Tom Oliveira – Entrevista Exclusiva

Tom Oliveira, 20 anos atrás do balcão e agora à frente da inovação como embaixador da Preshh

Poucos nomes no Brasil podem dizer que acompanharam de perto a transformação da coquetelaria nos últimos 20 anos como Tom Oliveira. Bartender formado na noite paulistana, Tom construiu uma carreira sólida, passando por bares icônicos e desenvolvendo criações que marcaram época.

Hoje, além de figura respeitada atrás do balcão, ele vive uma nova fase como embaixador global da Preshh, sistema inovador que promete mudar a forma como bartenders lidam com carbonatação, infusões e espumas.

Nesta entrevista exclusiva ao Mixology News, Tom fala sobre sua trajetória, a importância de inovar sem perder o olhar artesanal, os desafios de se tornar embaixador global e o que podemos esperar dessa parceria com a Preshh.

MN: Quais foram os maiores desafios que você encontrou na transição de bartender em bares tradicionais para mixologista focado em técnicas e competições?
Tom: Os desafios que mais frequentes foram a mudança de cidade e costumes, onde tive que dar alguns passos para trás, para então voltar a evoluir novamente. Quando comecei a troca de informações não era tão presente quanto agora. Livros eram uma realidade distante para a maioria dos bartenders.

O Mixology News junto ao Clube do Barman foram pioneiros na mudança que nos trouxe até aqui hoje, como profissionais de bar e hospitalidade. Tento trazer toda essa bagagem ao cenário atual, seja através de treinamentos ou eventos de socialização e trocas de experiências. As competições de certa forma vem melhorado e contribuído bastante para o desenvolvimento profissional dos bartenders. Isso faz com que os profissionais estudem mais, invistam em cursos e conversem mais entre si, e a Preshh chega para encurtar ainda mais esses caminhos, construindo verdadeiras pontes entre bartenders, serviço, indústria e mercado como um todo.

MN: Ao longo de 20 anos, que mudanças mais profundas você viu na cena de bar e no público que frequenta bares em São Paulo? E no Brasil?
Tom: Meu ponto de virada se divide em três momentos: o primeiro e o segundo foram nos momentos citados acima, com a experiência no Alberta #3 e o retorno para a Rua Augusta com o Home SP, sendo o terceiro minha mudança para Florianópolis onde tive que me reinventar de inúmeras maneiras até estar onde me encontro hoje.

MN: Tem alguma receita, técnica ou momento no bar que você considera um “ponto de virada” na sua carreira? Pode contar a história por trás?
Tom: Acredito que muita coisa aconteceu após a construção do Ocho Maneras, coquetel desenvolvido para o Bacardi Legacy, que ganhou a etapa nacional de 2018. Graças a ele tive a oportunidade de viajar pela primeira vez para fora do país. Através disso pude conhecer profissionais de outras nacionalidades, novas culturas e técnicas, ampliar meu network através de amizades que tenho até hoje.

Realizar tal feito morando em uma pequena ilha como Florianópolis, longe dos grandes polos onde tudo acontece, torna esse momento ainda mais importante e único. Mostra que antes do lugar vem as pessoas, e que cada indivíduo é responsável por fazer seu próprio ambiente.

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MN: Como surgiu o contato e o relacionamento com a Preshh? Onde foi, quem participou, qual sua memória?
Tom: Meu contato com a Preshh surgiu de uma maneira totalmente engraçada e despretensiosa. Estava eu, sentado no balcão do Riviera batendo um papo com o Alex (bartender que trabalha lá na ocasião), enquanto degustava alguns coquetéis da sua carta especial que foi desenvolvido em homenagem ao décadas do Riviera.

Pois bem, entanto estava lá, o Leopoldo apareceu com um cilindro e mesmo sem me conhecer, pediu uma ajuda para colocá-lo do outro lado. Após isso começamos a bater um papo e ele me apresentou pela primeira vez o sistema. Fiquei encantado com as possibilidades já naquele momento. Após horas de conversa e goles, nos despedimos pois eu teria a final do Bacardi Legacy no dia seguinte (a parte digital). Mantemos contato a partir dali desde então. Acredito que a semente como embaixador da Preshh foi plantada ali, no longínquo ano de 2018.

MN: O que, no seu ponto de vista, torna a Preshh relevante para bares e bartenders — quais soluções práticas o sistema trouxe ao seu dia a dia?
Tom: A Preshh se torna relevante a partir do momento que apresenta aos bares e restaurantes soluções sustentáveis e rentáveis para a operação. Também ajuda bartenders a desenvolverem sua criatividade e expertise através de insumos e técnicas inusitadas, e é exatamente esse ponto que buscarei desenvolver ainda mais como embaixador da Preshh.

MN: Você pode descrever uma criação sua que nasceu especificamente a partir do uso do sistema Preshh — qual foi a ideia, o processo e a reação do público?
Tom: Um processo que acredito bastante são as extrações feitas através de co2, também conhecidas como maceração sob pressão. Lembro que a primeira experiência que tive foi aplicando a técnica para desenvolver um vermute com notas de café, com a extração feita na garrafa de Preshh junto a grãos de café. Ali um sinal acendeu na minha cabeça naquele momento. De lá para cá fui explorando outras técnicas e conceitos, das quais espero por compartilhar através de treinamentos, eventos, palestras e onde mais houver oportunidade.

MN: Como a Preshh influencia sua maneira de pensar ingredientes, carbonatação e apresentação? Mudou seu processo criativo?
Tom: Esse método mudou totalmente meu processo criativo. Hoje consigo utilizar um ingrediente em sua totalidade, gerando um mínimo, quase zero, de desperdício. Com a gama de ingredientes que temos através dos nossos seis biomas, as possibilidades são
infinitas, o que também gera uma certa liberdade na hora de elaborar uma receita ou conceito.

MN: Em termos de custo e sustentabilidade (como eliminar latas/garrafas e reduzir desperdício e tempo), quais ganhos você já percebeu usando Preshh em operações maiores?
Tom: A sustentabilidade que a Preshh apresenta ao cenário de bares e restaurantes é notável. A possibilidade de fazer a própria água tônica, as sodas artesanais, licores utilizando cascas e rebarbas de frutas, macerações com ingredientes da cozinha, batch para coqueteis de alto giro, tudo isso atua não apenas de maneira sustentável ao meio ambiente como também a sustentabilidade financeira de um estabelecimento.

Acho muito importante darmos atenção também a esse aspecto. Um lugar sustentável e rentável é garantia de sucesso e prosperidade, seja para os colaboradores, seja para o cliente final. O Aperol Spritz é um bom exemplo disso. Batch já pronto na operação, zero desperdício de espumante e inúmeras possibilidades de releituras.

MN: Qual papel você assume como embaixador global da marca? Quais responsabilidades, projetos e métricas fazem parte dessa função?
Tom: Meu papel como embaixador é justamente apresentar essas e outras possibilidades ao público, melhorando com isso a relação deles com insumos, indústria e negócios como um todo. Atuar em outros realidades além do bar também irão colaborar para o sucesso de cada operação. Uma soda artesanal em uma hamburgueria que hoje é refém de refrigerantes industriais, um restaurante que tenha alto volume em estoque de insumos frescos, eventos ao ar livre como shows e festivais, entre outras aplicações onde acredito que exista espaço para diálogos e construção de soluções eficazes.

MN: Você está envolvido em conteúdo educativo com a Preshh — pode nos contar um pouco sobre as ações de treinamento para bartenders? Ou outras ações que você está a frente a partir de agora.
Tom: . A Preshh e eu estamos desenvolvendo conteúdos para auxiliar os profissionais de bares, restaurantes, hamburguerias, casas de shows, entre outros, para que eles possam utilizar o sistema em todas as suas possibilidades, mostrando também que a carbonatação é apenas uma das inúmeras possibilidades que o sistema permite. Dependendo da criatividade de quem for executar o serviço no pós-treinamento, as possibilidades serão enormes.

MN: Como você enxerga a relação entre tecnologia, como a Preshh, e a tradição da coquetelaria artesanal? É uma questão de concorrência ou de sinergia? Pode dar exemplos práticos.
Tom: Acredito que a Preshh consegue unir tecnologia e inovação com tradição e conceito. Encurtar caminhos, otimizar o tempo, reaproveitar insumos, trazer características únicas a grandes clássicos da coquetelaria através de seus métodos. Vejo um alto grande para o cenário. O papel da Preshh é ser meio para que a coquetelaria se desenvolva ainda mais. Não somos os heróis aqui, mas daremos todas as ferramentas para que eles (profissionais) possam ter uma jornada mais próspera e produtiva.

MN: Quais mercados, regiões ou países você considera prioritários para a expansão da Preshh, e como o Brasil se posiciona nessa estratégia global?
Tom: Já estamos criando diálogos com outras cidades e países, em especial a América Latina e Europa. Para nós é muito importante apresentar novas possibilidades a esses locais, que sempre foram abertos a novos recursos e tecnologias. Também é uma maneira de conectar profissionais de todas essas regiões com profissionais aqui do Brasil. Uma apresentação de técnica, um guest bartender, um networking mais desenvolvido, tudo isso ajuda a colocar o Brasil ainda mais em evidência junto a seus pares da América Latina e também países da Europa, Asia, América do Norte, Oceania. Acredito que vai chegar um momento onde estaremos todos falando a mesma língua, e nela haverão bolhas e bolhas de gás.

MN: Quais são os próximos passos da sua carreira nos próximos anos? Podemos esperar novos projetos, bares, coleções de drinks ou campeonatos?
Tom: Minha missão hoje é contribuir ao máximo para que a Preshh possa atingir todos os objetivos elencados acima. Em paralelo a isso, estou as vésperas de abrir meu próprio bar, o Oliveira Cocktail Bar. Sobre campeonatos, me coloco hoje a disposição para ajudar aqueles que buscam participar das competições. Acredito que tudo tem um ciclo e o meu em relação a eles se resume apenas a isso agora. Tem uma base forte vindo e temos que aprender a soltar o laço.

MN: Que conselho você daria para jovens bartenders que querem construir uma carreira longa, técnica e também trabalhar com marcas como embaixadores?
Tom: Meu conselho é: estudem os fundamentos da coquetelaria, estudem a coquetelaria clássica pois a base está toda ali. Também peço para que estudem outros idiomas, outras culturas, enriqueçam o repertório de alguma formas, e para aqueles que querem seguir os passos de torna-se um embaixador de marca, aprendam a olhar o bar através das quatros linhas para fora. Usem toda informação e recursos que temos hoje a favor de vocês, sempre filtrando apenas o necessário para o seu momento. Tudo tem tempo e etapas. Respeita cada uma delas e com certeza irá se tornar o profissional que almeja ser.