Viviane Puerta – Conheça sua bartender

Entrevista com Viviane Puerta, bartender de São Paulo

Viviane Puerta começou sua vida no bar em 2012 e por conta de uma viagem largou o sonho de ser advogada para ser bartender.

O primeiro bar que trabalhou foi o The Blue Pub. Na época, dos dez bartenders apenas duas eram mulheres. Iniciou como garçonete mas em menos de um mês foi para o bar, onde aprendeu na marra como lidar com a natação diária dos drinks. Foi durante quatro anos chefe de bar, deixando uma equipe linda de 12 mulheres bartenders.

Sua saída do pub se deu devido a sua sede pela coquetelaria e por ela não querer mais falar sobre cervejas. Assim, foi chefiar o Raiz Bar que fica em baixo do  restaurante Jacarandá, até ser convidada pelo Caixote onde levou seu braço direito, Iane Azevedo, com quem continuo sua parceria no Coz Restaurante e seu queridinho Periquita & Gin Club.

“Acredito que o meu trabalho envolve muito respeito pela coquetelaria clássica, ela nos ensina muito sobre um corpo de um coquetel e hospitalidade.”

Viviane foi finalista nos dois anos do KCCBrazil (2019 e 2020) e  finalista do Patrón Perfectionists 2019. Agora a bartender inicia uma nova jornada no lindo balcão do Le Jazz Brasserie.

Qual o seu hobby fora do bar?
Além de sair muito para comer e beber um ou dois drinks eu jogo vídeo game!! haha
E não é pouco, faço até lives na Twitch, inclusive se quiser me acompanhar você podem me encontrar como @vivianebisceglia. HAHAH

Com o que você trabalhava antes do bar?
Estagiava em um escritório de advocacia na Av. Paulista em SP! Tudo a veer!!

Sua renda é exclusiva do bar?
Além do trabalho fixo no balcão, sou proprietária da Adega Vins e da Pizzaria Império na Vila Mariana.

Como foi que você decidiu entrar para a vida de bartender?
Não foi bem uma decisão, minha vida meio que me direcionou. Em 2012 me mudei para Bertioga, litoral de SP, para passear um tempo e acabei trabalhando em um quiosque que era focado em coquetéis. Assim começou minha paixão pelos sabores, tenho manchas de limão dessa época até hoje Além disso, a minha faculdade de direito está trancada!! hahah

Há quanto tempo você está na trajetória de bartender?
Desde o Carnaval de 2012.

O que você mais gosta nessa vida de bartender?
Além de pegar o notebook e ser a louca do excel, ficha técnica, cmv, planilhas para tudo, amo fazer amizades, essa energia de trabalhar sorrindo de como o bar se torna lar.

Qual a situação mais engraçada que aconteceu com você em um bar?
Atender o Fabio Porchat já é engraçado por si só, agora imagine você ver ele caindo na escada e não deixando cair nem uma gota de chope!! Hilário !!!

Qual a situação mais desastrosa que aconteceu com você em um bar?
Em 2015 estava trabalhando em um pub. Eu passando pelo mezzanino cheio, pois era sábado e rolavam bandas de rock, um cliente desavisado do perigo passou a mão no meu peito, por questão do reflexo “claro” eu o empurrei e ele foi mezzanino abaixo, o impacto foi tão grande que quebrou mesa e cadeiras, teve que chamar até ambulância.Ops!!

Qual seu drink favorito?
Basil Smash no bar e Campari&Tonic em casa!

Qual drink você não suporta beber?
Mirando nos clássicos e sendo clichê o Alexander.

Quem foram seus mentores de bar?
Sou muito grata ao João Vieira e Daniel dos Anjos por me incentivarem a participar de campeonatos, mas mentores mesmo, nunca tive, aqui é muita correria, observação, trabalho duro e estudo, muito estudo nisso!! Acredito que isso de mentor é pura romantização!

Quando e quem famoso você serviu e o que serviu?
Na época do Raiz Bar tive a honra de organizar o aniversário da Rainha do Rock Rita Lee.
E acredite, ela AMA Mojito!

Quem você gostaria de ter servido na vida e ainda não pode?
A poderosa, empresária, destemida, milionária, ANITTA! Mulher braba, que fala e faz!

Onde você busca sua inspiração para crias seus drinks?
Eu tenho uma memória muito boa, então eu apenas pego uma referência nela em cima do tema que este coquetel precisa e transformo a memória em pesquisa. O meu foco sempre é a força que esta memoria me tráz, assim ela se torna um sabor.

Para a criação de um coquetel, na sua opinião vale mais inspiração ou conhecimento?
O conhecimento é a base de tudo, não existe memórias, referências, não existe inspiração sem conhecimento, você não vai saber por onde começar, fica sem peças!

O que você acha das releituras de drinks clássicos? Qual o seu favorito?
Fazer releitura dos clássicos ajuda você a entender o corpo dos coquéteis, ajuda a evoluir sua criatividade. Além de dar aquela acelerada na coquetelaria. Gosto muito do trabalho da Stephanie Marinkovic mas meu coração é todinho da Paola Oliveira com o seu Cajueiro Tonic, feito com Campari e soda de caju clarifica!

Qual o ingrediente “coringa” para você, aquele que fica perfeito em qualquer drink?
Eu gosto muito de gin, sou a louca do gin, se eu falar que 80% dos meus coquetéis são com gin, não estarei mentindo. Gosto muito de aromas de brincar com isso e o gin me dá essa liberdade!

O que para você é inaceitável em um drink?
Guarnições exageradas, espumas aleatórias e Curaçau Blue.

Na sua opinião, qual o clássico que nunca será ultrapassado?
Hanky Panky.

No atendimento de bar, qual a principal característica que torna um bartender diferenciado?
Alegria, segurança e conexão com a equipe transforma qualquer um!

Qual o maior erro que um bartender pode cometer na sua caminhada?
São vários, não respeitar seu cargo, suas funções e seus amigos de trabalho, transformar seu ambiente de trabalho em um lugar ruim é o pior erro!

Qual a sua maior conquista na área de bartender?
Por hora, acredito ser finalista do Patrón Perfectionists 2019, fiquei até assustada quando vi meu nome, mas soube ali que não foi sorte, foi muito estudo.

E nada mais gratificante que isso! 1º inscrição e passei! LINDO! Sem falar em clientes que viraram amigas e bartenders que viraram irmãs! LINDOS hahaaha

Quais os seus planos para o futuro como bartender?
Gosto muito da oportunidade de ir para o on trade de marcas mas uma carreira fora do Brasil também me enche os olhos!!

Qual a sua visão do futuro dos bares e da coquetelaria depois dessa crise?
Descobrimos o óbvio, bar só existe no balcão, bar em casa é uma fraude ou um hobby no máximo! Essa sede de bar tanto de cliente como de bartender vai trazer um grande salto para a coquetelaria.

Quais conselhos você daria para um jovem bartender?

1)Desligue os holofotes
Você não é um bom bartender porque conhece outros bartender, vá estudar!

2)Estude Gestão de Bar
Fazer um bar girar não é apenas fazer coquetéis e conversar com clientes, estude GESTÃO!

3)Faça amizades e faça networking
Não seja calculista, faça amizades reais e não esqueça da dica 1.
Eles filtram o que você quer, representam a sua verdade e o quanto ama o que faz.

Tapputi

40 ml gin Arapuru
30 ml Ramazzoti
10 ml Lillet Blanc
30 ml mix de cítricos
Perfume de cumaru

Bata em uma coqueteleira com bastante gelo todos os ingredientes menos o perfume.
Faça uma dupla coagem em um copo baixo com gelo translúcido, lance três spray do perfume de cumaru, de guarnição coloque folhas mistas de rosas e cascas de cítricos desidratados.

foto do drink: divulgação e foto de capa: @opaulojardim