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Já viu colocarem água no Whisky e achou um absurdo? Entenda melhor isso!

Normalmente,os apreciadores de whisky adicionam um pouco de água ao destilado com a justificativa de que “ajuda a desbloquear e liberar os ésteres, ou sabores e aromas das gorduras”. Outros dizem que a diluição ajuda a “quebrar as cadeias ésteres e libertar os aromas voláteis.”.

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Dentre todas as possibilidades aceitas para a diluição do whisky em água, prefiro acreditar que o efeito mais óbvio é que a concentração alcoólica seja diminuída.
Uma grande concentração alcoólica mantém o nariz anestesiado e impede a absorção de informações e características do whisky. Isso é especialmente verdadeiro para whiskies que ultrapassem em 60% de etanol.
E podemos considerar que isso aconteça através de um efeito de temperatura. E esse efeito poderia ser definitiwhiskyvamente controlado com a adição de uma porcentagem de água fresca para balancear o whisky.
O efeito menos óbvio poderia ser de uma eventual libertação de calor ao adicionar água a uma solução concentrada de etanol.
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Pensando à respeito do assunto, foi feita uma pesquisa e encontrada um fascinante artigo: “Release of distillate flavour compounds in Scotch malt whisky”. Ele foi publicado em 1999, mas foi extremamente importante para nos trazer novas perspectivas sobre o whisky e água. Lendo o artigo parecia que “a motivação de adicionar água de fato era para mascarar alguns aromas e libertar outros”.
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O malt whisky contém uma alta concentração de ésteres e álcoois com longas cadeias de hidrocarboneto. Quando a água é adicionada, a solubilidade desses álcoois e ésteres caem, e resultando numa solução supersaturada. Isso pode ocorrer também em whiskies que não foram bem filtrados. Mas até em whiskies que foram filtrados em baixa temperatura uma mudança ocorrerá.
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O excesso de álcoois e ésteres no whisky diluído formará “agregados” (ou micelas) que podem incorporar ésteres, álcoois e aldeídos com pequenas cadeias de hidrocarboneto. Uma vez que esses compostos são retirados nas micelas, rodeado por uma cadeia maior de ésteres e álcoois, eles cheiram muito menos já que possuem um tempo menor para escapar do líquido. Felizmente, alguns desses compostos capturados tem aromas menos desejáveis que são descritos como ensaboados, oleosos e sujos.

Até agora só discutimos os agregados formados por cadeias longas de ésteres. Mas estudos têm mostrado que quando uma solução aquosa contém mais de 20% de etanol, as moléculas de etanol se juntam para formas micelas, assim como as cadeias longas de ésteres fazem. Essas micelas podem facilmente enganar a sua composição.

No entanto, diferentemente das micelas formadas por cadeias longas de ésteres, as micelas de etanol são quebradas quando diluímos o whisky,liberando assim os compostos aromáticos que estão escondidos. É interessante notar que o etanol é menos “solúvel” na água em altas temperaturas. Como conseqüência, servir whiskies “on the rocks” irá promover a liberação de sabores e aromas que compõem as micelas de etanol.
Logo, esse é um dos únicos casos em que gelar realmente aprimora os sabores e aromas.

Mas os extratos de madeira encontrados nos whiskies amadurecidos em barril de carvalho necessitam de maior diluição ou queda de temperatura porque possuem mais micelas de etanol.O maior efeito é o fracionamento dos compostos voláteis até após a diminuição com água: os compostos insolúveis em água estão concentrados nas micelas de ésteres, já os compostos solúveis em água permanecem na solução e seus compostos (provavelmente aqueles que são pouco solúveis em água) que foram originalmente capturados nas micelas de etanol são libertados.

Então, depois de tudo isso, o entendimento popular de que a adição de água “abre” o aroma dos whiskies é verdadeiro, mas quem teria pensado que na verdade o efeito da diluição de água em whisky é uma combinação entre “mascarar” ( inclui os compostos das micelas de ésteres em cadeia longa) e “desmascarar” (abrindo as micelas de etanol) e que isso ocorre através de um processo de temperatura?
Servir whisky “on the rocks” ajuda a quebrar as micelas de etanol devido ao efeito de combinação entre o resfriamento e a diluição.
* texto retirado do bom http://www.blog.khymos.org/ e traduzido para este blog.

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