Faça suas ervas aromáticas durarem mais

Usamos muitas ervas dentro do bar e saber como fazer elas durarem mais é super importante!

Já percebeu a quantidades de ingredientes que trabalhamos e como cada um têm suas características próprias?

Sem sombra de dúvidas nosso maior volume é de cítricos. E não podemos esquecer das frutas vermelhas como o morango, amoras e outras tão sensíveis quanto, como, por exemplo o kiwi.

As ervas, também estão em grande parte dos bares. Seja na hortelã do Mojito ou no manjericão do Basil Smash, não é difícil encontrar um bar com um buquezinho de ervas no balcão. Elas são frágeis e facilmente desperdiçadas por mal higienização e armazenamento.É possível cultivar essas ervas em vasos ou jardineiras dentro do próprio restaurante. Além de servir como decoração, bem cuidadas, elas sempre se renovam.

Sabemos que nem todo restaurante tem um espaço para horta, basta ser um lugar onde pegue luz solar direta ou indiretamente.

Se você tiver um pedacinho em alguma parede ou espaço do chão que pode ser feito um canteiro, isso já se transformar em realidade. Você pode aproveitar as paredes com jardins verticais.

Uma forma mais simples ainda é ter dois vasos de cada erva que usa. Enquanto um fica em cima do balcão para o uso durante a noite, o outro se recupera e cresce novamente. Dessa forma elas estão sempre frescas. ⁠Trabalhe o cultivo em conjunto com a cozinha, isso ajuda na decoração do bar e faz com que os seus ingredientes sejam sempre frescos e com muita qualidade, pois, quando o cultivo é feito pela sua equipe, você sabe exatamente é feito.

Essas são algumas ideias para se livrar de fornecedores cheios de agrotóxico e de ervas que sempre chegam feias e fazer sua própria horta em vasos.

Nessa hora você deve estar pensando, “Mas Elen, um vasinho de hortelã não dá conta do meu movimento na semana”.

Calma… você pode usar essa estratégia dos vasos para os dias de baixo movimento, isso vai te ajudar a reduzir o pedido. Para os dias de movimento busque fornecedores que entreguem as ervas o mais fresco possível e de preferência por produtos orgânicos.

Como higienizar da forma correta?

Assim que suas folhas chegarem no bar corte a pontinha da base do caule e coloque-as para se reidratarem. Deixe ali até que elas se reestabeleçam, se tiverem muito murchas, borrife um pouco de água nas folhas. Isso ajuda a planta a não absorver a água do molho da lavagem, o que evita que a erva fique com o gosto de cloro.

Para higienizar, não tem segredo, é só deixar elas submersas por 15 minutos em uma solução de 20 ml de cloro para 1L de água, em seguida enxágue bem e com o auxílio de um secador de salada (esses que você acha nas lojinhas de quinquilharias) escorra o excesso de água.

Para durar por mais tempo:

A hortelã, tomilho, manjerona e folhas parecidas podem ser armazenadas em potes, com camadas intercaladas de papel e folhas. Assim o restante da água da hortelã se desprenderá e ficará no papel, e quando o ambiente tiver muito seco as folhas podem “beber” dessa água presa no papel. Você pode armazenar eles desfolhados ou não.

O manjericão e as folhas do salsão podem ser armazenados do mesmo modo que a hortelã, porém caso você precise que elas durem mais tempo do que 5 dias, deixar os talos em um copo com água, cobrir gentilmente com um saquinho e armazenar na geladeira. Esse saquinho vai proteger as folhas do frio da geladeira e assim elas não queimaram.

Você pode ver como fazer esse processo passo a passo de como cuidar das suas ervas nesse vídeo que eu preparei pra você.

Use os talos para preparar xaropes e infusões.

Se você curte fazer experiências e preparos assim como eu, já deve ter tentado fazer um xarope de hortelã que no dia ficou verdinho e divino, mas no dia seguinte já era.

Isso acontece devido ao escurecimento enzimático devido à oxidação dos polifenóis. Para prevenir essa ação você pode fazer o branqueamento das ervas antes de usar nos preparos.

O branqueamento é um escaldamento: mergulhe a erva por alguns segundos na água fervente e em seguida deixe por 1 minuto completo em água com gelo. Esse choque térmico mantém o sabor fresco e é uma maneira simples de impedir que essa enzima aja deixando o preparo com aquele aspecto marrom de passado.

Outra saída é usar ervas secas para os preparos, mais isso vai te dar um resultado diferente das ervas frescas.

Agora que já viu como fazer suas ervas durarem mais tempo, que tal aproveitar os talos e as folhas que não servem para guarnição para prepara um xarope?

Ingredientes:
360 ml de xarope simples 1:1
5 a 7 ramos de hortelã

Preparo: Em uma panela acrescente bastante água e ferva, quando a água estiver borbulhando mergulhe os ramos de hortelã por 15 segundos em seguida coloque em um recipiente com água e gelo por 1 minuto, para encerrar o cozimento. No liquidificador, bata as folhas de hortelã com o xarope simples. Coe com ajuda de uma super bag ou um pano.