Entrevista | Hervè This, lança Note by Note

Hervè This é francês, de cabelos grisalhos e uma mente brilhante.

É diretor científico da Fundação Ciência & Cultura Alimentar, membro da Academia de Agricultura da França, membro da Academia Royal das Ciências, Artes e Letras da Bélgica,  presidente do Comitê Pedagógico do Instituto dos Grandes Estudos do Gosto, conselheiro científico da revista Pour la Science e professor consultor da AgroParis Tech.

Junto com Nicholas Kurti, seu parceiro de descobertas químicas e físicas, construíram as bases da Gastronomia Física e Molecular, Hervè This é uma peça importantíssima para se compreender algumas das principais inovações na gastronomia dos últimos 50 anos.

Para o Mixology News, é uma honra imensurável poder dividir com vocês os pensamentos de uma das mais novas tendências da gastronomia e mixologia mundial, o Note by Note, desenvolvida por This e provavelmente (palavras dele) pela primeira vez apresentada ao público de bebidas em todo o mundo.

Nós, do Brasil, só temos a agradecer a gentileza e humildade desse revolucionário da alimentação. Acompanhem a entrevista exclusiva que ele concedeu para o Mixology News.Quais as diferenças entre o que o conceito que o Sr. e Nicholas Kurti desenvolveram inicialmente e o fenômeno que a gastronomia molecular se tornou no mundo inteiro?

É preciso ter muito cuidado com essas três diferentes coisas, vamos lá:

1 – Gastronomia Molecular

2 – Cozinha Molecular assim como Mixologia Molecular

3 – Cozinha Note by Note

O primeiro é uma atividade científica e os outros dois são atividades culinárias (e isso envolve a produção de comidas e bebidas). Eu explico:

Gastronomia Molecular é uma atividade científica, não tecnológica e não técnica. Mas científica.

E isso significa que a gastronomia molecular não se interessa em preparar comidas e bebidas, mas tem apenas como foco encontrar os mecanismos e fenômenos que ocorrem dentro da cozinha.

Na verdade, os chefs não fazem gastronomia molecular. Essa não é uma questão de alta cozinha ou não, porque os chefs não estão procurando resolver equações diferenciais, nenhum chef está procurando o bóson de Higgs…

Eu não estou dizendo que os chefs não poderiam ser cientistas, mas o que eu realmente digo é que o que eles fazem não é “ciência quantitativa” (ou mais ou menos química-física).
Detalhadamente, eu tenho que insistir que o “método experimental” realizado pelos chefs não é suficiente para definir a ciência quantitativa.

Mas agora antes de tudo, eu devo explicar uma coisa sobre a gastronomia.  Geralmente as pessoas não usam a palavra “gastronomia” da maneira correta. Gastronomia significa “conhecimento sobre alimentos e bebidas”. Isso não significa boa comida ou haute cuisine.

Se você estuda a história da cozinha, por exemplo, então você faz gastronomia. (neste caso, não gastronomia molecular, mas gastronomia histórica). Se você estudar a distribuição geográfica das receitas, então você fará gastronomia geográfica..etc.

E é por isso que os chefs não fazem gastronomia molecular, eu repito, isso significa ciência física e química e não o ato de cozinhar.

Agora “Cozinha molecular”:  A verdadeira definição que eu dei quando criei era “cozinhar com novas ferramentas”, como sifões, evaporadores rotativos, nitrogênio líquido… Cozinha molecular é uma nova forma de modernizar a cozinha.

Claro que quando você tem novas ferramentas, você pode criar novos produtos.  Por exemplo, se você tem um sifão, pode colocar suco de tomate, vodka, suco de limão e temperos….e pschittt….Você tem uma espuma de Bloody Mary! (tente fazer, eu amo essa bebida)

Você vê, a mixologia molecular foi definida da mesma forma: Fazer coquetéis utilizando novas ferramentas, e é isso que eu criei em uma reunião muito antiga com os bartenders do Ritz, em Paris.

Posso te dizer que eu fiquei muito feliz quando, viajando recentemente para o Quatar, encontrei “bebidas moleculares” em bares lá.

Agora, o futuro: Note by Note Culinária e Mixologia

A ideia é basicamente deixar frutas, legumes, carnes, peixes, ovos, ervas caírem na sua panela e cozinhar…cozinhar utilizando-se dos  compostos puros.

Por exemplo, misturar água, etanol, ácido cítrico, glucose, corantes, sal, açúcar, alguns compostos odoríferos tais como paraethylphenol…e você terá um líquido com sabor e cor. Então, se você adicionar Agar-Agar, você faz este líquido como um alimento solidificado, e isso se torna um alimento e não mais uma bebida.

Isso é Note by Note, fazer comida por compostos puros. Para entender melhor, esse link possui um tratado escrito por mim sobre a técnica.

Claro que nesse exemplo que eu dei é tudo muito fácil, porque agar é um gel simples, mas a ideia é construir pratos maravilhosos desta forma.

Por acaso, depois da culinária molecular, eu não escutei falar de nenhuma outra nova tendência. Esta possibilidade do Note by Note é muito emocionante por diversas razões. Em particular o número de novas possibilidades é infinita, porque dessa forma, você realmente pode criar qualquer sabor, cor, aroma e consistência.

Como você vê a expansão da gastronomia molecular para a mixologia molecular?

É tudo uma questão de terminologia. Se lembre da minha definição acima de gastronomia molecular e mixologia molecular. Nunca haverá interação entre as duas, porque química e física não tem nada ta ver com culinária e drinques.

Mas, se a pergunta fosse:

Como a culinária molecular e a mixologia molecular podem interagir, eu respondo com a mesma resposta que dei há muito tempo, com um coquetel que eu inventei com 10 camadas.

Chamei-o de “Welcome Coffee” e ele levou apenas cinco minutos para inventar e fazer. Ele foi servido durante o evento Crillon, na França de que eu lhe disse antes, e que a ideia é usar os resultados físico-químicos para fazer coquetéis (não para produzir tais resultados, só para usá-los).

Quer entender um pouco mais sobre os compostos aromáticos? Clique aqui.

A propósito! Quando há novas ferramentas para cozinhar, há novas ferramentas para preparar drinques! Por exemplo, pense em um evaporador rotativo: você pode fazer frações olfativas maravilhosas tanto para alimentos quando para bebidas, que é tudo a mesma coisa.

Em outras palavras, para o universo de mixologia, NbN Cocktails é o ato de preparar um coquetel sem necessariamente um vodka, um suco de tomate, um licor de laranja….apenas usando seus compostos puros.

Qual é a diferença entre Note by Note e Mixologia Molecular?

Mixologia Molecular é definida pela preparação de coquetéis usando novas ferramentas no bar.

Note by Note é definida pela preparação de coquetéis utilizando compostos puros, e não ingredientes.

Você conhece a gastronomia brasileira? Alguns chefs e ingredientes típicos brasileiros?

Eu fui ao Brasil duas vezes e tenho muitos amigos aí.

Mas, como vimos nas definições acima, não consigo falar da gastronomia brasileira em sí, mas sim da culinária brasileira e da mixologia brasileira.

Ingredientes Brasileiros? Alex Atala, no D.O.M. é um chef maravilhoso, e está fazendo um ótimo trabalho. Ele me fez provar alguns ingredientes brasileiros maravilhosos.

Falando nisso, no meu último e maravilhoso jantar no D.O.M., ele me ofereceu diversas infusões de frutas…mas em certo ponto, havia um vinho Chablis fantástico e eu gostei muito.

Na minha opinião, os maravilhosos produtos da Amazônia deveriam ser mais aproveitados em drinques, mas os coquetéis deveriam ser melhorados, mais trabalhados, porque o etanol é um composto maravilhoso…..e existem tantos outros!

Nesse livro ao lado, Hervè explica alguns dos fenômenos descobertos por ele em suas pesquisas na gastronomia molecular. Vale o investimento.

Como a “Notes by Notes” pode ajudar um bartender a executar seu trabalho com maior qualidade e melhor resultado final?

A resposta é a mesma para os chefs de cozinha. Com o Note by Note, é possível inventar um número infinito de novas possibilidades. E você ainda pode consertar drinques, quando quiser usar velhos ingredientes na receita.

Imagine que um coquetel não está como você gostaria que ele fosse: você pode adicionar um pouco de ácido cítrico, por exemplo, se você perdeu um pouco de acidez. Ou ácido tartárico, citral, glucose para textura, etc..

Você enxerga que a mixologia molecular pode auxiliar o dia a dia dos profissionais de bar? De que maneira?

Claro! A Mixologia Molecular pode e deve se tornar a prática diária de todos os bartenders…e já é o caso, quando um bartender não é um grande preguiçoso e sim está aberto aos novos sabores.

Mas, sinceramente, a mixologia molecular, assim como a gastronomia molecular já são histórias velhas. A verdadeira tendência de hoje em dia é o Note by Note.

Você acredita que estamos passando pelo “boom da mixologia molecular”, estamos próximos do seu auge ou ela já entrou em um processo de decadência?

Sinceramente, eu não sei…

E eu não ligo também, porque estou sempre olhando para o amanhã e meus esforços são a promoção do Note by Note, seja cozinhando ou preparando bebidas.

Em que momento você considera que a gastronomia molecular passou a existir na sua vida?

Tecnicamente, podemos dizer que no dia 16 de março de 1980, exatamente 32 anos atrás.

Qual é a sua primeira memória sobre cocktails?

Eu tive dois grandes momentos com coquetéis na minha vida: o Welcome Coffee que eu lhe contei antes, mas eu também AMO o Bloody Mary feito em um sifão. E também, em Montreal, o coquetel “Dead Leaves” que eu provei quando estava participando de uma conferência de imprensa.

Qual é a sua bebida preferida atualmente?

Todas as bebidas boas, divididas com bons amigos. Mas vinhos franceses, em particular, podem ser MARAVILHOSOS. Recentemente, provei um Riesling de 1976, de André Blanck e um Hugel Pinot Gris. Também me lembro de um Puligny Montrachet Les Pucelles, 1961, que foi realmente memorável e outros tantos entrariam nessa lista.

No restaurante do Pierre Gagnaire’s, eu bebi alguns drinques extraordinários feito por ele, usando cerveja, vinho e muitos outros destilados. Esse cara é um gênio.

Qual é o cocktail do futuro?

Note by Note, com certeza Note by Note.

O que você aconselharia hoje para um bartender que deseja avançar nos estudos da mixologia molecular?

É fácil, apenas trabalhe, prove, tente fazer seus clientes felizes, esqueça seu ego, explore o universo dos sabores, aromas e consistências. Não tenha a mente fechada, mas olha para fora, para o mundo, estude artes.