha
500 g de açúcar demerara

Leva ao fogão a água, o hibisco desidratado, os paus de canela, cravos da índia, as pimentas e a baunilha. Deixe ferver pro 10 minutos e na sequência apague o fogo e deixe tampado em infusão por pelo menos uma hora. Repita três vezes o processo.

Ao final das 3 vezes, coar num chinois (ou pano de queijo) e junte o açúcar demerara. Mexa até dissolver o açúcar. Caso seja necessário voltar ao fogo para facilitar a dissolução do açúcar, não deixar ferver para que não haja redução do xarope.

Na falta de fava de baunilha, acrescentar extrato (de preferência) ou essência ao final do processo de produção.