Entrevista com Mestre Derivan

Mestre Derivan. Se você é um bartender ou se interessa por bares, já ouviu esse nome.

Figura carimbada nos últimos vinte anos da história da coquetelaria, Derivan é uma peça importante para entender o que se bebia na década de 80, 90 e atualmente. Sempre com um sorriso no rosto, algo que para ele é tão importante quanto um coquetel bem feito, Derivan é unanimidade no cenário brasileiro. Iniciou sua carreira aos 19 anos, no Hilton Hotel e nos anos 80 fez especialização na Itália para então viajar por mais de 25 países do mundo se aperfeiçoando profissionalmente. Trabalhou em mais bares do que provavelmente todos nós trabalharemos. Para lembrar de alguns, Paddock, Bistrô, Ficus Bar, Tanoeiros Bar, La Petula, Esch Café para agora assumir o Bar Número, nos Jardins, em São Paulo. Por três anos, conquistou o prêmio de melhor barman do ano pelas revistas Veja e Gula e lançou cinco livros sobre coquetéis.

Acha que Derivan conquistou todos seus sonhos na vida de barman? Não. Infelizmente, não pôde servir um drink seu para Vinícius de Moraes.

Goste você ou não, ele é o passado, o presente, e possivelmente o futuro da coquetelaria brasileira. Então, com ele a palavra.

Qual a sua definição do que é a mixologia e em que ela está baseada?

O termo mixólogo já era usado por bartenders americanos desde a década de 60 de forma errônea, mais lembrando os grandes alquimistas da antiguidade , apenas com o propósito de ser diferenciado, Estavam mais para mago Merlin do que para bartender.

O mixologista moderno está muito mais livre para suas pesquisas, tínhamos uma coquetelaria a 30 ou 40 anos cheias de dogmas, do que podia misturar o que não podíamos, e éramos cobrados por isso , por grupos de formadores de opinião que repudiavam o novo e ditavam regras absurdos como por exemplos, destilados não se misturam com fermentados  ou misturar bebidas faz mal, além de chamar as nossas criações de “farmácias”.

Acredito na mixologia quando ela é pesquisada a fundo de forma séria  e que contemple fatores que não levem a perigo à saúde de seus clientes, como fazer infusões ou misturas em casa e levar para o seu local de trabalho sem ter o devido cuidado ao manipular, pois cada ser humano tem organismo próprio e reage de forma diferentes e os cuidados com a fiscalização da  Saúde Pública, quando visitam seu bar, pois ele vai querer saber o que tem dentro desta mistura ou infusão, composição e data de validade, por exemplo.

Como definir, na sua opinião, os termos adequados como mixologista, mixólogo, barman, bartender e flair bartender?

O mixologista e o mixólogo estudam as bebidas e insumos de forma muito mais complexa, conhecendo a fundo sua estrutura, textura e  seu processo de fabricação, os elementos que a compõe até a forma físico-quimica que se apresenta, analisando fatores normalmente desprezados no simples ato de misturar bebidas.

Barman ou bartender – Este profissional de bar segue regras praticadas em todo o mundo, precisa ter profundo conhecimento em gerir o bar, com atenção em custos, administração de equipe, conhecimentos em leis de higiene e saúde, além de conhecimento profundo em bebidas e insumos.

Flair Bartender – Em 1993 em Toronto Canada , a I.B.A. aceitou o Flair ou FreeStyle porque o argumento era buscar novos consumidores para os bares , este estilo foi aprovado com o único intuito de vender mais , fugiu do objetivo ,quando os profissionais acreditaram que eles eram tão ou mais importante que os cocktails. Este estilo prioriza o show, a música, as performances e não o cocktail e está em declínio mundial.

Você enxerga que a mixologia pode auxiliar o dia a dia dos profissionais de bar? De que maneira?

Sim, quando a mixologia contemplar alguns pontos básicos tais quais; despertar a sensibilidade do seu cliente através dos sentidos, olfato, gustativo e imaginário, utilizar insumos corretos e não esquecer jamais de usar a mixologia como ferramenta de vendas, se ela é o condutor para vender mais, então eu acredito que ela é muito importante .

A mixologia pode ser encarada como um momento específico na história da coquetelaria ou é um movimento que veio para ficar?

A coquetelaria ficou desde o aparecimento do “50 cocktails clássicos – IBA International Bartender Association“ criados em 1962, muito restritas e regionais, apesar de ter cumprido o seu papel, de padronização de receitas e formas de preparo, deixou o mundo menos criativo, este é o momento da mixologia, que ao meu ver não foi ainda explorada 10% de sua plenitude, acredito que veio para ficar, poderá criar outras vertentes, mas ainda está no início.

Você acredita que estamos passando pelo “boom da mixologia” e estamos próximos do seu auge?

Acredito que a mixologia está no momento de criar grandes” mestres”que já estão formando vários seguidores em várias partes do mundo, então até que estes novos profissionais dêem frutos e se multipliquem  não chegaremos no seu auge.

Após o auge do flairstyle dos anos 90, o atual momento minimalista e o retorno dos martinis, o que esperar dos próximos anos dentro do universo dos bares?

Eu acredito que após ver a taça de champagne clássica, antes erguidas em situações de charme e bom gosto ser transformada em um simples condutor de mousses, saladas de frutas e sorvete, quebrando toda uma áurea de glamour, de uma taça que era restrita ao bar. Agora temos a taça flute.

Eu realmente acredito na perpetuação da taça Martini, por séculos e séculos, e que os Martinis serão por muito tempo charmosos, elegantes e dignos de muito orgulho de serem preparados. Porém muito cuidado os grandes chefes estão de olho nela e alguns são atrevidos e colocam suas entradas em nossa majestade, a taça Martini. Afastem deles este cálice.

O que será servido ao clientes, em qual ambiente e baseado em quais conceitos?

Pode passar anos, o que somos hoje, seremos amanhã, vamos dar o melhor ao nosso cliente, somos os condutores da elegância, do charme, do bom gosto, sem nunca esquecer o sorriso. Os profissionais de bares não vendem “cestas básicas” e sim glamour, luxo, acima de tudo em ambientes com conceitos que vai de encontro ao nosso cliente.

Você se considera um bartender ou um mixologista? Qual a diferença?

Primeiro você tem que formar o bartender, depois ele seguirá uma especialização, impossível ele ser um mixologista sem ter conhecimento dos utensílios básicos e sua técnicas de uso, conhecimento de bebidas, técnicas de vendas, atendimento, isto para lembrar do básico.

A minha formação quando me formei em 1972 era de barman, depois fui estudar no Istitutto Ernesto Maggia – em Stresa Italia e voltei bartender, viajei mais ou menos vinte e cinco países visitando empresas de bebidas e trabalhando em alguns bares. Hoje me considero um bartender em constante  pesquisa e um bom vendedor.

Como e quando você começou a se interessar pela Mixologia?

A palavra mixologia já explica quando me interessei por esta arte.

Mixo (misturas)  e Logia (estudo), quando comecei a trabalhar no bar me interessei e me identifiquei e o importante, nunca mais deixei de fazer mixologia.

Como você define o seu trabalho atualmente?

Um trabalho voltado para a pesquisa, formação de novos profissionais, apoio e construção de marcas, atendimento à uma maravilhosa e exigente clientela no Bar Número.

Qual e a sua primeira memória sobre cocktails?

O meu primeiro cocktail e o que ficou na minha memória é também o drink mais consumido no Brasil, consome-se deste ingrediente principal incluindo os que não pagam taxas, aproximadamente quatro bilhões de litros ano. Ele é o “rabo de galo” (cachaça com vermouth rosso).

Qual é a sua bebida preferida atualmente?

Gim escocês e Single Malt.

Qual cocktail ultrapassa o tempo e continua sendo especial?

Sem dúvida o Dry Martini e o Manhattan .

Qual é o cocktail do futuro?

Se tudo correr bem, de acordo com as revistas Impact e a Internation Drinks, a caipirinha já é o terceiro drink mais consumido e lembrado no mundo, e tudo isto começou em 1994, (mais de cem anos depois de Dry Martini e Manhatan) com a inclusão da caipirinha no seleto grupo dos Cocktails da IBA, então cocktail do futuro será a Caipirinha.

Descreva uma de suas receitas exclusivas. Qual o seu nome e o que ele representa?

Aberdeen

50 ml de Chivas Regal

30 ml de Jerez

15 ml de Kaly Baunilha

1 stick de baunilha

Modo de preparo

Em um mixing glass coloque cinco pedras de gelo em seguida os ingredientes, misture bem, sirva em taça Martini bem gelada. Decore com um stick de baunilha.

Este cocktail homenageiam dois irmãos James Chivas e John Chivas que tinham um sonho, produzir um scotch diferenciado, soberbo, neste drink coloco Jerez, para lembrar o carvalho usado no envelhecimento e baunilha que é o gosto em comum, que tem todos os envelhecidos em carvalho e Aberdeen é o nome da cidade escocesa onde começou esse grande sonho.

Você tem algum professor dos bares, e o que ele lhe ensinou?

Ao longo destes anos poderia enumerar vários, mas gosto de lembrar dos primeiros, pois nos dias atuais sempre me surpreendo com bons ensinamentos a mim transmitidos por jovens bartenders.

Os meus primeiros mestres foram José Ramos Binaburo (Pepe da Martini), José Luis de Sousa Moreira, Stefano Preti, Luigi Parente, Nino Cedrini e Piccin.

Enfim são tantos que corro risco de ser indelicado.

Qual é o seu bar favorito atualmente e por quê?

Após visitar alguns bares no mundo tenho preferências internacionais, mas aqui em São Paulo gosto do Bar da Dona Onça.

Qual mixologista você admira atualmente?

Partindo do princípio  da pesquisa e de transmitir conhecimentos para os outros profissionais admiro o Francisco Guerreiro de Portugal, terra de grandes barmen como Antonio Traquete, Joaquim Sabino e Poejo Mendes.

Gosto do trabalho do mestre Salvatore Calabrese e no Brasil são muitos como Márcio Silva, Marcelo Serrano, Rogério Rabbit, Henrique Medeiros e Sousa.