Você já parou para perceber quantos ingredientes a cozinha e o bar têm em comum e acabam em desperdício?

Um exemplo clássico é o tomate. A cozinha usa muito para molhos, saladas e outros preparos, e no bar ele é a principal estrela do Bloody Mary. Esta é penas uma das compras que podem ser planejadas em conjunto e ajuda a prevenir que nem um dos lados perca esse insumo.

Depois de assado, temperado, triturado e coado, sempre sobra muito bagaço de tomate e ervas. Junto ao chef de cozinha, vocês podem juntar esse bagaço e as pontas do pão que não usadas nos pratos. Transformando tudo em uma comidinha maravilhosa que não custava nada para o restaurante e ainda vai fazer a sua equipe mais feliz. Uma outra dica é transformar essa polpa em um chutney que pode ser usada tanto na cozinha como para drinques.

São tantas as possibilidades de reaproveitar ingredientes que pensando nisso, preparei um ebook gratuito de sustentabilidade na coquetelaria, que você pode baixar aqui neste link.

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aprenda a receita

Chutney de Tomate

300 g de bagaço de suco de tomate temperado
3 tomates inteiros maduros (cerca de 300 g)
150 ml de água
1 cebola
1 dente de alho
1 xícara (chá) de açúcar mascavo ou demerara
⅓ de xícara (chá) de vinagre de vinho tinto
5 g de gengibre ralado
2 colheres (chá) de sal
1 rama de canela

Modo de preparo:

Corte grosseiramente os tomates e deixe-os com as sementes. Descasque e pique fino a cebola e o alho.

Coloque todos os ingredientes picados numa panela média. Acrescente o gengibre ralado, o vinagre, o açúcar, o sal e a canela em rama. Misture e leve ao fogo médio.

Quando ferver, abaixe o fogo, tampe metade da panela e deixe cozinhar por mais 25 minutos, mexa de vez em quando para misturar e não deixar grudar, até os tomates ficarem macios. Retire a tampa e deixe cozinhar por mais 20 minutos, até o chutney encorpar – ele deve ficar com um pouco de caldo, lembre-se que o chutney fica mais firme depois de esfriar.

Transfira o chutney para um pote hermético de vidro esterilizado, e deixe amornar em temperatura ambiente antes de levar para a geladeira e não se esqueça que a validade para esse chutney é de 30 dias dentro da geladeira.

Aliar bar e cozinha tem infinitas vantagens.

Por virem de formação diferente eles acabam tendo outra percepção para os ingredientes e elaboram misturas de sabores que não nos são tão obvias no bar. O inverso também é uma realidade. Poucas técnicas de cozinha são aplicadas no bar, isso amplia as possibilidades e o modo de preparo, podem até dar um prazo de validade maior para os produtos.

Mariana Burity, chefe de bares do Hotel Fairmont em Copacabana, RJ conta como aproveita as técnicas da confeitaria para seus coquetéis.

“Quando trabalhei no restaurante Oteque aprendi com a confeiteira a fazer “tuile”, que é uma telha a base de polvilho e posso dar o sabor que eu quiser. Usava nas minhas guarnições. Uma vez fiz um drinque com uma calda de abacaxi com capim limão que o chefe da cozinha usou em um bolo. O gengibre que sobrava da produção de xarope era usado para produzir biscoitos que acompanhavam o café.” afirma Mariana.Quando bar e cozinha entram em sincronia além de ajudar a diminuir muito o desperdício é possível elaborar cardápios mais harmônicos.

Se você trabalha em um restaurante, a experiência do seu cliente será composta de pratos e drinques, quando ele recebe um cardápio aonde a harmonização é a base do serviço a experiência é melhor e a taxa de retorno e indicação da casa também aumenta.

Essa operação conjunta traz muito desenvolvimento para todos que participam e uma experiência incrível para o cliente.

Se você trabalha em uma casa onde o forte é o bar e a comida fica por conta dos petiscos, esse aproveitamento fica ainda mais fácil. Uma das experiências que adoro fazer nos restaurantes é a troca de insumos que não me serviriam para preparo. Pergunte para o chef de cozinha quais partes dos ingredientes ele não usa.

“No Garoa, operacionalmente, utilizamos broto de coentro, melaço de cana, leite de coco, parmesão e torradas. Produtos usados também na cozinha. Além dos comuns limão, hortelã, pepino e pimentas. Em geral os pratos são leves, indicados de antemão no cardápio Para acompanhar os drinques.” explica Igor Renovato, do Garoa Bar, RJ.

Já no restaurante SeteHum em Botafogo, carta de drinques feita por Igor e Pretinho Cereja (foto ao lado), a dupla optou por fazer essa conexão ser ainda maior trazendo versões de clássicos como o Daiquiri que é adoçado com a goiabada da casa e servido junto de tiras de queijo, o Espresso Martini acompanha mini brownies da confeitaria, o Old Fashioned é finalizado com o brigadeiro do chef, Aperol Sour leva geleia de pimenta biquinho da cozinha e o Bullshot leva caldo de costela bovina.

“Essa conexão de bar e cozinha é útil e necessária. Otimiza a lista de pedidos, tempo de produção, traz mais argumento pra o garçom no atendimento. Isso sem falar das inúmeras técnicas e aprendizados que o bartender pode ter em contato com uma boa cozinha.” conclui Igor.

Tanto a Mariana e o Igor são exemplos perto de você que mostram que isso é possível. Dialogar com a cozinha é um grande passo para diminuir o desperdício dentro do nosso balcão e encantar o cliente. Então vamos brindar a união de cozinha e bar com uma receita especial?

aprenda a receita

Tomato Solstice

50 ml de gin
3 bailarinas de chutney de tomate
20 ml de vermute extra dry
10 ml de suco de limão
10 ml de xarope de gengibre
2 dashes orange bitters

Combine todos os ingredientes na coqueteleira com gelo. Agite e sirva com dupla coagem em um copo alto com bastante gelo. Finalize com o bitter e folhas de manjericão.

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