07 segredos sobre o Xarope de Açúcar

Conheça todos os segredos de um xarope de açúcar

Xarope é uma palavra forte e confesso que a primeira vez que escutei isso no bar achei que o meu chefe era farmacêutico, mas xarope de açúcar parece mais convidativo não?

A fonte mais confiável é que a origem do xarope tenha sido árabe, vindo da palavra sharab, que significaria poção. Acredita-se que era a forma mais eficaz de se conservar alimentos no sol escaldante do deserto árabe.

Aliás o que pouca gente sabe é que o açúcar, assim como o sal, são ótimos conservantes e pode jogar do nosso lado até na administração e logística do nosso bar. Mas precisamos antes desvendar lendas, discutir algumas polêmicas e revelar segredos. 

Antes de falar sobre como fazer o xarope quero deixar bem claro uma coisa: eu sou super a favor dos xaropes industriais.
Explico. Assim como nós não conseguimos fazer cartas de coquetéis mirabolantes em qualquer estabelecimento, não é tão interessante para alguns estabelecimentos ou bartenders usarem seus próprios xaropes, já que o lugar onde trabalham não exige várias peripécias além do básico.

Os xaropes industriais, apesar da maioria vir repleta de aromatizantes e conservantes, são essenciais para estabelecimentos como baladas que não têm o foco em qualidade extrema, mas sim em volume de venda.

Primeiro que diminui o custo dos coquetéis e segundo que alivia o volume de estoque. Sem contar que as pessoas que trabalham em locais assim já têm um mise-em-place um pouco puxado para incluir um xarope artesanal só por capricho.

E para piorar, algumas pessoas não usam as técnicas adequadas e higiênicas e podem ter sérios problemas com a vigilância sanitária e, por que não, com a polícia. Então, aprenda a fazer seus ingredientes aqui, mas lembre-se de utilizar de forma correta.

2 para 1, 1 para 1… Afinal, qual é o correto?
A verdade é que não existe o correto. Xarope é a solução de açúcar em água através da osmose e ponto.
E falando em ponto, essa é a palavra essencial para classificarmos o xarope. Vamos para os números, primeiro.

O açúcar refinado se dilui facilmente em água fria em uma proporção de 197 gramas para 100 ml de água. Se passar dessa quantidade, só será possível dissolvê-lo na água até o limite de 487 gramas para 100 ml a uma temperatura de 100 ºC.

Dentro do bar a proporção escolhida deve seguir a textura do coquetel que você irá preparar. Caldas grossas e xaropes concentrados não são boas ideias para coquetéis em taça Martini, mas se encaixariam em long drinks com muito gelo. Então lembre-se, antes de preparar um xarope, pense em sua reação no coquetel.

A clarificação é muito comum na gastronomia para cremes e pastas. A manteiga também sofre o processo de clarificação. E como não se lembrar da nossa famosa Cajuína? Pois bem, esse processo serve para clarear ou branquear o seu xarope.

Quantas vezes você se perguntou por que seu xarope ficava amarelado e aqueles industriais ficam incolores? Simples, seguem um processo de clarificação, assim como o açúcar em sua produção ainda em seu estado líquido. A forma mais simples de se fazer uma clarificação em seu bar é misturar uma clara de ovo em torno de 100 ml de água mexendo bastante.

À medida que a clara for se homogeneizando com a água acrescente mais 100 ml de água até que seu total seja de 1 litro. Descanse o líquido por alguns minutos e em seguida passe-o em um coador (de café mesmo, rapaz!). Após esse processo, dê sequência em seu xarope nas proporções de sua escolha.

O mais bacana de criar o seu próprio xarope é você achar uma combinação de sabores e aromas só seu. Em primeiro lugar, pense em clarificar o xarope, assim a cor do xarope de fruta fica mais natural.

Eu tenho um método simples para a aromatização de xaropes que é pegar duas partes de xarope simples para uma do suco da fruta. E segue o mesmo padrão de mexer a mistura e levar ao fogo até atingir o ponto desejado.

No final deixe de repouso por um ou dois dias para decantar qualquer impureza que tenha sobrado da albumina (clara de ovo) ou da própria fruta e coe novamente. Pronto! Agora você consegue criar seu xarope partindo de qualquer fruta!

Existem várias formas de se fazer o processo de infusão da matéria-prima.
A primeira é aromatizar o açúcar triturando a matéria-prima com o açúcar em um liquidificador.
A segunda é uma simples infusão da água que será utilizada para a produção do xarope ou no próprio xarope fazer uma infusão de alguns dias.
A terceira é usar um pouco de física através de um Sifão. Porém tome muito cuidado no preparo. Coloque a matéria-prima e o líquido dentro de um sifão, feche-o e prenda a cápsula de gás como se fosse fazer um chantilly.

Cuide para que a quantidade do líquido não seja maior que 60% do equipamento. Não mexa no sifão, deixe o gás pressionar a matéria-prima para o fundo de modo que o atrito com o líquido seja o suficiente para passar todas as suas propriedades aromáticas.

Depois de descansar uns 15 minutos, deixe o sifão de pé com o bico virado pra cima e aperte o gatilho até você perceber que todo o gás foi eliminado através do bico injetor. Só então abra com muito cuidado o Sifão e você verá que o líquido mudou de cor e roubou todo o sabor e aroma da matéria-prima!

Não posso deixar de dar os créditos a esse tópico ao Zeca Meirelles que me explicou as reações dessa técnica.

ATENÇÃO: Caso você não saiba usar um sifão, não se meta a sabichão! É um instrumento perigoso que pode causar acidentes seríssimos. Procure a ajuda de um especialista!

Por mais que você ache mais fácil usar uma garrafa do que uma colher, existem funções que farão você pensar em quais xaropes você deverá ter no bar. Como vimos no tópico 2, o açúcar se dilui muito bem com água, mas não se diluí bem no álcool, ao contrário do seu formato líquido, sendo sua melhor forma para o uso na coquetelaria. Os xaropes aromatizados têm uma função muito importante para o estabelecimento, muito acima das facilidades que você possa me contar. O xarope aromatizado consegue aumentar em até 15 dias a validade de frutas que estragam de um dia para o outro, ou em menos de uma semana. Com isso você reduz custos e diminuí volume de estoque do seu bar.

Tem como base um ingrediente muito estranho no bar e por mais que esse ingrediente não tenha gerado muita curiosidade no campeonato Absolut Creative Drinks em 2010, com os palpites do nosso editor Marco De la Roche criei um xarope de coentro delicioso. Esquisito? Vale a pena descobrir:

Xarope de Coentro do Mariachi

100 ml de água para o xarope
100 ml de água para a infusão
200 g de açúcar
20 folhas de coentro

Faça seu xarope simples clarificado e depois faça a infusão forçada no sifão usando a água e 10 folhas de coentro.
Após a infusão coloque o xarope de açúcar já frio dentro de uma panela e misture com a infusão até os ingredientes se misturarem.
Coloque as 10 folhas de coentro restantes na panela e deixe tudo ferver até que o líquido obtenha o ponto desejado!