Como o gin é produzido nas destilarias?

O Gin é primo da vodka, irmão do Genever e neto do Steinhager. Mas o que faz com que o destilado badalado deste século tenha sabores tão distintos?

O aroma e sabor de um gin é o resultado de muitos fatores e muitas decisões que uma destilaria pode tomar após escolher os botânicos presentes na bebida.

Em outras palavras, um master distiller pode pegar o mesmo punhado de botânicos e ter um produto completamente diferente de outro usando as mesmas matérias-primas.

Chamamos de botânicos os ingredientes, temperos ou especiarias usados na produção de bebidas destiladas. Eles podem ser plantas ou partes de plantas, como frutas, sementes, cascas, ervas e raízes. 

Os principais botânicos clássicos que conhecemos são: zimbro, semente de coentro, erva-doce, cardamomo, raiz de angélica, raiz de lírio, alcaçuz, pimenta, anis estrelado, canela, cominho, castanhas, cravo, baunilha, cascas de laranja, cascas de limão, entre outros.

Vamos começar falando de  um destilado de grãos neutro. Imagine que uma destilaria começa adquirindo de empresas especializadas um álcool de cereais de alto teor alcoólico (por volta de 90 a 95% de graduação alcoólica.)

Esse álcool pode ser proveniente de matérias-primas diversas como cana-de-açúcar, batata, milho, beterraba, sorgo, uvas entre outras.

Falando de Legislação Brasileira

O Decreto n° 6.871, de 4 de junho de 2009 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento traz na Seção V (Das Bebidas Alcoólicas Retificadas), Seção III, art. 63 a seguinte explicação:

Art. 63.  Gim ou gin é a bebida com graduação alcoólica de trinta e cinco a cinqüenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela redestilação de álcool etílico potável de origem agrícola, na presença de bagas de zimbro (Juniperus communis), com adição ou não de outra substância vegetal aromática, ou pela adição de extrato de bagas de zimbro, com ou sem outra substância vegetal aromática, ao álcool etílico potável de origem agrícola e, em ambos os casos, o sabor do zimbro deverá ser preponderante, podendo ser adicionada de açúcares até quinze gramas por litro.

Parágrafo único.  O gim será denominado de:

I – gim destilado, quando a bebida for obtida exclusivamente por redestilação;
II – london dry gin, quando a bebida for obtida por destilação seca;
III – gim seco ou dry gin, quando a bebida contiver até seis gramas de açúcares por litro; ou
IV – gim doce, old ton gin ou gim cordial, quando a bebida contiver acima de seis e até quinze gramas de açúcares por litro.

Ajuste e Acerte a proporção

Um parâmetro frequentemente citado para a quantidade botânica utilizada é a de 20-35 gramas por litro. Como o gin é definido pela exigência de zimbro para ser gin, a maioria das receitas de gim começará com 60% de zimbro por volume de botânicos. Espero que seja desnecessário dizer aqui que se você perguntar a dez master distillers sobre suas receitas, você receberá dez respostas diferentes (desde que eles compartilhem – e compartilhem a verdade.)

Há uma decisão tardia que entra em jogo aqui: diluição. Se um master distiller estiver procurando fazer um multi-shot, ele aumentará a quantidade botânica consideravelmente. Mais pra frente falaremos mais a fundo sobre isso.

A partir daqui, a arte realmente começa. Alguns expressarão suas proporções relativas ao zimbro.

Por exemplo, se você usar 20g de zimbro, você faria exatamente a metade disso em coentro (10g). Então, para outros botânicos essenciais como angélica, cássia ou canela, você pode ir para um décimo do seu zimbro (1g). Além disso, alguns botânicos são ousados ​​e você pode ir para um centésimo da sua quantidade de zimbro.

No entanto, é nessas quantidades menores que um gim realmente começa a se distinguir. É difícil generalizar neste nível.

No Brasil, nós expressamos nossos botânicos nos alambiques, gerando sabores muito diferentes dos tradicionais ingleses, mas construindo uma nova categoria de destilados regionais, que são conhecidos como new western dry gin, como Virga, Arapuru, Amazzoni, Yvy e Beg, entre tantos outros.

Botânicos em uma cesta? Ou em uma longa imersão?

Um mestre destilador pode escolher macerar (vulgo infusionar) os botânicos em destilado ou suspendê-los acima do etanol em uma cesta (tecnica chamada de percolação/vaporização).

Primeiro, a maceração às vezes significa colocar os botânicos em um saquinho de chá e mergulhá-los no destilado, em um alambique, em temperatura ambiente. Muitas marcas divulgam seu tempo de maceração — pense no Beefeater de imersão de 24 horas — antes de serem removidos.Outros ainda os adicionarão diretamente ao destilado no momento da destilação.

Portanto, a maceração pode ser feita por várias técnicas: à frio, por temperatura, por tempo, por pressão, por graduação alcoólica ou por movimento. Em outra técnica, frequentemente vista como “vapor infundido”, um destilador suspenderá os botânicos acima do destilado, de modo que, ao aquecer, o etanol evaporado passará pelos ingredientes. Esse vapor volatiliza os compostos aromáticos nos botânicos.

O cesto também varia de acordo com o gosto da destilaria. Alto no alambique, aumentará a temperatura e resultará em mais voláteis. Uma posição mais baixa pode significar um processo mais lento. Posições variadas podem ser outra ferramenta que o responsável aplica para obter os sabores desejados de seus botânicos. Por ex: Bombay Sapphire e outros na linha Bombay são destilados dessa forma.

E agora? Juntinhos ou separados?

Embora aqueles que desejam fazer um London Dry Gin não tenham uma decisão em comum aqui, a designação do processo exige que todos os botânicos sejam destilados juntos.

No entanto, um mestre destilador pode escolher destilar cada ingrediente individualmente permitindo que eles aperfeiçoem os cortes que fazem adaptados a esse botânico individual. Nesse caso, o mestre destilador precisará misturar os destilados iniciais.

Ou ainda, alternadamente, o destilador os faz todos juntos. Isso significa que todos os botânicos precisam ter o melhor sabor em cada corte que o destilador decidir manter.

Vale ressaltar que a destilação é baseada no tempo.

Imagine que você começa a cozinhar um pouco de alho na panela. Preste atenção no aroma dos primeiros dez segundos depois de colocar o alho em um pouco de óleo e reserve.

Agora deixe dourar suavemente na panela. Note os próximos minutos de aroma e reserve. Finalmente, você deixa por muito tempo. O alho queima. Preserve esse aroma e reserve.

Imagine que você está montando um único aroma desses três momentos. Você manteria apenas o do meio? Você jogaria fora o último?

Simplificando ao máximo possível, isso é essencialmente o que um mestre destilador faz quando faz um corte. Eles estão escolhendo quais partes do processo de cozimento têm melhor sabor para a mistura ou botânico individual que estão usando.

Se a destilaria estiver produzindo um gin do zero, ou seja, fermentando um mosto e destilando o álcool, ela precisará retirar o que chamamos de cauda e cabeça do álcool, o início e a etapa final do processo de destilação. Neles estão álcoois indesejados e notas amargas e desagradáveis, que além de nada saborosos são altamente prejudiciais à nossa saúde. Portanto, se usa o mais próximo do “coração” do álcool, a parte mais nobre da destilação.

Agora chegou a diluição do álcool e os shots

No método mais tradicional de preparo single shot, os botânicos saem do alambique e são meramente diluídos com água.

Já no método de shot múltiplo, a presença dos botânicos é potencializada e sai do alambique em uma intensidade muito maior do que a desejada na garrafa. O destilador diluirá aquele destilado botânico altamente intenso com um pouco mais do destilado com o qual começou. Então, eles o diluirão com água.

Não há diferenças de qualidade estabelecidas entre os dois métodos. Geralmente é uma questão de praticidade — várias destilações em um alambique podem exigir muita energia e tempo.

Como as destilarias controlam o sabor dos seus gins?

É um processo complexo ao qual cada destilador aplicará suas próprias habilidades técnicas e criativas. Resumindo, mesmo com uma tela em branco, um destilador pode pintar da maneira que quiser!

1. Começa com um destilado neutro.
   2. Então os destiladores escolhem os botânicos e as proporções.
   3. Você decide como vai trazer esses sabores botânicos para o destilado — maceração, vapor ou até mesmo ambos. Juntos ou separados.
   4. Então o destilador faz os cortes certos. E dilui para a concentração adequada.

Embora essa semana uma abordagem muito simplista de um processo tão complexo que requer experiência, domnínio técnico e criatividade,  livros inteiros foram escritos sobre destilação.