Mitos sobre o uso dos xaropes no bar

Os xaropes são ingredientes usados constantemente nos bares do mundo inteiro desde o início da Era de Ouro da Mixologia. 

Saber entender quando é melhor usar um xarope industrial ao invés de um xarope artesanal é uma das obrigações do bartender moderno, assim como o contrário também é importante.

Para isso, separamos algumas dicas importantes que te ajudará a entender um pouco melhor sobre os alimentos que utilizamos dentro do bar, suas composições químicas, suas aplicações e como podemos utilizar as duas opções e entregar um coquetel ainda melhor.

Separamos alguns dos maiores mitos que encontramos na boca dos bartenders, então vamos deixar as frases sem fundamento de lado e para desbravar esse universo de sabores. Aproveite.

1 – “Xarope Artesanal é melhor que Xarope Industrial.”

Precisamos conversar antes sobre o Açúcar Refinado.
Caso o seu xarope seja feito com açúcar refinado comum, provavelmente 50% do seu xarope tem como base açúcar branco, é importante que você saiba disso.
Nesse caso, seu xarope artesanal é 50% absolutamente industrial.

Isso porque a base de um xarope, o açúcar refinado branco, é um ingrediente industrial que passa por um processo químico considerado agressivo. Sim, o mesmo açúcar que consumimos diariamente no café, nos doces, entre outros.

A questão é que fazer um xarope artesanal e usar açúcar refinado (como é normalmente feito) não o torna  necessariamente melhor que o outro. São questões como a adição de ingredientes químicos ou a baixa qualidade do sabor que fazem ele melhor ou não.

Quando um xarope artesanal é mal executado, pode conter traços de outros ingredientes, pode conter contaminação por bactérias, pode ter manipulação inapropriada e baixa validade.

Procure xaropes industriais de alta qualidade, ou seja:
– Fonte de açúcar sempre de cana-de-açúcar (e não milho),
– Com suco concentrado de frutas e de preferência com poucos aromas e sabores artificiais.
– Sem conservantes na composição. 

2 – “Não uso xarope porque servimos bebidas naturais no bar.”

Infelizmente não servem.
Está feito o desafio de cada bartender a olhar para sua prateleira e encontrar qualquer garrafa de bebida que seja “natural”, que não tenha sido produzida industrialmente.
Até as bebidas superpremium de altíssima qualidade são produzidas industrialmente, ainda que em pequena escala.
Agora abra a geladeira do bar e veja quantos ingredientes são industrializados como sucos, licores, vermouths, azeitonas, cerejas, açúcar, até o gelo é produzido de forma industrial, ou seja, não natural.
Isso não quer dizer se ele “é bom” ou “é ruim”, mas o método em que foi produzido e entregue ao consumidor.

O resultado disso é sem dúvida nenhuma coquetéis teoricamente naturais e frescos, com a grande maioria dos ingredientes nada frescos. Pense num Gin Tônica? E a Cuba Libre?

Eliminar o xarope do bar não torna o bar natural, faz dele um bar sem uma ferramenta de sabor importantíssima.

3 – “Não gosto de bebidas doces e xarope é muito calórico.”

Mito.
Sabia que uma lata de refrigerante de limão possui 115 calorias, o refrigerante de cola mais bebido no mundo 146 calorias e que a água tônica possui 175 calorias?
Sabia também que um copo de 300 ml de suco de laranja possui aproximadamente 150 calorias e o copo de suco de uva integral por volta de 140 calorias?

Pois é, quase ninguém se lembra.
E às vezes, o problema não é a caloria ingerida, porque precisamos dela para viver. Mas a desinformação do que se está consumindo.

A bebida sem álcool mais conhecida com xaropes é a soda italiana, quase todo mundo já provou. Um copo com gelo, 30 ml do xarope da sua preferência e completar com água gaseificada.

Para se ter um parâmetro, os xaropes franceses da 1883 Limão Siciliano fazem uma soda italiana ter apenas 77 calorias, enquanto o 1883 Maçã Verde apenas 92 calorias.
Bem abaixo dos refrigerantes e sucos para quem quer poupar calorias.

4 – “Tanto faz o xarope, o que vale é o preço mesmo.”

Só quem já provou um xarope de baixa qualidade sabe a tristeza que é quando, após diluir com água, a cor, sabor e aroma simplesmente somem de cena, sobrando apenas um sabor de açúcar queimado no final.

Para proteger o consumidor de produtos de baixa qualidade, a legislação brasileira, no decreto 6.871, art. 26,  define que para ser um xarope, é preciso ter ao menos uma concentração de 52% de açúcares. O art. 13 conclui também que “o produto concentrado, quando diluído, deverá apresentar as mesmas características fixadas nos padrões de identidade e qualidade para a bebida na concentração normal”.

Tirando exceções, em todo o mercado, produtos de melhor qualidade tendem a ter custo mais alto e costumam ser procurados por clientes que reconhecem qualidade nos produtos.

Ou seja, se o xarope for barato demais, duvide da qualidade. Fato.
Se for caro demais, faça o teste para saber se a qualidade dele vale o preço.

Dica importante:
Algumas garrafas possuem 700 ml, 750 ml e até 1000 ml, como no caso da 1883 Maison Routin. Não se esqueça de fazer a conta chamada Custo Benefício, feita por “volume X preço” ou “litro X reais”. Ou seja, as vezes, uma garrafa pode ser 2 reais mais barata, mas você estará levando muito menos líquido do que outra e pagando até 30% mais caro.

5 – “Xaropes importado é muito caro, melhor é fazer eu mesmo.”

Opa, as vezes o barato sai caro. Muitas vezes. Vamos falar sobre isso..
O único xarope artesanal mais barato do que industrial é o xarope de açúcar.
Se você for buscar um sabor como baunilha, maçã verde, amêndoas, cereja, blueberry, não tem jeito, só em custo ele fica mais caro.

Aí ainda entram os valores que ninguém coloca no papel:

– Custo de mão de obra para produzir. Quantas horas foram gastam para produzir os xaropes?
– Custo de locação. Quanto custa as horas gastas do espaço alugado (cozinha ou sala de produção) para locação?
– Custo operacional. Quanto custa cada peça comprada para executar o xarope? Panelas? Fogão? Gás? Peneira? Chinoi? Filtro de acabamento?

No fim das contas, os xaropes que devem ser feitos artesanalmente sem sombra de dúvida são os que precisam toque de aroma, sabor, cor ou textura que as marcas industriais não conseguem entregar, como por exemplo, um xarope de uva verde com alecrim, ou então um xarope de pera com hibisco e baunilha. Sabores únicos para um coquetel especial.

6 – “Usamos bebidas sem ingredientes químicos.”

Ora, tudo é químico nesta vida!
Se você quiser levar a sério essa ideia, sua vida passará por uma revolução alimentar a partir de agora. Esqueça o pão na chapa de todo dia, nem tente consumir aquele grão torrado chamado café, num dos processos químicos mais agressivos que existem….leite, já era. Sucos, apenas os colhidos e espremidos da própria árvore.

Ou seja, você não frequentará mais um supermercado na vida porque 90% do que consumimos hoje possui manipulação química, e 100% do que consumimos é químico, então, vamos buscar argumentos mais sólidos como:

• Que tipo de componente químico está sendo utilizado?
• Esse ingredientes que foi adicionado me trará algum dano no longo prazo?
• Essa empresa que produz tem conhecimento e tradição? Posso confiar?

A resposta para o melhor ingredientes a ser utilizado sempre será o domínio da informação.
Qual é a sua experiência com xaropes? Compartilhe aqui abaixo conosco!