Maria Augusta une cozinha caipira e coquetelaria do interior

Na Rua Augusta, Maria Augusta Bar apresenta sua coquetelaria caipira, unindo cachaças de alambique, PANCs e a pesquisa da culinária paulista em trabalho de Adriana Pino e Charles Farias.

Localizado em um dos endereços mais efervescentes da noite paulistana, o Maria Augusta atravessa uma virada estratégica deixando para trás a rotulagem genérica de restobar, a casa na Rua Augusta assume uma identidade autoral de peso: restaurante de conceito, cozinha paulista e alma do interior.

Essa transformação é guiada por um símbolo vegetal carregado de significado: a serralha. Trata-se de uma PANC (Planta Alimentícia Não Convencional) espontânea que brota nas fendas das calçadas do concreto urbano e abundante nos quintais do interior.

A serralha representa a resistência da cultura caipira que, mesmo afastada do consumo de massa e dos circuitos comerciais tradicionais, permanece viva na memória, no afeto e na mesa.

A invenção da coquetelaria caipira por Adriana Pino

Se a gastronomia brasileira já trilha há anos o caminho da cozinha identitária, a coquetelaria do Maria Augusta inaugura formalmente a coquetelaria caipira ou coquetelaria do interior. A carta foi desenhada por Adriana Pino, uma das bartenders mais premiadas do país.

A proposta foge das reproduções clichês do folclore do interior mas em pesquisar e construir uma coquetelaria de território. A carta assenta-se em uma pesquisa rigorosa onde 7 em cada 10 coquetéis utilizam cachaça de alambique de alta qualidade como base alcoólica principal, dialogando com frutas nativas, ervas de quintal, méis de abelhas nativas e vegetais diversos.

Conheça alguns dos coquetéis autorais:

Milharal: Cachaça prata, suco de milho, leite de coco, limão e especiarias, clarificado pela técnica de milk washing para entregar elegância visual e textura aveludada.
Prosa: Cachaça branca em jequitibá-rosa, xarope de banana e limão-galego fresco, acompanhado de chips crocantes de macaxeira.
Santo Remédio: Cachaça em bálsamo, mel com erva-doce, Cynar e cítricos, uma ode aos xaropes curativos de roça.
Trem Bão: Cachaça em carvalho, mel, licor de café, limão e guarnição provocativa de queijinho parmesão.
Roçado: Tequila, goiaba, suco de tangerina, limão-tahiti e sal de alecrim.
Cauliflora: Cachaça envelhecida em amburana, jaboticaba e perfume de cumaru.
Beijo do Jeca: Cachaça de pera, cajá, cítricos e soda artesanal de cambuci.

Além dos autorais, a carta também traz algumas releituras de clássicos da coquetelaria e algumas brasilidades do interior desafiando os clássicos internacionais sob a ótica caipira:

Ziraldo: Onde a cachaça assume o lugar do gin na estrutura de um Fitzgerald.
Negroni da Roça: Infusão de camomila e licor de café ajustando o amargor do clássico.
Coentro Smash: Substitui o manjericão do Basil Smash pelo caráter herbal marcante do coentro.
Pornostar on the Sítio: Substitui o espumante por uma soda artesanal de cambuci.

Para quem busca opções sem álcool sem abrir mão do sabor e da complexidade, a carta traz elixires focados em frutas nativas: Ybaia (uvaia), Kâmu-si (cambuci), Jeri’wa (purê de jerivá) e Îaboti Kaba (jaboticaba).

“Essa carta possui um valor cultural único e que carrega o sentido dos Interiores. O interior não é orientado por mapas, é um estado de ser e estar. É reverenciar a beleza do lugar que habitamos, coexistimos e nos relacionamos porque comer é um ato cultural e de relações, que contam muito quem somos, de onde viemos e para onde iremos”, afirma Charles Faria, chefe de bares do grupo Dargas.

O lançamento da coquetelaria caipira pelo Maria Augusta insere-se em um movimento mais amplo de valorização do terroir brasileiro, onde o interior deixa de ser encarado sob o mapa geográfico e passa a ser compreendido como um estado de espírito: a reverência ao tempo da terra, à simplicidade e aos saberes passados de geração em geração.

A Gastronomia da Paulistânia: Do Sítio para a Alta Gastronomia

Na cozinha, o menu leva a assinatura do chef Estevam Ianhez, profissional com bagagem em casas fundamentais como Jiquitaia e A Casa do Porco.

O projeto fundamenta-se nas pesquisas historiográficas de Carlos Alberto Dória e do chef Marcelo Corrêa Bastos (sintetizadas na obra A Culinária Caipira da Paulistânia), além do trabalho de Neide Rigo no resgate das PANCs. A proposta de Ianhez é trabalhar receitas afetivas e reconhecíveis, elevando o apuro técnico dos caldos, fundos e texturas.

Alguns dos destaques da cozinha são o  Arroz caldoso de rabada, cozido no próprio caldo denso da rabada desfiada, servido com agrião e ovo frito de gema mole, o Virado à paulista e Barriga de porco com quirela, um clássico da cozinha de roça reestruturados com precisão técnica e a Salada Maria Augusta, mix de folhas PANC com queijo paulista artesanal.

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