Entrevista com Gustavo Stemler, do Meza Bar

Gustavo Stemler, mixologista do Meza Bar fala ao Mixology News.

Ele trabalha há treze anos na profissão e iniciou-se em uma cachaçaria, que segundo ele, nunca deveria ter saido. Já trabalhou em bar de hotel, café, restaurante e boite.

Foi chefe de bar do 00 por quatro anos e participou do projeto de Absolut para criar uma infusão de vodka no In an Absolut World Bartenders are Artists. Divirtam-se.

Esta entrevista tem como fonte única a opinião dos convidados, sendo este blog isento de quaisquer alterações de texto e opiniões.

Qual a sua definição do que é a mixologia e onde ela está baseada?

Acho o termo ainda bastante carente de significado, apesar de rico dentro das coisas que pretende significar.
Acho que não estaríamos falando de mixologia se não fosse o boom da Espanha com a gastronomia molecular.
Talvez não seja por acaso que há alguns anos atrás o termo mixologia vinha acompanhado da palavrinha molecular( pelo menos isso vale pra mim ).
Nessa época mixólogo e astronauta eram a mesma coisa pra mim. Hervè This começa suas palestras sobre gastronomia molecular no final dos anos 80.
Tenho pra mim que essa é a origem “cristã” da mixologia. A partir desse momento a Espanha se debruça em seu universo gastronômico milenar onde testes são realizados com antigos e novos ingredientes.
O termo desconstrução começa a causar arrepios. Pratos tradicionais foram reinventados e a manipulação de determinados ingredientes foram novamente estabelecidos.
Portanto, para mim não haveria a mixologia sem os avanços da gastronomia no mundo.
Espero que o molecular tenha sempre o seu espaço, mas não deve a mixologia ficar atrelada ao molecular.

Quais são as suas referências de mixologistas e mixólogos tanto no Brasil como no exterior?

Sinceramente acho muito cedo pra citar referências.
No Brasil estamos ainda saindo do obscurantismo em termos de coquetelaria.
Vejo barman usando e abusando dos xaropes industriais sendo que temos agora a chance de desenvolver um bar mais autoral e consciente em termos de pesquisa e resultados, começando pela qualidade dos ingredientes que escolhemos.
Pela primeira vez temos a oportunidade de desenvolvermos um bar realmente brasileiro.
Sim, nós temos caipirinha!!!
Portanto no Brasil tenho lido e estudados os livros do chef Alex Atala e do restaureteaur Carlos Alberto Dória.
Se tornou o meu sonho trabalhar com pesquisas em prol do terroir amazônico.
Tirando isso, o caminho que você anda trilhando é uma fonte constante para a nova geração e a velha.
A realização dos seus cursos e o seu trabalho no blog estão muito bem direcionados nesse momento.

Como definir, em sua opinião, os termos adequados como mixologista, mixólogo, barman, bartender e flair bartender?

Mixologista e mixólogo: Deus me livre de querer me expressar atraves desses termos! Ok…os dois pesquisam incessantemente novas formas de apresentar o velho e, até mesmo o novo.
Barman: Responsável pela criação e execução de drinks.
Bartender: Execução de drinks.
Flair bartender: Manipulação de garrafas e cortes de dose tornando trabalho de bar mais estético e empolgante. O work flair é muito legal. Cheguei a ir pra Argentina estudar com Negro Córdoba há alguns anos atrás. Atualmente não executo mais. Aliás, nunca fui bom nisso!

Você enxerga que a mixologia pode auxiliar o dia a dia dos profissionais de bar? De que maneira?

Sim. Lidando com conhecimento e tecnica é possível chegar bem longe.

As vezes penso coisas tão loucas que quando começo a testar vejo que não vai dar certo…outras vezes é o contrário. O simples bem feito vale muito no mercado. Acho muito importante nos questionarmos sempre.

Por exemplo, atualmente tenho estudado a cenoura. Já fiz chutney, creme, geléia ( tentei ), emulsão, suco e etc…isso tudo por que o desafio não é somente o gosto.
O sabor de um bom drink está envolto em textura, cor e aroma ( não dá pra se esquecer desses pilares ).

A diferença é que agora podemos trabalhar melhor esses três elementos e suas relações entre si.

A mixologia pode ser encarada como um momento específico na história da coquetelaria ou é um movimento que veio para ficar?

Acho definitivo. Mas o planeta continua redondo, apesar de controvérsias…

Como e quando você começou a se interessar pela Mixologia?

A partir do momento em que queria desistir de trabalhar em bar.
Depois de 13 anos de serviços prestados aos bares não aguentava mais fazer a mesma coisa.

Você acredita que estamos passando pelo “boom da mixologia” e estamos próximos do seu auge?

Não. Estamos apenas no comecinho.

O chato é que aquela figura estereotipada do bartender louco viradão de noite trabalhando atrás do balcão vai acabar morrendo. Quem não estudar vai ficar pra trás realmente.

Pensando bem, acho não vou ter saudades daquele bartender louco e viradão de noite…

Você se considera um bartender ou um mixologista? Qual a diferença?

Me considero mixólogo. A diferença sãos os objetivos e os resultados.
Desde quando comecei a trabalhar como bartender. Sou de Minas Gerais.
Há 13 anos atrás um amigo ganhou uma herança e resolveu abrir um bar em Ibitipoca.
Vesti uma bermuda e uma camisa, coloquei minha namorada na mala e parti.
Nem preciso dizer que esse bar durou pouquíssimo tempo, nem um ano..rs
Minha namorada – ex – virou evangélica ou entrou para o NA depois disso.
Nunca mais tive notícias..rs

Qual é a sua primeira memória sobre cocktails?

Foi ainda em Ibitipoca. Depois da experiência de ter quebrado facilmente o meu primeiro bar recebi uma proposta para morar e trabalhar numa cachaçaria.
Cahaçaria Ibitipoca…eita, saudade..! O dono, José Baretta, tinha enterrado vários galões de cachaça com vários tipos de ervas e madeiras de Minas Gerais.
Meu trabalho era diluir isso tudo com cachaça pura( depois de anos enterradas algumas tinham ficado praticamente intragáveis).
Depois rotulava e vendia no bar. Pode-se dizer que nessa época eu era mixólogo e nem sabia. Foi um período muito importante pra mim! Sinto falta daquela vida mais que nunca…imagina eu descobrindo um novo terroir mineiro e exportando para o mundo?!?

Qual a sua bebida preferida atualmente?

Estou apaixonado pelo rum novamente…

Qual o cocktail que ultrapassa o tempo e continua sendo especial?

Um só?!?Bloody Mary.

Qual é o cocktail do futuro?

Caipirinha de limão com açucar, sem nitrogênio.

Descreva uma de suas receitas exclusivas.
Qual o seu nome e o que ele representa.

Acabei de fazer um drink pra uma festa de bootlegs que rola no mundo inteiro e que agora está chegando ao Rio.

Esse drinque se chama Mashup e nada mais é do que uma Piña Colada de Mojito. Nunca gostei de Piña colada.

Então me colquei esse desafio de fazer um drink com leite côco ( terreno arriscado, acredito eu).

Peguei as principais características de cada um e comecei a trabalhar os ingredientes.

No final o que me salvou foi um xarope de menta glacial …rsrsrs.

Tinha alguem falando alguma coisa das industrias de xarope agora mesmo?

Você tem algum professor dos bares e o que ele lhe ensinou?

Aprendo uma coisa nova todos os dias em que entro no bar.
Mas começo a entender que é possível aprender bastante coisa fora dele. Fugi da pergunta.
Na verdade trabalho com várias pessoas.

Quando entro na cozinha pra testar algo novo não canso de ouvir piadinhas do tipo:” ei, mano, tú manda bem pra caramba nos drinks, que mania é essa de ficar fazendo geléia ruim?!?”
Amo todos eles!!!

Qual é o seu bar favorito atualmente e porquê?

O boteco da esquina. Gosto de misturar me misturando sempre.