Mixology NewsPremiações recentes consagram profissionais que trocaram a academia pelo balcão e renovar a cultura de bar no Brasil.
A recente temporada de premiações gastronômicas no Brasil, com destaques concedidos por veículos como Veja São Paulo, Prazeres da Mesa e Paladar, revelou um movimento inédito na história da hospitalidade nacional.
Pela primeira vez, os holofotes do mercado de bebidas se voltaram de forma unânime para profissionais com sólida bagagem acadêmica e trajetória intelectual pré-coqueteleiras.
Nomes como Rachel Louise, filósofa de formação com experiência no magistério e chefe de bar do W São Paulo, e Gabriel Szklo, historiador de carreira à frente do Pininha Drinques, consagraram-se como os principais expoentes do balcão no país.
Esse fenômeno vai muito além de coincidência: trata-se de um ponto de virada estrutural na forma como a sociedade e o mercado enxergam o trabalho do bartender e também como a profissão tem sido visitada em definitivo por diversos profissionais que abandonaram suas carreiras para dar expediente atrás do balcão.
Historicamente, o trabalho atrás do balcão era encarado como um ofício temporário de passagem, do qual jovens talentos frequentemente migravam para buscar estabilidade em carreiras corporativas. Hoje, presenciamos a inversão total desse vetor: profissionais estabelecidos em outras áreas abandonam seus mercados de origem para fazer do bar o seu destino profissional, campo de pesquisa e modelo de negócio.
A inversão do vetor profissional na hospitalidade
Durante décadas, a coquetelaria brasileira conviveu com a fuga de mentes pensantes. Jovens ingressavam na rotina exaustiva do bar para custear estudos universitários ou viagens para o exterior e, assim que obtinham seus diplomas em Direito, Medicina ou Engenharia, deixavam a coqueteleira de lado. O balcão era compreendido como uma etapa intermediária, raramente como uma carreira final de prestígio.
O cenário atual mostra que esse fluxo mudou de direção de forma irreversível. Hoje, o balcão atrai profissionais formados, pós-graduados e com carreiras consolidadas que enxergam na gastronomia líquida um espaço de realização intelectual e comercial. Não se trata mais de falta de opção, mas de uma escolha deliberada por uma profissão vibrante, complexa e multidisciplinar.
Esse movimento ganha contornos evidentes quando analisamos a trajetória de grandes figuras da cena contemporânea. Além de Rachel Louise e Gabriel Szlko, nomes como Ricardo Miyazaki (formado em design e executivo de multinacional e agora sócio do The Punch Bar e do O Provador), a jornalista de origem Neli Pereira e sócia do Espaço Zebra, a historiadora Isabel Gasparri, do Soul Botequim e a dupla vinda das redações de jornal Arnaldo Hirai e Renato Martins e que juntos construiram o icônico Boca de Ouro exemplificam essa transição. Todos eles abandonaram suas áreas de origem para dedicar inteligência, pesquisa e rigor técnico à gestão e criação por trás do balcão.
Qual o ganho conceitual do setor com a chegada destes profissionais?
O setor que historicamente acostumado com brigadas de trabalho com média ou baixa escolaridade começa a conviver com a chegada dessa nova geração de profissionais de outras áreas que tem a oportunidade de compartilhar seus conhecimentos e somar à mão de obra tradicional do mercado. Ao que tudo indica, isso tende a elevar a comunidade de bartender como um todo.
Quando uma filósofa assume a liderança de um bar, a construção do menu passa a responder a conceitos mais amplos e complexos que podem (e estão) transformar um bar em uma experiência completa e profunda. “O nosso capital cultural nos ajuda a ter uma leitura mais interessante do mundo, a conectar coisas. A faculdade de Filosofia ensina como estudar, como ler, como pensar numa pesquisa. Essa atitude para a pesquisa ajuda no modo como a gente conduz nosso trabalho e as investigações no dia a dia.” afirma Rachel.
Quando um historiador pesquisa receitas clássicas, mitos mercadológicos caem por terra para dar lugar ao rigor documental e à precisão histórica. “A história me mostrou como todas as escolhas, querendo ou não, envolvem decisões políticas. E na coquetelaria não é diferente: em qual bairro abrir o bar, quais bebidas usar, quais drinques fazer, como atender os clientes e como lidar com o desperdício”. conclui Gabriel.
A bagagem intelectual desses profissionais reflete-se na precisão do serviço, na escolha criteriosa de fornecedores, no respeito à sazonalidade e na capacidade de contar histórias genuínas sem recorrer a clichês comerciais. O cliente percebe o valor agregado e a equipe encontra um ambiente de trabalho pautado pela pesquisa contínua e pelo profissionalismo.
O amadurecimento econômico e cultural do mercado brasileiro
Esse fenômeno de transição de carreira só é possível porque o próprio mercado de bar no Brasil amadureceu do ponto de vista econômico e estrutural. Administrar um bar de alta coquetelaria em grandes capitais exige hoje o mesmo nível de complexidade e sofisticação de gestão de uma empresa de tecnologia ou de uma casa de alta gastronomia.
O aumento do ticket médio, o interesse do público final por insumos brasileiros e o fortalecimento de canais de distribuição de destilados premium criaram um ecossistema que se bem administrado é ótima fonte de renda. Do contrário, o cenário é apocalíptico.
O bar deixou de ser visto como um “boteco de passagem” para se consolidar como um ativo cultural e financeiro atraente, capaz de remunerar adequadamente profissionais altamente qualificados e gerar retorno sobre o investimento.“Espero que essas premiações ajudem a mostrar que trabalhar em bar não é só ficar jogando garrafa pro alto. Tem muito estudo e esforço envolvido e é uma carreira com diversas possibilidades. afirma Gabriel.
A trajetória de Rachel na filosofia tem passagem pela salas. “Eu dei aula por dois anos antes de começar no A&B. Então, eu me formei na licenciatura, comecei a dar aula, dei aula de filosofia no ensino médio, até que surgiu meu encantamento pelos bares como o Frank.” Já Gabriel foi historiador de carteirinha por 7 anos. Iniciou como estagiário no Arquivo Público do Estado de SP: “lá eu restaurava documentos e catalogava fotos. depois trabalhei como pesquisador pra própria USP e por último fui professor auxiliar de fundamental 1 por 3 anos” conclui.
Portanto, a presença de historiadores, filósofos, jornalistas e administradores à frente das melhores cartas do país não é um capricho de oportunidade apenas. Trata-se da prova cabal de que a coquetelaria brasileira alcançou sua maturidade institucional. Quando mentes brilhantes escolhem o balcão como espaço de vida, toda a cadeia de valor, do produtor de cachaça ao consumidor final, é beneficiada.
O futuro do balcão como escolha de vida e prestígio
A consolidação dessa tendência sinaliza um futuro promissor para a próxima geração de bartenders no Brasil. A profissão ganha status de carreira nobre, onde o estudo constante de física, química, história, botânica e gestão financeira se mesclam com os estudos da mixologia e da história das bebida alcoólicas,
“Bebidas contam parte da nossa história enquanto sociedade. Mas eu não estou no bar para dar um TEDTalk sobre nada, muito pelo contrário. Acima de tudo o bar é entretenimento e você acrescenta algumas camadas sutis: quem tem que perceber, percebe.” explica Rachel.
Ao reconhecer e premiar profissionais que integraram o rigor acadêmico à arte da hospitalidade, o mercado valida o bar como um centro de cultura e inovação pulsante. O balcão brasileiro nunca foi tão diverso, denso e preparado para dialogar de igual para igual com os grandes centros internacionais.
Receba nossa newsletter com os melhores artigos do universo da mixologia.
Obrigado por se inscrever!