Gelo – Manipulação e armazenamento. Você está fazendo certo?

Da fábrica para o freezer do bar até o drink do cliente, o gelo está seguro? Será que o fornecedor orienta o entregador sobre a importância do manuseio?

Quem nunca pegou “o próprio” jogando os sacos com força no chão antes de colocar dentro do freezer? Para ajudar, neste calor que Deus deu, o abre e fecha da porta do caminhão, a entrega que chega em cima da “hora do abre” com o gelo todo derretido.

O que resta é afirmar – Bora que hoje é sexta-feira, a casa vai lotar e tem muito trabalho pela frente!
Material tão importante para nosso trabalho, manipular o gelo no dia a dia provoca dúvidas, debates e muita polêmica.

1) Gabriela, Cravo e Canela – “Eu nasci assim, eu cresci assim”
Sempre jogou e vai continuar jogando o saco de gelo no chão do bar.
Sua máxima é que “o estômago tem ácidos suficientes pra exterminar qualquer microrganismo.”

2) Nojinho – Pega o saco de gelo, joga no tanque, lava por fora com detergente, passa álcool, seca e só depois rasga o saco dentro da cuba e solta o gelo com picador ou faca.
Não vai ser no seu turno que alguém vai passar mal.

3) Thor, o deus dos trovões – Pega o saco de gelo, não joga no chão porque não pode tratar outro deus com tamanha indelicadeza, mas não perde a chance de descer o martelo no pobre, até que o gato morto comece a miar. Sua alegria é servir coquetéis com aquele crush de gelo por cima.

4) Wando, o amante brega – gruda o saco de gelo na parede e chama ele de lagartixa. Bate uma vez bem forte na parede (branquinha) do bar, que está limpinha, que assim fica muito mais soltinho para usar à vontade.

5) Ofélia, “só abro a boca quando tenho certeza” – Não faz nem ideia de como o gelo chegou no bar ou o nome do fornecedor. Na hora de abrir, leva até a parte limpa do balcão da pia e dá umas batidas no saco para soltar o gelo. Tudo perfeito – pensa – Estou fazendo a minha parte.

E aí? Parece com alguém que você conhece? Sem juízo de valor, mas nenhuma dessas atitudes é 100% certa ou errada.
Buscando respostas, fui entrevistar alguns fabricantes de gelo, microbiologistas e estudar a legislação no Brasil e no mundo sobre este produto que é indispensável no nosso trabalho. Veja o que eu descobri:

Conheça seu fornecedor

Verifique se a fábrica de gelo está legalizada. Crie uma relação de confiança mútua com ele. Entenda como são feitos os treinamentos e as reciclagens dos colaboradores que manipulam e entregam o gelo para o bar onde você trabalha. Escolha fornecedores que tenham a produção próxima a você ou que possuem frota adequada de carros adaptados.

Cheque as embalagens

Converse com o fornecedor sobre a forma correta de manipular os sacos de gelo. Algumas fábricas utilizam embalagens com microfuros que permitem o escoamento do gelo derretido. Portanto, verifique com o fabricante se a higienização dos pacotes com detergentes pode provocar contaminação química cruzada e intoxicação.

Verifique as informações no rótulo

O gelo deve conter na sua embalagem nome do fabricante, endereço de fabricação, CNPJ e marca. Além da lista de ingredientes (água tratada e filtrada), dizer que é “própria para consumo humano” e “não contém glúten”.

Tem que ter também a quantidade contida na embalagem, lote, prazo de validade (um ano a partir da data de fabricação) e dizeres de consumo (por exemplo: “Antes de abrir a embalagem, bater o pacote em superfície limpa para desprender os tubos de gelo”. Para a legislação do Brasil, todo gelo é alimento e deve ser fabricado com água potável.

A produção de gelo é cara e regulamentada

A Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos (CNNPA) em sua Resolução no.12, de 1978, define padrões de qualidade para fabricantes de gelo que somada a Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária em sua RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA (RDC) no. 664, de 2022 que define padrões de potabilidade são normas que o fabricante precisa cumprir para se manter regulamentado.

O gelo chega até você inodoro, insípido, potável e ausente de bactérias do grupo coliforme, sem sujidades, larvas e/ou parasitos. Respeite o trabalho do seu fornecedor.

Faça manutenções preventivas em seus freezers

Freezers sem manutenção, com borrachas vedantes gastas, propiciam trocas de calor indesejáveis, podendo resultar no derretimento do gelo. A falta de limpeza e higienização delas também possibilita a proliferação de microrganismos no interior do produto.

Lembre-se, se o gelo conserva alimentos, a água é o meio de cultura mais desejado por todo tipo de vida.

Tenha boas práticas de higiene pessoal

Lave sempre as mãos com água e sabão. Use sempre equipamentos como picador de gelo, pinças e pás para manipular o gelo. Não use as mãos. Baixas temperaturas podem causar queimaduras na sua pele mesmo usando luvas.

Gelo é alimento

Em todo o mundo, o gelo é considerado alimento. Se você não pega um saco de frango congelado e joga no chão para soltar os filés, não faça isso com o saco de gelo. Alimentos congelados são rígidos e podem ter pontas perfurantes que, provocam micro-furos nas embalagens, servindo de porta de entrada para contaminação.

E se não tiver jeito…

E você ainda precisar jogar o saco de gelo no chão ou bater com ele na parede, faça após limpeza e desinfecção da superfície ou utilizando panos limpos para proteger as embalagens de micro-furos.

Finalmente

Conheça minimamente as leis da termodinâmica e saiba que a correlação área/volume/temperatura é fundamental para o controle da diluição em seus coquetéis. Armazene seu gelo em recipientes com isolamento térmico e não permita que as pedras se quebrem antes do uso, sem necessidade.

Prefira colocar menores quantidades de gelo na sua cuba de trabalho, evitando trocas desnecessárias de temperatura. Não deixe o gelo ocioso por longos períodos e descarte imediatamente, caso apresente sabor ou odor suspeito.

A casa está cheia, há muito trabalho pela frente. E fique tranquilo, agora você sabe o que está fazendo.