O Retorno dos Bitters: Como o bartender moderno redescobriu os dashes

Entenda por que os bitters voltaram ao centro da coquetelaria e como poucas gotas podem estruturar, equilibrar e transformar um drink.

Durante muito tempo, o bitter foi tratado como acessório. Duas ou três gotas eram despejadas por cima da receita, quase como quem assina o drink com pressa. Um mero detalhe, um gesto automático.

Mas o tempo passou e o bartender descobrir que construir sabor de verdade é mais complexo do que seguir regras de uma cartilha.  O bartender moderno não redescobriu o bitter por nostalgia e sim por maturidade.

Muito tempo atrás, os bitters nasceram como preparados medicinais. Ervas, raízes, cascas e especiarias maceradas em álcool prometiam estimular digestão e abrir o apetite. Funcionavam? Em parte. Mas o que realmente aconteceu foi outra coisa: eles começaram a transformar bebidas simples em experiências complexas. No século XIX, já eram parte estrutural de clássicos como Manhattan, Old Fashioned e Sazerac.

Depois vieram décadas de exagero açucarado, misturas industrializadas e abusos sensoriais. E com isso o amargor perdeu espaço para uma coquetelaria mais infantil. Quando a coquetelaria clássica voltou ao centro do palco, no fim dos anos 2000, o bitter voltou junto. Não como figurante. Como ferramenta protagonista.

Quer saber como usar bitters na coquetelaria clássica?

“Na realidade eu sempre usei desde os 2000, quando comecei nos bares de Londres, , mas passei a usar muito mais com a receita do Moscow Mule quando fiz a versão com espuma em 2010”, afirma Marcelo Serrano, bartender e consultor em São Paulo. “Os bartenders foram se especializando e ao longo do tempo foi aparecendo novos sabores e fomos aprimorando as receitas”.

A experiência sensorial e a consciência técnica se desenvolveram tanto nos bares deste século que o consumidor de hoje não busca apenas doçura fácil. Busca estrutura, profundidade, prolongamento final de boca. A nova geração de bartenders brasileiros estuda equilíbrio, textura e construção de sabores. Entende que um drink não é soma de ingredientes, é tensão entre eles.

Bitter não serve para “amargar”. Serve para estruturar os demais sabores.

Ele conecta dulçor e álcool. Sustenta a acidez. Alongar o retrogosto. Dá acabamento sem roubar protagonismo. Um Old Fashioned sem bitter é apenas whisky adoçado. Um Manhattan sem bitter perde firmeza. Um Pisco Sour sem as gotinhas vira Limonada Alcoólica, um filme de sessão da tarde sem graça.

Benício Calaça, bartender e sócio do Zimbro Bar, em Goiânia, acredita que bitter é sobre equilíbrio e equilíbrio é sobre conhecimento. “Esses caras fazem parte do meu DNA enquanto misturador de bebidas, toda a minha linha de trabalho é baseada em gotas e frações de mililítros. Sempre acreditei que uma gotinha daquilo com uma outra gotinha “daquilo lá” teria o poder de transformar algo aparentemente bom em algo mais gostoso de se beber”.

Essa percepção também tem relação direta com o público. Alex Mesquita, experiente gestor de bar viveu diversas fases da coquetelaria lembra: “quando os bartenders e os clientes de balcão perceberam que amargos sempre estiveram presentes nas principais receitas da história e com a chegada das novas águas tônicas, dos aperitivos italianos, dos amari e claro, dos vermutes, isso tomou uma outra proporção.”

“No meu caso em especial a minha mudança de chave aconteceu após a minha saída do Paris Bar (RJ) em 2017. Naquele bar eu tinha uma carta dedicada aos clássicos esquecidos e muitos deles produzidos com bitters raros e caros para aquele momento.” lembra.

Se o paladar amadureceu, era inevitável que a produção nacional acompanhasse. Na última década, o Brasil começou a desenvolver bitters com identidade própria, explorando ingredientes locais e perfis adaptados ao nosso mercado. Não é apenas uma substituição de importados. É construção de linguagem e solução de problemas históricos no mercado nacional.

“Com a chegada e presença marcante dos amargos brasileiros, acredito que isso foi se popularizando e essa iniciativa começou a gerar mais expectativa de outros profissionais que também ganhavam força pra desenvolver as suas receitas. Eu sempre acreditei que os amargos seriam a grande ponte de ligação com a coquetelaria moderna claro, tudo isso com muito equilíbrio e boa mão.” conclui Mesquita.

A NIB Bitter surge nesse contexto, fortalecendo a cultura do bitter no país com produtos pensados para aplicação real no bar a um custo acessível. Bitter não como perfume decorativo, mas como ferramenta de construção e da arquitetura do drink.

Hoje com 3 bitters disponíveis no mercado brasileiro a marca consegue atender a quase todos os drinks clássicos que pedem um toque de amargor extra.  Nib Aromatic Bitter é criado para proporcionar complexidade e profundidade de sabor e elevar a experiência da coquetelaria e da gastronomia.

NIB Bitter Orange é produzido com Laranja Bahia e é indicado para drinks clássicos como o Bamboo, Coronation e Alaska e por fim o NIB Bitter Chocolat que traz um toque amadeirado e levemente tostado e pode cair como uma luva em inúmeras variações chocolatudas como Cacau Old Fashioned e Chocolat Espresso Martini.

E o uso vai muito além do clássico. Em um highball cítrico, algumas gotas evitam que o drink termine sem graça. Em coquetéis tropicais, ajudam a domar frutas mais doces e cavar espaço para o sabor. Em receitas autorais, funcionam como camada final de profundidade. Até em mocktails, estruturam o perfil sensorial sem depender de açúcar.

O segredo não está na quantidade, mas na intenção do uso. Bitter demais desorganiza os sbores. De menos, não cumpre função. É precisão e ajuste fino na quantidade.

Talvez o bitter nunca tenha ido embora. Talvez nós é que ainda não tínhamos maturidade para entendê-lo. Hoje, com uma coquetelaria mais consciente, mais profissional e menos refém do açúcar fácil, o amargor voltou ao lugar que sempre foi seu.

Se o seu drink não fecha, talvez não falte açúcar e sim estrutura e complexidade.
E às vezes, você encontra isso em algumas poucas gotas.