Mixology NewsO que o The American Barkeeper livro de 1867 que “pirateou” Jerry Thomas ensina sobre o bar de hoje
Se você acha que o mercado de bar hoje é uma selva de concorrência e que o “corre” para fechar a conta do CMV no final do mês é uma invenção da planilha de Excel, você precisa dar um mergulho na fascinante história da coquetelaria da metade do século XIX. Especificamente, no ano de 1867, em plena efervescência da Corrida do Ouro em San Francisco, Califórnia.
Foi lá que um autor anônimo, escondido sob o codinome de “A Practical Liquor Manufacturer” (Um Fabricante Prático de Bebidas), publicou uma das joias mais raras, brutas e pirateadas da história das bebidas: The American Barkeeper (O Bartender Americano).
Esqueça o preciosismo dos manuais modernos de alta mixologia contemporânea porque esse livro não foi escrito para enfeitar estante de colecionador ou ganhar prêmio de design.
Ele é um manual de sobrevivência, um verdadeiro diário de trincheira. Abaixo, nós puxamos a banqueta e mostramos o que há de mais especial e brutal nesse achado histórico que acabou de entrar na nossa lista dos livro de bar mais queridos.
O “Plágio” Sagrado: A janela para o livro perdido do mestre Jerry Thomas
Para nós, amantes da história de bar, a maior importância técnica de The American Barkeeper está nos bastidores de sua publicação. Historiadores e detetives da coquetelaria (como o mestre David Wondrich) apontam que este manual de 1867 é, muito provavelmente, uma cópia pirata descarada de um livro de Jerry Thomas publicado em 1863 — uma obra que se perdeu no tempo e da qual não restam cópias físicas originais.
Naquela época, os bartenders eram astros de rock, mas também eram extremamente egoístas e mesquinhos. Eles guardavam suas receitas como segredos de Estado para não perder clientes para o saloon vizinho. Quando Jerry Thomas quebrou esse protocolo em 1862 publicando o primeiro guia moderno, a porteira se abriu. E a pirataria também.
Ler The American Barkeeper é o mais próximo que a gente consegue chegar do “Lado B” perdido de Jerry Thomas. Cada receita de drink, cada conselho de postura física atrás do balcão e cada bizarrice de época contida nessas páginas nos dá um vislumbre direto de como os grandes mestres pensavam o serviço quando a coquetelaria americana ainda estava aprendendo a andar.
Bartenders como químicos de fundo de quintal: A arte de “fabricar” o próprio estoque
Uma das seções mais chocantes e fascinantes do livro é a chamada “Art of Manufacturing Liquors” (A Arte de Fabricar Bebidas).
Imagine a cena: você está em San Francisco em 1867. Uma garrafa de conhaque francês ou de uísque escocês de verdade demorava meses para cruzar o oceano de navio e, quando chegava, custava uma pequena fortuna. A solução do “bartender prático” da época? Ele mesmo fabricava as imitações das bebidas no porão do bar.
O livro traz receitas detalhadas de como usar álcool neutro de cereais e misturar óleos essenciais, infusões de ervas, corantes de caramelo e extratos naturais para recriar o perfil sensorial de gins, runs, uísques e brandies famosos. O autor orgulhosamente destaca na capa que “essas receitas contêm apenas conhecimento experimental e não utilizam ingredientes venenosos”.
Era o avô do movimento home-made e da produção de insumos artesanais. Na marra, sem equipamento chique, esses caras dominavam a química de fusão de sabores apenas para manter as torneiras do saloon girando e os clientes abastecidos.
Os Ponches de Vincent Squarza: O avô do “Pre-batch” comercial
Outro grande destaque do livro é a inclusão das fórmulas de ponche de Vincent Squarza, um imigrante italiano que se mudou para a Califórnia nos anos 1850 e patenteou diversos métodos de preparo de ponches e elixires de ervas, tornando-se o rei das bebidas engarrafadas da costa oeste.
Enquanto o bartender moderno reclama de passar duas horas na praça fazendo o pré-preparo (prep) de xaropes, infusões e clarificações, os dinossauros de 1867 já sabiam que o rush de sábado à noite não tolerava lentidão.
Os ponches de Squarza eram projetados para serem preparados em lotes gigantescos (batches), maturados e servidos de forma instantânea para multidões de mineiros e marinheiros sedentos.
Brandy Crusta: A aula de estética e acidez que bota muito bartender no chinelo
Na segunda página do livro, o autor descreve a receita e o método de preparo do Crusta (especificamente o Brandy Crusta), um dos coquetéis mais revolucionários do século XIX e o verdadeiro ancestral direto do nosso amado Sidecar e da Margarita. O texto ensina o processo de forma puramente física e visual, quase poética:
“Prepare um pequeno copo de vinho esfregando uma fatia de limão ao redor da borda e mergulhando-o em açúcar branco; em seguida, descasque meio limão e insira essa casca inteira no copo; por fim, mexa o Crusta e coe para dentro do copo.”
Pense bem: os caras já dominavam o uso de guarnições funcionais (garnish), equilíbrio de acidez por meio de óleos essenciais da casca cítrica e a estética da borda crustada de açúcar há quase 160 anos! Uma técnica simples, barata e de um impacto visual tremendo que você pode, e deve, usar hoje para elevar a apresentação de qualquer clássico curto no seu cardápio.
Porque conhecer o The American Barkeeper? Porque repertório histórico é fundamental para entender a coquetelaria
Estudar livros como The American Barkeeper de 1867 não é um exercício de nostalgia cafona muito menos é um hobby acadêmico para bartender esnobe usar como pose de superioridade na frente de cliente. Longe disso!
Repertório é técnica. É entender que os problemas que tiram o seu sono hoje, desde velocidade de serviço, desperdício de insumos, padronização da carta e controle financeiro, já foram enfrentados e resolvidos de forma brilhante por piratas do balcão que usavam barrís como estoque de bebidas, gelo de lago transportado de carroça e copos de vidro grosso.
Se esses caras faziam milagre em 1867 com gotejadores de barro e fogo direto no alambique, você não tem desculpa para entregar um drink desequilibrado ou ralo na sua praça de serviço em 2026. Respeite o passado, domine a técnica do presente e confie no processo para escrever seu próprio futuro.
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