Mixology NewsA acidez, presentes no nosso dia a dia traz um universo de possibilidades no mundo da coquetelaria; aprenda a dominá-la aqui
Os ácidos são, segundo o químico sueco Svante Arrhenius, toda substância que, em solução aquosa, origina como único cátion o H+. Se você não foi um grande fã das aulas de química, entenda que esse tipo de substância é muito presente no nosso cotidiano e, ao contrário do que a sua memória gustativa te faz lembrar de um gosto acentuado na língua, os ácidos desempenham diversas funções – desde conservar um alimento, até disfarçar um gosto não agradável.
O ácido é um elemento que possui pH inferior a 7 e tem uma uma característica de condutibilidade elétrica em solução aquosa (alguém aí lembra do experimento na escola de fazer a lâmpada ligar com o limão?) e são classificados como monoácidos, diácidos, triácidos e tetrácidos.
No nosso dia a dia é muito comum consumirmos alguns tipos dessa substância, como o ácido cítrico, que é proveniente de frutas cítricas como o limão, o ácido acético, que é presente no vinagre, o ácido málico, encontrado na maçã. Alguns ácidos já estão naturalmente presentes nos elementos e outros são gerados através da fermentação, produzidos por bactérias.
Na indústria alimentícia, os ácidos têm diversas funções, como alguns são usados como reguladores de pH, outros são usados como agentes de fermentação e outros como agentes de conservação.
Muitos ácidos estão presentes nas bebidas, e são facilmente encontrados no vinho, na cerveja, no café e na cachaça. Para algumas dessas bebidas a alta acidez é positiva e, para outras, um tanto quanto negativas.
Na coquetelaria, alguns ácidos são usados para fazer coquetéis e cada um deles traz uma diferente função, cabe ao bartender entender como trabalhar a proposta de cada um.
A seguir, convidamos alguns bartenders para nos ajudar a contar um pouco mais da característica de alguns desses ácidos, como eles estão presentes no nosso cotidiano, quais funções eles desempenham e como eles podem ser usados. Acompanhe abaixo.
O ácido cítrico é um dos mais fáceis de ser entendido e também a gama para a utilização deste tipo é bem ampla. Presente nas frutas cítricas, como limão, laranja e acerola, na antiguidade era comum fazer a extração desses alimentos, porém desde 1892, na indústria passou a ser extraído através da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e ferro.
Esse ácido tem como característica a alta solubilidade em água e geralmente ele é aplicado na indústria de bebidas e alimentos para neutralizar o sabor intenso doce e também trazer o efeito acidificante. Na indústria ele é usado para redução de pH, controle de crescimento microbiano, aromatizante, para mascarar o gosto da sacarina.
Mario Oliveira, chefe de bar do restaurante japonês Nakka, utiliza o ácido cítrico em solução diluída em água para fazer uma tônica artesanal de capim limão, para fazer a soda de hibisco e para os coquetéis ‘Acabou a Espuma’ e o Gimlet, que tem uma releitura do clássico com uma pegada mais cítrica.
De acordo com Mario, a preferência pelo ácido cítrico é porque ele dá um punch nas bebidas, porém não persiste tanto no sabor como o ácido málico (que falaremos a seguir), além de substituir o limão nas receitas, que este usado puro oxida facilmente.
“Utilizamos com a função de substituir o sabor e presença do limão, de modo que não oxide ou amargue o líquido. Na tônica e na soda, além da nota cítrica, ele tem função de conservante, enquanto nos coquetéis, ele serve para equilibrar sutilmente com notas mais doces ou amargas”, conclui o chefe de bar.
Alex Sepulchro, chefe de bar do SubAstor, usa o ácido cítrico também com os fins de conservante, e para trazer mais transparência aos coquetéis que tem um corpo mais turvo, já que ácido ajuda nessa clarificação.
O ácido málico é presente em algumas frutas e bagas, principalmente a maçã. Suas principais características são de ser um ácido limpo, suave e maduro e com percepção duradoura. Na indústria, é usado para mascarar o gosto desagradável da sacarina e também tem um grande potencial como realçador do sabor nos alimentos, sendo um dos adoçantes artificiais mais aceito na indústria de bebidas. 
Jessica Sanchez também usa o ácido málico em um blend com ácido cítrico para usar nos coquetéis, já que por muitas vezes só o ácido cítrico traz uma característica mais agressiva no paladar:
“Se eu for fazer uma base de xarope, ou se vou equilibrar um coquetel que é mais simples e tem menos ingredientes, às vezes o ácido cítrico por si só ele só dá realmente aquela acidez que é um pouco mais agressiva, já o ácido málico traz um sabor agradável e mais frutado, então geralmente eu uso esse blend para tornar o coquetel mais interessante”, conta a bartender.
Este ácido é obtido a partir da fermentação acética do álcool, em que a reação é obtida a partir da presença da bactéria Acetobacter aceti e oxigênio em temperatura de 25°C a 30°C.
As características do ácido acético são um líquido claro, viscoso, com cheiro picante e solúvel em água. Fortemente presente no vinagre, na indústria de alimentos ele puro é pouco usado.
Tem propriedades conservantes, sendo largamente usado para conservar os peixes nos navios pesqueiros, já que este ácido permite a redução de até 10 vezes a flora microbiana presente no produto não tratado, assim como permite a estocagem por até 36 horas sem uso do frio.
A coquetelaria redescobriu nos últimos anos o uso dos shrubs, xaropes agridoce à base de vinagre, que trazer versatilidade no sabor e garantem uma conservação maior da sua matéria prima.
Obtido através do leite, o ácido lático tem ampla gama de possibilidades de utilização na indústria alimentícia, sendo um ingrediente importante para produção de produtos cárneos curados, leites fermentados, picles e produtos marinados. Também é utilizado em refrescos e refrigerantes. De cor cristalina, solução aquosa em 85%, tem um sabor sutil e suave, às vezes descrito como ligeiramente salino. Este ácido é obtido pela fermentação natural com a presença de Streptococcus lactis.
O bartender Alex Sepulchro, afirma que no bar a equipe usa o ácido lático para configurar uma textura mais cremosa aos coquetéis. “O ácido lático é usado na produção de iogurte, por exemplo, então quando procuramos texturas dessa forma procuramos equilibrar a receita com ele”, conta o profissional.
O ácido tartárico não tem uma escala tão ampla de utilização quanto os ácidos cítrico e málico, porém tem grande importância na indústria alimentícia. Este ácido ocorre naturalmente em alguns frutos ou vegetais, mas é encontrado principalmente em uvas e tamarindo. O ácido tartárico pode ser classificado como agente inativador de metais, agindo provavelmente por inativação do efeito catalítico em reações de oxidação por traços de metais. O ácido tartárico é um subproduto da fermentação do vinho, podendo ser também ser obtido da extração da polpa de tamarindo.
A bartender Jessica Sanchez também usa o ácido tartárico para trazer uma configuração diferente para determinados drinques, por agregar um sabor mais complexo, sendo usado pela profissional para coquetéis agridoces, salgados ou cítricos. “Acho ele muito maneiro porque ele serve muito bem para estilos de coquetéis que não são muito convencionais, e ajuda a sair um pouco da caixinha”, comenta a profissional.
Jessica gosta de obter o ácido tartárico de forma natural, através da fermentação da fruta, pois a bartender explica que este ácido quando é vendido pronto ele é a reação de outros compostos, o que traz um amargor mais evidente.
“Quando ele vem natural da fruta ele dá uma adoçada do tanino, que é muito gostoso e deixa interessante o coquetel…já quando ele vem artificial ele tem essa propriedade antioxidante, que tem uma função legal no drinque, principalmente se for um coquetel engarrafado, mas ele traz esse amargozinho que tem que fazer sentindo pro trabalho”, conclui a bartender.
O ácido fosfórico tem função de acidulante na indústria de refrigerantes e bebidas que não contenham suco de frutas como, por exemplo, refrigerantes à base de cola. É usado também na composição de doces em pasta, na forma de fosfato (fermento em pó) e em xaropes para refrescos.
Este ácido é obtido através de tecidos de origem animal e vegetal, e também a partir do fosfato de cálcio. Uma de suas características principais é possuir um sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico.
O ácido fumárico tem como principal característica ser pouco solúvel em água, o que limita um pouco a utilização desta substância. Obtido através da síntese química pela isomerização catalisada do ácido maleico, ou do processo de fermentação biológica, este ácido é comum de ser encontrado nos vinhos e também é utilizado na indústria de sobremesas, balas duras, refrigerantes e, devido a sua propriedade de geleificação, também é usado em sobremesas à base de gelatina.
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Acidez presente nas bebidas
Como pontuamos, os ácidos são largamente usados na indústria de bebidas para realçar, disfarçar, configurar textura e principalmente conservar os produtos, sem que o sabor seja prejudicado. Assim como eles são aplicados para se obter essas características, muitas bebidas que consumimos também tem uma acidificação natural, resultado do processo de fermentação presente na produção.
Fizemos um resumo de quais ácidos estão presentes nas bebidas e o que eles representam no resultado final.
Cerveja
Uma das bebidas mais consumidas no mundo é naturalmente ácida por natureza. Segundo o cervejeiro André Junqueira, da cervejaria Morada Etílica, nenhuma cerveja terá um pH acima de neutro, porém nos estilos tradicionais, como a pilsen, essa acidez ela é sutil no paladar. Existe uma categoria de cerveja em que a acidez faz parte do primeiro plano do conjunto sensorial que são as sour, em que por característica essa bebida terá uma acidez de pH 4 para baixo.
De acordo com o cervejeiro: “Nas cervejas sours elas são de característica seca, de corpo leve e a acidez toma parte do brilho do sabor e às vezes traz algum tempero, ou algum tipo de fruta para complementar o pacote sensorial do produto”.
De acordo com Junka, é bem provável que as cervejas em sua origem tinham características muito mais ácidas, pois não se tinha conhecimento da microbiologia e a fermentação era mista, com a presença de leveduras e bactérias ao mesmo tempo. Foi então a partir dos estudos de Pasteur, onde passaram a controlar os processos dentro da cervejaria e excluir as bactérias e leveduras selvagens do processo, criando a cerveja limpa e moderna que é o estilo que conhecemos atualmente.
O movimento das cervejas artesanais resgataram um pouco desse estilo, porém os processos de acidificação através das bactérias e leveduras hoje se dão de forma controlada, em que cada cervejaria consegue definir um estilo e padrão de cerveja.
O estilo sour é dividido em duas técnicas diferentes de produção, que são as sours jovens e sours envelhecidas. De acordo com Junka, as sours jovens tem uma técnica em que ao final da preparação do mosto, é inoculado as bactérias e se acidifica o mosto, em que é um processo controlado, que é possível estabilizar a acidez em que você quer que fique. Essa acidez é provocada pela adição de lactobacilos, que são bactérias encontradas no mundo dos laticínios. Então neste mosto tem bastante presença de ácido lático.
Já nas sours envelhecidas, que seguem bastante a escola franco-belga de cervejas, usam de fermentação mista que usam não só de leveduras cervejeiras, mas também tem a presença de vários tipos de bactérias e leveduras selvagens. Essas cervejas têm um longo período de tempo em barris de madeira, em que a bebida é fermentada e acidificada ao mesmo tempo, ao contrário da sour jovem em que acidificação é separada da fermentação.
As sours envelhecidas lembram mais o processo do vinho do que da cerveja em si, em que um master blender prova cada barril e entende quais são as características de cada uma, em que na frente o produto final é baseado em um blend das características de cada bebida, sendo que muitas sours tem um período de envelhecimento entre 2 a 5 anos.
Segundo Junka, por conta do envelhecimento em barris de madeira, existe uma ligeira oxidação do líquido e pela madeira ser porosa, acontece a micro oxigenação, que traz a presença ácido acético, o que contribui para notas frutadas na bebida.
Além do ácido lático e acético, que são produzidas pelas bactérias, a produção de cervejas permite a incrementação de frutas na receita, o que pode configurar no perfil final a presença também de ácido málico, ácido cítrico – não sendo limitante somente para as sours essa característica de ácidos.
Cachaça
A acidez na cachaça já é algo com um nível aceitável e regulamentado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) que tem até Instrução Normativa que regulamenta o nível tolerável de ácido acético (50 a 150 mg a cada 100 ml de álcool).
O nível de acidez na cachaça é um indicador importante para manter a qualidade do produto e o padrão de produção e ela é obtida através da fermentação.
Para as cachaça de alambique que usam os fermentos naturais, existe uma faixa padrão, que está entre 50 a 100 mg em nível de acidez.
As cachaças industriais usam antibiótico para eliminar a acidez, mas isso acaba interferindo nos componentes secundários e afetando sabores e aromas que trazem as qualidades sensoriais da bebida tão apreciadas no mundo das cachaças de alambique artesanais.
Segundo Carolina Bastos, sócia do bar Jiquitaia e estudiosa da cachaça: “A acidez se dá na fermentação e não tem nenhum comprovação de que as brancas ou envelhecidas são mais ou menos ácidas, porém de uma forma geral de explicar, a acidez química quando tiver nível mais baixo, melhor a cachaça, enquanto as com níveis maiores, contém mais conteúdos químicos ruins para o organismo”, conclui Carol.
Vinho
Muitas pessoas confundem a acidez do vinho com o tanino, mas as duas propriedades são coisas diferentes e características marcantes da bebida. O tanino é um grupo de polifenóis que ocorrem naturalmente no vinho e são mais perceptíveis nos tintos.
Segundo um documento compartilhado pelo bartender Alex Sepulchro: “O tanino é responsável pela adstringência – uma sensação de ressecamento, áspera e “areia” em sua boca… Embora a adstringência não seja o mesmo que acidez, ambas podem ser descritas como franzidas”.
Já todos os vinhos possuem uma variedade de ácidos naturais, que podem ser o ácido tartárico, málico, lático e o cítrico. Além de evitar que o vinho estrague durante a fermentação, os ácidos fazem um contraste com a doçura do vinho, o que acarreta em uma bebida mais equilibrada e com um gosto mais fresco.
No mundo dos vinhos é importante ter um equilíbrio entre o tanino e acidez, tanto que quando um vinho tem excesso de tanino ele é chamado de “duro”, enquanto um vinho sem acidez é conhecido como “chato“.
Café
A acidez no café é um assunto complexo, já que este produto pode ter presente 30 ácidos diferentes e literalmente tudo, desde o plantio até a hora de passar o pó, pode influenciar na presença dessas substâncias.
Os ácidos mais comuns encontrados no café são os ácidos clorogênicos e os orgânicos. Os clorogênicos são divididos em ácidos quínico e cafeico. Porém os ácidos quínicos trazem características não muito agradáveis ao paladar e é muito provável que tragam uma amargura e adstringência à bebida.
Os mais bem vistos e apreciados no mundo do café são os orgânicos, que podem ser caracterizados em cítricos, málicos, acéticos e tartáricos.
Os fatores que influenciam a acidez começam a partir do terroir, em que os componentes geográficos, as condições climáticas e a altitude podem influenciar diretamente nas características do café. Por exemplo, se as condições climáticas ficam mais amenas, desacelera o crescimento da planta, e isso configura uma concentração maior de ácido cítrico.
Os processos da pós-colheita também influenciam na acidez, em que os processamentos por via seca (em que os frutos são encaminhados diretamente para a secagem), aumentam o corpo, doçura e aroma do café, mas mascaram a acidez na bebida, já os por via úmida resultam em uma bebida com a presença de mais acidez, porém aroma e corpo menos marcantes.
Já o ponto da torrefação tem forte influência na acidez, em que os cafés com a torra mais clara tendem a ser mais ácidos, os de torra média são equilibrados na acidez e os de torra escura são menos ácidos, porém mais encorpados. 
A moagem também trará algumas características ao seu café, pois o tamanho do grão define o grau de contato com água, que faz a extração das propriedades do café. Portanto quanto mais fina a moagem, mais devagar a extração acontece, trazendo o amargor mais evidente, e um tamanho de moagem grossa significa mais acidez.
Já na hora de passar o café, quanto mais quente estiver a água, mais rápida será a extração de todas as propriedades, porém a característica mais predominante será do amargor, já que a doçura e a acidez do café ficam em segundo plano. Já a temperatura da água muito baixa, os ácidos não serão extraídos. Portanto para uma acidez equilibrada, o indicado é uma temperatura relativamente alta, mas um pó com uma moagem mais grossa e um tempo de infusão menor.
*POR GIULIA CIRILO, ESPECIAL PARA O MIXOLOGY NEWS
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