Entrevista com Thiago Toalha, o Barman Deprê, de São Paulo

Thiago Toalha atualmente atende todas as noites no balcão do Lê Jazz Petit – bar de coquetéis do restaurante Lê Jazz Brasserie-  localizado na Rua dos Pinheiros, 262, Pinheiros em São Paulo. O bar possui um balcão de madeira, em formato de ferradura, que o torna o centro das atenções do bar. Isso exige muito jogo de cintura, interação e agilidade.

“O Le Jazz Petit tem um balcão com muitas histórias e com um público bastante exigente. É um público fã de coquetéis clássicos, então se fizer algo de errado, você será “atropelado” por clientes cheios de conhecimentos.”

Na maior parte da sua trajetória de bartender, Toalha esteve pela zona oeste de São Paulo, já passou por alguns balcões da Vila Madalena (Bar e Boteco Praça Madalena, Quitandinha, Dona Nina e Nola Bar) e desde de julho de 2018 é bartender residente do “Petit”.

Confira a entrevista

Qual o seu hobby fora do bar?
Nos horários raros de folga, tenho muito costume de sair pra comer fora, beber é difícil, agora pra comer, eu saio bastante.

Com o que você trabalhava antes do bar?
Antes de eu ser abduzido pelo bar, eu trabalhei como ilustrador, participei até de um extinto jogo on-line que se chamava Cosmopax.

Sua renda é exclusiva do bar?
Embora eu consiga fazer alguns “freela” fora do meu local fixo de trabalho, a minha renda é exclusiva desse meu balcão.

Como foi que você decidiu entrar para a vida de bartender?
Em 2006 fiz um curso de bartender, que se perdeu pelo caminho por eu não ter muito conhecimento na área, e não conhecer ninguém que pudesse me direcionar na época. Em 2012, dividia casa com alguns amigos, e um deles trabalhava em bar e me convidou para o famoso “frella” para agregar um pouco na renda. Pronto, nunca mais saí.

Há quanto tempo você está na trajetória de bartender?
Desde 2012.

O que você mais gosta nessa vida de bartender?
Eu gosto demais da não normalidade, são dias e noites totalmente imprevisíveis. Conhecendo e fazendo amigos com pessoas de vários cantos do mundo. E o fato de eu ter o poder mudar o dia de uma pessoa, isso é impagável.

Qual a situação mais engraçada que aconteceu com você em um bar?
Casei com uma cliente ahaha.

Qual a situação mais desastrosa que aconteceu com você em um bar?
O cliente não queria pagar a conta, por motivos de que, ele não concordava com o valor cobrado nas bebidas rs. Fomos todos para delegacia de sábado para o domingo, umas 5:00am, e só fomos liberados as 14:00pm, e sem receber a conta.

Qual seu drink favorito?
Manhattan, fim.

Qual drink você não suporta beber?
Mojito ou Bloody Mary! Nem beber e nem fazer.

Quem foram seus mentores de bar?
João Sanches, hoje bartender do Ludus Luderia. Em 2012 ele me recebeu no bar de braços abertos. Me botou pra lavar 5 milhões de copos por noite, mas me ensinou muita coisa. Serei eternamente grato!

Quando e quem famoso você serviu e o que serviu?
Já servi muita gente famosa, mas servir o Tom Morello do Rage Against the Machine foi foda. Servi uma breja kk

Quem você gostaria de ter servido na vida e ainda não pode?
Meu pai. Ele nunca tomou um cocktail meu.

Onde você busca sua inspiração para criar seus drinks?
Minha própria vivência, meu dia a dia e as miudezas do cotidiano.

Para a criação de um coquetel, na sua opinião vale mais inspiração ou conhecimento?
O conhecimento é muito valioso, mas a inspiração não tem preço e nem lugar. Inspiração!

O que você acha das releituras de drinks clássicos? Qual o seu favorito?
As releituras são essências para a evolução da coquetelaria. A minha favorita é o Dirty Collins (Dirty Martini com Tom Collins), do meu amigo Douglas Perez.

Qual o ingrediente “coringa” para você, aquele que fica perfeito em qualquer drink?
Mano, eu amo Cynar, para mim ele equilibra tudo, principalmente o meu bolso.

O que para você é inaceitável em um drink?
Espuma! Só no Moscow Brasuca e fim!

Na sua opinião, qual o clássico que nunca será ultrapassado?
Dry Martini, simples e complexo. Não dá pra tomar em todo lugar e isso o deixará eterno.

No atendimento de bar, qual a principal característica que torna um bartender diferenciado?
Tem que ser uma espécie de Camaleão, tem que se adaptar. Se adaptar ao dia ou noite, estilo de bar, aos assuntos do balcão, e principalmente se adaptar ao cliente, fazendo com que ele tenha uma excelente experiência e queira sempre voltar.

Qual o maior erro que um bartender não pode cometer na sua caminhada?
Ele não pode acreditar que os 10% vão ser repassados corretamente.

Qual a sua maior conquista na área de bartender?
Chegar em bares de outros estados do Brasil, e ser sempre recebido com um abraço, um sorriso e um shot de Cynar, pelo trabalho que faço nos balcões e na internet.

Quais os seus planos para o futuro como bartender?
Montar o meu bar, o meu balcão, meu estilo de atendimento e folgar aos domingos.

Qual a sua visão do futuro dos bares e da coquetelaria depois dessa crise?
A crise fez com que a coquetelaria desse um passo para trás, para que agora voltássemos a correr. Eu nunca trabalhei tanto em cima de CMV e CMO como agora. Economizar e reaproveitar é o futuro.

3 CONSELHOS

Quais conselhos você daria para um jovem bartender?

1) Foque nos coquetéis clássicos
Entenda os clássicos primeiro e só depois comece a pensar nos autorais.

2) Hospitalidade é a chave
Saber atender é tão importante quanto saber preparar um coquetel.

3) Para aqueles dias de natação
Tenha sempre uma meia reserva no seu armário do trabalho.

APRENDA A RECEITA

Fresas & Art

50 ml Campari com infusão de morango
15 ml de Cynar
15 ml de rum 3 anos
10 ml limão siciliano
3 gotas de óleo de tomilho

Em uma coqueteleira com gelo, coloque todos os ingredientes e role o liquido, usando a técnica de throwing.
Essa técnica consiste em você passar os ingredientes de um copo da coqueteleira para a outra. Misturando, resfriando e areando o cocktail. Servir em um copo baixo, com um cubo de gelo. Finalize com óleo e casca de limão siciliano e um talo de tomilho.

* Campari com infusão de morango produzido em sous-vide por 2hs a 60º

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