Entrevista com Mr Dale DeGroff, lenda mundial da coquetelaria

Dale DeGroff, a lenda da coquetelaria fala para o Mixology News.

Quando resolvi, no final do ano passado, iniciar uma série de entrevistas com personalidades da mixologia internacional, sonhei alto. “Papai Noel, se eu fui um bom garoto esse ano, me dê uma entrevista com Mr. Dale DeGroff.” E não é que eu fui.

Com vocês, exclusivo, um bate papo que tive com DeGroff, uma das maiores lendas, senão a maior, da coquetelaria mundial. Eu mesmo já me convenci que poderia chamá-lo de Dale, ele não se incomodaria, tamanha sua simpatia e carisma. Dale é daqueles tipões ítalo-americanos que me fazem imaginar que Tom Cruise só pode ter se inspirado nele para compor seu mixopersonagem. De bem com a vida, humorado e aposentado, como ele mesmo diz quando perguntam se ele é um bartender ou barman, agora, Dale, que já foi responsável por bares como o histórico Rainbow Room, está escrevendo livros e dando palestras. Já treinou diversos mixologistas, já prestou inúmeras consultorias, mas a verdade é que desde a década de 60 ele vem mudando o rumo da coquetelaria mundial. Aproveitem.

Qual é o seu conceito de mixologia e em que se baseia?

No meu livro Craft of the Cocktail (você pode encontrá-lo e comprá-lo aqui) deixo bem claro qual é o meu estilo de vida e de bar, e divido com meus leitores. A primeira coisa é criar uma experiência única para o cliente e depois compreender que cada experiência é diferente de cada um. Isso pedirá que o bartender seja extremamente atento e observador no entendimento dos seus convidados.

Como você acha que a mixologia pode ajudar os bartenders a trabalharem melhor todos os dias?

Um bartender não consegue trabalhar bem, com precisão, confiança e velocidade, a não ser que esteja completamente envolvido com a sua profissão. Fred Astaire foi um exímio dançarino, porque ele treinou e revisou o seu conteúdo tantas e tantas vezes até que cada salto se tornou tão fácil como andar. O bartender que dominou as receitas, o layout do seu bar, a velocidade e técnica necessárias pode então focar sua atenção nos convidados, ele pode ser um mestre no preparo de uma rodada dificil de drinks, enquanto conversa sobre o jogo, vê quem são os recém-chegados e ainda os cumprimenta com um sorriso. E isso só pode se alcançar com a total confiança no seu trabalho.

Você acha que a mixologia é só um momento ou realmente veio para ficar?

Os cocktails fizeram parte da cultura dos Estados Unidos nos últimos dois séculos e durante muito tempo em diversos lugares do mundo… Eu duvido que precisaremos nos preocupar com o futuro da cultura dos cocktail.

Quem você acha que é o mais importante/admirável mixologista de todo o mundo e por quê?

Existem muitos, e o que deveríamos realmente estar pensando é como vamos manter a tradição e melhorar a formação e preparação das nossas receitas e atendimento.

Para você, qual é a diferença entre mixologista, barman, bartender e flair bartender?

Tenha cuidado ao definir pessoas usando essas palavras. Em NYC os dois melhores bares são chefiados por mulheres, então não é sobre a diferença, mas sobre as similaridades das pessoas. Por exemplo, eu conheço flair bartenders que são graduados em mixologia, mas também conheço bartenders de “botecos” que tratam tão bem seus clientes que o seu bar continua cheio ano após ano.

Você acha que estamos próximos ao auge da mixologia?

No!

Após o ápice do flair bartender nos anos 90 e o minimalismo através do retorno dos martinis de hoje, o que esperar dos próximos anos? O que serviremos aos nossos clientes, em que tipo de ambiente e utilizando quais conceitos?

A coquetelaria culinária parece ser uma nova evolução, usando ingredientes e técnicas da cozinha para o bar.Combinar cocktails com pequenos pratos como tapas também está em alta.

Quais as diferenças entre as escolas americanas e europeias de coquetelaria?

A internet veio para quebrar barreiras e tudo está a um palmo do bartender que quiser aprender com essas diferentes técnicas. A escola mais difícil de ser quebrada é a japonesa, pelo cerimonial todo que possui.  Há alguns países do Leste Europeu onde os bartenders conseguiram abraçar essa causa, mas países como os EUA, onde a velocidade é primordial, é dificil integrar as técnicas ao cotidiano.

Quais as suas impressões sobre a coquetelaria brasileira? Nossos métodos, produtos e estilo?

Eu ainda não viajei para o Brasil, mas conheço um pouco do seu estilo através de drinks como a capirinha e as batidas. As duas categorias me interessam e muito desde quando eu trabalhava no Rainbow Room nos anos 90 e eles apareciam no meu cardápio junto com outras especialidades latinas como o Pisco Sour e opções de diferentes runs e tequilas.

Você se considera um bartender ou um mixologista?

Essa é uma grande questão que tem causado muita controvérsia pelos bartenders ao redor do mundo… E creio que vou ter que assumir parte nessa responsabilidade do termo mixologista…Em 1987, quando apresentei o primeiro cardápio do Rainbow Room estava claro que estávamos fazendo coisas que ninguém fazia na época ou sequer fazia há muito tempo.

Estávamos fazendo drinks com ingredientes de verdade, sucos frescos e trazendo de volta alguns cocktails clássicos. Mas aos poucos, eventualmente, começamos e perceber através do acesso à internet que alguns lugares em cidades como San Francisco, Chicago e Boston estavam começando a fazer algo semelhante. Eu gostaria de destacar o retorno ao serviço clássico, então comecei a me referir a mim mesmo e aos bartenders do Rainbow como mixologistas, em referência ao século passado. A imprensa caiu em cheio.

Por favor, acredite em mim quando eu digo que, em 1986, enquanto eu fazia minhas pesquisas para o primeiro cardápio do Rainbow Room, simplesmente não existiam bares utilizando ingredientes frescos ou nada parecido… Os bares da costa leste à costa oeste utilizavam xaropes ou sour mixes artificiais para complementar o sabor dos drinks. Com essa dificuldade em acertar no sabor, não era difícil para os clientes passar a consumir mais highballs ou lowballs, então ficou mais fácil fazer com que eles consumissem no mínimo um Tequila Sunrise.

Eu queria fazer um buzz no que estávamos fazendo no Rainbow, então lembrei de um termo utilizado nos livros do século 19, e acrescentei o master mixology quando falava com a imprensa…

Quando você começou a estudar mixologia?

Na verdade tudo começou quando eu me mudei para Nova York e passei a ver tudo o que se comia e se bebida na cidade. Então conheci Joe Baum, um gênio dos negócios que mudou a forma como se comia e se bebida nos Estados Unidos ao longo da sua trajetória, que se estendeu de 1957 até a sua morte, em 1998.Ele era um empresário de restaurantes que entendia porque os restaurantes emergiam, então sabia como fazê-los melhor.

Qual é a sua primeira memória com cocktails?

Rum com cola em Jerez, Espanha. Eu morei perto de Puerto de Santa Maria em 1963, e nem preciso dizer que eu mesmo me servia, não é?

Qual é a sua bebida ou drink preferido atualmente?

Tequila, Pisco, Mescal, Scotch e claro, o grande Gin Martini… E esqueci de dizer de um Sazerac seco bem feito.

Que cocktail para você sempre será especial não importa o tempo em que estivermos?

Martini, Manhattan, Daiquiri, Whiskey Sour, Ramos Fizz, Sazerac quando eu devo parar? E por que eu devo parar? (Risos).

Para você como é o cocktail do futuro?

Olha, eu tenho 62 anos. Beba com sabedoria, apenas isso. E conte histórias.

Descreva uma das suas receitas de assinatura. Qual é o nome dela e o que ela representa para você?

O Ritz Cocktail é meu champagne cocktail preferido. Cognac, Cointreau, suco de limão, licor marraschino e champagne é perfeito antes e depois das refeições, ao acordar e antes de dormir. Ele é um tributo aos ótimos drinks com champagne do Ritz Hotel.

Você teve algum professor nos bares? O que ele te ensinou?

Joe Braum foi o homem que abriu as portas dos bares e restaurantes para mim, foi meu mentor. Muitos bartenders, dos bons e dos ruins, e muitos clientes que me ensinaram a ter ética dentro do bar.

Qual é o seu bar favorito e por quê?

É um que está na minha mente, meu bar dos sonhos…

É aberto 24-7 ( não fecha) e não importa o quanto você beba, você nunca estará completamente intoxicado, embriagado, você sempre se sentirá o máximo. Os drinks são sempre feitos com ingredientes em perfeitas condições, e não importa o quão extravagante for o seu pedido, o bartender nunca dirá não; ele dirá “eu consigo fazer isso”.

Todas as bebidas, do passado e do presente, poderão ser encontradas na adega, há centenas de diferentes produtos, mas nunca é um transtorno, você sempre pode encontrá-la em 10 segundos. Os gelos serão grandes cubos congelados, e nunca derreterão. Há gelo perfeitamente quebrado para Caipirinha, o gelo britado mais seco possível para os juleps, e todos os tipos de copos para todos os tipos de drinks.

Os bartenders nunca olham atravessado ou apressados e você nunca tem que esperar para um drink. Eles são amáveis, confiáveis e tem uma grande história para cada drink que servem.

Todo dia toca as mais diversas bandas de jazz, e algumas clássicos como Louis Armstrong, Coleman Hawkins, Art Tatem e Roy Eldridge. Há um oyster bar e uma tabacaria variada, com um aroma de perfume que dispersa facilmente. Na parede há caricaturas feitas por Al Hirshfeld de todo mundo, de Alexandre o Grande a Leonardo DaVinci, Joe Louis e os Beatles. Na parece, haverá diversos jogos para o dia, como dardos, cartas, etc..

E eu não comentei que a mamãe sempre estará na cozinha preparando aquelas almôndegas com molho de sempre!

Dale DeGroff”