7 dicas para construir uma equipe de bar sólida

Descubra algumas dicas de como construir uma equipe de bar sólida e de alta performance

Por muito tempo a coquetelaria no Brasil conviveu com uma típica formação de staff de bar de países emergentes na categoria. Quase sempre, víamos um grande bartender estava à frente do balcão e uma equipe de bar jovem e com pouca expressão servindo-lhe de suporte.

Porém, com o desenvolvimento da coquetelaria nos últimos 15 anos, é cada vez mais comum encontrar equipes de bar complexas, com vários bartenders trabalhando lado a lado, todos de alta qualidade técnica e bagagem extensa com a mesma capacidade de gerir o bar.

No Brasil, isso começa a se tornar comum e nós indicamos atenção à algumas equipes de bar, entre elas, dos bares Seen, Subastor, Guilhotina, Frank, Riviera e Trabuca.

Agora, como lidar com essa situação? Como administrar um time cheio de grandes nomes, motivando os profissionais a crescerem ainda mais e se manterem firmes no propósito da empresa? Conversamos com bartenders e chefes de bar para entender e selecionar 7 dicas incríveis. Aproveite!

Não há uma pessoa sequer que não concorde que ser exemplo é a melhor maneira de conquistar a confiança da equipe. Para a equipe se sentir à vontade e ser liderada pelo chefe de bar, este deve conhecer à fundo as atividades de todo o bar e principalmente, não sentar na cadeira de chefe e ficar dando ordens sem parar.

Em outras palavras, mão na massa. Às vezes, mais do que todos os outros, porque além de estar pronto para as funções do chefe de bar, é preciso estar pronto para cobrir qualquer funcionário que falte, desde o pré preparo ao fecha do bar, e nunca se esquecer como é limpar um bar às 3 da manhã depois que todo mundo foi embora.

Dos maiores desafios em uma equipe com grandes talentos é fazer com que cada integrante entenda que é parte de um todo e não precisam realizar todas as funções do bar.

Para isso, é preciso que o líder do bar permita que todos tenham a oportunidade de conhecer as funções, de maneira clara e objetiva para que as tarefas sejam facilmente entendidas entre a equipe, não havendo cruzamento de atividades ou até deixando que algumas sejam realizadas por falta de comando.
Ou seja, delegue as funções com clareza e administre a execução dos bartenders.

Uma das etapas mais importantes para os bartenders sempre foi a construção da Carta de Coquetéis.
É claro que cada bar tem seu modelo de gestão, por vezes o chefe de bar é responsável pela concepção, desenvolvimento e implementação dos coquetéis, porém, muitas vezes, é possível incluir a equipe nesse processo.

Primeiro, em algum momento, explique à equipe a situação e as etapas do processo criativo, e então permita que todos expressem suas opiniões em algum momento. É possível que boas ideias surjam à partir daí. Caso tenha confiança de sobra, compartilhe com eles as receitas criadas e colha feedback sobre o que eles acham, se tem a ver com a casa, com os rumos que a nova carta trará, se existe alguma observação sensorial pertinente.

Isso tudo trará uma sensação de pertencimento incrível. Com certeza, eles terão mais prazer em apresentar, preparar e defender a carta de drinques, ao invés de simplesmente prepará-la.

Para construir uma equipe de bar sólida e comprometida com o médio e longo prazo (um dos grandes problemas atualmente), é preciso conhecer cada um dos seus funcionários profundamente.
Isso porque cada pessoa tem sua história, seus motivos pessoais para estar no bar naquele momento.

Por exemplo, aquele super funcionário que não pode trabalhar à noite porque precisa cuidar da família, mas é ótimo na abertura do bar ou aquela bartender que está na área apenas durante o seu período de faculdade, mas é ótima em relacionamento e atendimento ou ainda um bartender que está com dores no pulso e não pode ficar durante um mês no preparo de coquetéis batidos e precisa de outras funções.

Então, invista seu tempo em conhecer suas paixões, seus hobbies, seus desconfortos, seus medos e dê o que tem de melhor para eles dentro do planejamento de bar. Isso pode lhe poupar grandes dores de cabeça no futuro próximo. 

Quem não quer fazer parte de uma equipe vencedora, onde se trabalha e se ganha bem no presente, mas também se vislumbra a possibilidade de crescer profissionalmente, melhorando o salário, as condições de trabalho e também a oportunidade de aprendizado? Isso se chama Plano de Carreira.

Um bar de alta performance que não possui Plano de Carreira para seus funcionários assume naturalmente que possui aquele profissional apenas “de passagem”. Isso porque no momento em que uma oportunidade aparentemente melhor surgir, ele se verá tentado a crescer na carreira de qualquer forma. Mesmo em bares com poucas posições para emergir é possível criar benefícios e programas de crescimento.

Plano de Carreira exige comprometimento, investimento, cobrança e retorno. É uma via de mão dupla.
A casa se compromete a investir mais em funcionários que cumpram suas metas à médio e longo prazo.
Isso garante que a equipe se manterá no time por mais tempo e a casa aproveitará de bartenders ainda mais experientes.

Em geral, a média de idade dos bartenders no mundo inteiro, não só no Brasil, é de menos de 30 anos, muitos parte da tão conhecida geração dos Millenials, nascidos entre 1980 e 1990. Isso porque em muitos mercados são profissões passageiras, sem a pretensão em se manter na carreira por muitos anos o que traz por consequência uma brigada de trabalho em processo de amadurecimento e auto-conhecimento.

Por conta disso, um grande líder de bar deve conseguir identificar as fraquezas de cada pessoa da sua equipe para saber desenvolvê-las, mas também deve poder aplaudir as qualidades do profissional, motivando-o sempre.

Nunca se viu tantos bares de coquetelaria em todo o mundo e no Brasil não é diferente.
Portanto, os detalhes hoje fazem toda a diferença entre um bar mediano e um bar de alta performance.

Às vezes, um atendimento perfeito, o preparo exímio de um clássico, a reposição no momento exato da noite ou até o manuseio de uma casca de cítrico para um coquetel podem fazer toda a diferença. E como se melhora os detalhes? Treino, Treino, Treino.

Cada vez mais, gestores de bares estão permitindo que seus profissionais tenham tempo livre para treinarem suas habilidades, seja em cursos externos ou em programas internos de aprendizado. Isso criar uma vantagem em relação à cena de bares atual e pode significar a fidelização de um cliente por noite.