A globalização dos sabores

Quando Brillat-Savarin escreveu a sua obra-prima “Fisiologia do Gosto” em 1825, ele não poderia prever que a globalização trouxesse em discussão tantas questões que envolvessem a mixologia e a gastronomia.

Esse fenômeno pode ser caracterizado como um processo de aprofundamento da integração social, cultural, econômica e política com o barateamento dos meios de comunicação e transporte dos países e surgiu fortemente após o fim da II Guerra Mundial e o colapso do bloco socialista.

É basicamente um processo de hibridação entre as culturas populares locais e uma cultura de massa universal.

Essa experiência nos permite compreender que a troca de produtos, ingredientes, texturas, sabores e aromas entre as culturas depende de um processo de entendimento e aceitação que caracteriza principalmente povos semelhantes em alguma esfera.

Existem sabores extremamente regionais, ligados ao meio em que vive a sua sociedade e por isso sofrem em outras regiões uma possível e provável barreira de consumo; como vemos o anisado Pernod, que encontra pouquíssimos apreciadores fora da França e o caso do chimarrão gaúcho, que tem baixa aceitação até mesmo dentro do Brasil mas é soberano nos pampas.

Outro exemplo da diversidade que encontramos é a relação entre dois povos distintos em inúmeros pontos e que não conseguem consumir produtos semelhantes: Brasil e China, jaca e lichia; frutas semelhantes, textura idêntica, sabor pouco acentuado, aroma parecidos e fracasso nas relações de exportação.

Há ainda uma técnica usada pela indústria em geral, principalmente a de cosméticos e de limpeza, de incorporar à produtos aromas de ingredientes completamente distante do nosso cotidiano, como a flor de laranjeira, água de rosas e o cardamomo da cultura árabe do mesmo jeito que emprestamos nossos aromas de açaí e guaraná para produtos japoneses, australianos, por ex.

Para que um novo ingrediente seja inserido em uma cultura diferente, é necessário levar em consideração valores religiosos, culturais, políticos, morais e principalmente colocá-lo dentro de um contexto que atue como suporte para que essa assimilação ocorra naturalmente.

Falando em mixologia, não creio que seja uma boa idéia inserir um Bull-shot (digestivo de consommé de carne e vodka) em um cardápio turco, ou a exemplo de Claude Troisgros, um prato à base de jiló, que ele mesmo confessou ter sido um fracasso graças aos hábitos brasileiros.

Por conta da globalização, uma imensa quantidade de ingredientes brotam nas vitrines e prateleiras para serem utilizadas, agora, a combinação correta é resultado de uma constante pesquisa aliada à criatividade de quem os prepara. Exploração e inspiração.