Profissionais de bar comentam sobre o que viram de conquistas e mudanças dos últimos 10 anos na indústria 

O ano de 2019 se encerra daqui um mês e abre os caminhos para uma nova década. Se pararmos pra pensar, parece que 2009 foi ontem, algo tão tangível porém com muitas mudanças históricas e sociais. O que aconteceu na sua vida nos últimos 10 anos? Já parou pra fazer esse exercício?

No Brasil, o ramo da coquetelaria e hospitalidade tiveram um crescimento exponencial nos últimos 10 anos e praticamente de 2009 para cá a realidade do setor e dos profissionais que se encontram no meio mudou bastante. Desde investimento, interesse, acessibilidade, divulgação, mídia, inclusão, conhecimento – enfim, tudo mudou. 

Para entender quais foram os momentos que mais marcaram essa década de coquetelaria no Brasil, conversamos com bartenders e profissionais do ramo que destacaram, a partir da percepção individual de cada um, o que mudou e evoluiu de 2009 para agora. 

A queda da vodca e a ascensão do gin

Quando pensamos em coquetelaria em 2009 (até um pouco antes) é possível lembrar de um cenário em que os coquetéis clássicos eram bem tímidos, como o Cosmopolitan e Manhattan, uma gama de coquetéis doces (que geralmente eram associados ao consumo das mulheres que ‘não bebiam’ cerveja e nem coisas mais fortes) e uma oferta gigantesca de vodca com energético para os baladeiros de plantão. 

De 2009 para cá vimos esse cenário mudar bastante. Podemos creditar isso a uma economia que parecia mais favorável na época e o aumento do interesse das grandes marcas de bebidas na América Latina. Cresceu também o intercâmbio de pessoas – mais brasileiros tendo acesso à viagens internacionais e mais gringos vindo para o nosso país (esse cenário foi bastante fomentado durante a Copa e Olimpíadas no Brasil).

Essas trocas genuínas que aconteceram também trouxeram novas ofertas, nicho de mercado e padrões de consumo. Vimos o bar sair do papel de figurante do restaurante e ganhar ar de popstar com a consolidação de vários empreendimentos voltados para a experiência de um bom coquetel, sendo a parte gastronômica deixada em segundo plano. Podemos também dizer que nesses anos, a vodca perdeu a força e o gin virou o novo queridinho das festas com a receita mais prática de todos os tempos: Gin Tônica. 

“A década da vodca deu espaço para a década do gin! Marcas importadas e lançamentos de bons gins nacionais, invadiram os bares. Nessa onda, bares com a temática do gin surgiram, e variações do clássico Gin Tônica tomaram os balcões do Brasil”, conclui Elvis Campello, professor do curso de bartender do Senac.

Uma das mentes por trás do Mixxing, do Rio de Janeiro, Lelo Forti foi uma das pessoas que participaram do Clube do Barman, um projeto da Absolut sitiado na internet em 2006 e que foi importante na época para alimentar de informação e consolidar a comunicação dos  bartenders do Brasil. Lelo, que é uma das figuras mais emblemáticas da coquetelaria carioca, relembra o período: 

“Nessa época, entre 2006 a 2010, o trabalho era voltado para o Cosmopolitan, saindo de um período de Caipirosca, Piña Colada, Apple Martini e começou-se a trabalhar um pouco mais de coquetelaria clássica…há uns 3 anos a Gin Tônica se estabeleceu no Brasil e que há 10 anos era impossível imaginar um bar de coquetel experimental, hoje temos bar temático de um tipo de bebida só, como as casas de Gin que encontramos nas cidades de Rio – São Paulo”, conclui. 

Gin Tônica foi revivido pelo Ferran Adrià, que estabeleceu uma nova forma de consumo e estilo de se apresentar o coquetel, isso gerou um milhão de variações e fez com que as pessoas ficassem com interesse em conhecer mais perfis sensoriais… foi com certeza o principal coquetel clássico que voltou com muita força”, conclui Sylas Rocha, do Caulí Bar. 

Profissional de bar virou uma carreira 

Há 10 anos se pensarmos em alguém que falasse que queria seguir carreira no bar era um tanto quanto peculiar. Em 2009 (tirando Mestre Derivan, Kascão Oliveira e mais alguns jedis) a maioria dos profissionais que atuavam na barra tinham um perfil de ‘subemprego’, algo para tirar uma grana e ter data de início e fim. Talvez um pouco antes começa a surgir um movimento de uma galera com uma cabeça mais fresca e ávida por novidades e experimentações. 

Mas o que podemos afirmar é que com toda certeza nos últimos 10 anos os bartenders passaram a figurar ao lado dos grandes chefs de cozinha e a mídia também passou a dar mais destaque para a profissão, o que culminou em grandes nomes que fizeram carreira e hoje se tornaram praticamente uma marca, em que muitos se tornaram consultores e outros donos dos próprios estabelecimentos. 

Saímos também um pouco da informalidade e surgiram centros de formação profissional mais sérios (há 10 anos existiam pouquíssimas escolas voltadas para o setor) e muitos concursos nacionais e internacionais que deram um gás para que cada vez mais a galera estude. 

“Cresceram os eventos de coquetelaria no Brasil, nascidos aqui ou internacionais, como  Mentes Brilhantes, Super Bar e agora o Bar Convent São Paulo. Isso ajudou na troca de experiência entre bartenders brasileiros e do mundo todo…O aumento do número de campeonatos de coquetelaria, com etapas  nacionais e internacionais, aliado ao bom desempenho de competidores brasileiros ajudou o Brasil a entrar na mira de bartenders e multinacionais de bebidas do mundo todo”, comenta Elvis Campello

Hoje temos a ABS e a Barones, mas também temos uma escola que formou muitas pessoas e com um estilo diferente, não só pelo flair, mas também pela metodologia foi a Flair Brasil”, comenta Sylas Rocha

Em São Paulo temos a Barones, escola do André Bueno, é uma escola incrível que vem crescendo nos últimos anos”, comenta o mixologista Alex Mesquita, consultor e há 22 anos no ramo.

“A partir do momento que a indústria começou a trazer treinamentos, profissionais para fazer consultoria e os campeonatos, isso acabou despertando mais a mente da coquetelaria e dos profissionais se jogarem mais nas experimentações, aqui do Nordeste as pessoas que foram pra São Paulo e começaram a ver o que estava acontecendo, a internet também colaborou”, conclui Maria Bento, proprietária da Bento Eventos, que traz esse ponto importante que a internet também ajudou os profissionais de bar a buscarem novos meios e informações, aumentando as redes de contato e também estudos que vão além das aulas e livros. 

A ferramenta internet ajudou as pessoas a se conectarem com os clientes, em que você vê os barmans fazendo muitas coisas diferentes…desde aquele que cria um blog para falar de coquetelaria, ou quem faz video aula, ou plataformas que foram criadas por profissionais de bar e outra mudança significativa foi que a indústria de bebidas começou a contratar profissionais de bar, o que era impensável há 10 anos” relata Lelo, pontuando a importância dos embaixadores das marcas hoje em dia serem em sua grande maioria bartenders. 

A espuma de Marcelo Serrano 

Se tem uma coisa que 10 entre 10 bartenders comentam como um feito importante da última década é a criação da espuma de gengibre para o Moscow Mule, de Marcelo Serrano

Para quem não sabe, aquela espuma cremosa que você toma no seu Moscow Mule NÃO faz parte da receita original, que é feita com Ginger Beer. 

Mas o Moscow Mule com a espuminha explodiu quando Marcelo Serrano assumiu o Brasserie des Arts, tornando essa adaptação a versão oficial do Brasil – que hoje é replicada no país inteiro. 

“Hoje é impensável em qualquer bar do Brasil fazer um Moscow Mule sem a espuma, se você fizer a receita original para um cliente ele vai devolver e falar que tá errado…”, ressalta Lelo Forti. 

Devemos ao Marcelo Serrano a ascensão do Moscow Mule, a versão brasileira se tornou um coquetel extremamente consumido e vendido nesses últimos anos”, pontua Sylas Rocha. 

Lei Seca mudando a cultura 

Desde 1997 o Código de Trânsito Brasileiro (CTB) proíbe o ato de dirigir depois de beber álcool, porém os meios fiscalizadores eram bem frágeis. Em 2008 lança-se a campanha da Lei Seca, que ainda era um pouco quebrada, mas em 2012 a fiscalização passou a ser mais rígida (0 de tolerância de álcool no bafômetro) e em 2016 foi o ápice da penalização de com relação à multas e punições legais. 

Isso também acabou mudando um pouco da cultura do bar, que de 10 anos para cá se transformou para muitos mais uma experiência contemplativa do que só ‘encher’ a cara. A relação cliente x bartender também acabou mudando com o novo código legal. 

“Hoje o bartender tem a responsabilidade social e etílica de lidar com as bebidas…em 2009 não tinha lei seca rígida, que impedisse o cliente de beber e dirigir e hoje a gente tem uma responsabilidade como profissional, porque temos que cuidar do cliente de forma holística…como que ele vai chegar em casa? Ele vai de transporte por aplicativo? com que ele está?”, pontua Lelo. Essas mudanças na lei também trouxeram no começo consequências com relação ao consumo, porém com o surgimento de meios de transporte alternativos e mais acessíveis deram um ganho na experiência.

Teve um momento em a vigilância da Lei Seca acabou dando uma diminuída no consumo aqui, mas com a chegada do transporte por aplicativo esse quadro reverteu e acabou aumentando e muito”, comenta Maria, relembrando do cenário que aconteceu na Bahia. 

Importados x valorização do nacional

Se você se lembrar bem, em pleno 2009 o clima da economia no Brasil ‘tava tranquilo, tava favorável’. Se você não foi o privilegiado de ir para o exterior e se esbaldar no free shop, com certeza você teve algum parente, ou amigo, em que você pediu alguns itens da lista dos importados, entre eles bebidas. 

Esse momento foi pleno até 2014 e de 2009 até 2016 (mais ou menos) foi a época que muitas marcas vieram para cá e também que essa possibilidade de comprar algo importado deu um boom nas receitas e investimentos dos bares. Em uma dessas, quem pôde pirou o cabeção em recriar os clássicos, os novos e usar as possibilidades de produtos e sabores nunca antes vistos em terras tupiniquins. 

Em soma com a nossa síndrome de vira-lata, que já é patológica, os profissionais estiveram tão preocupados em replicar receitas internacionais perfeitas, que meio que quase perdemos o momento de construir uma coquetelaria genuína nossa.

Porém mais ou menos nos últimos 5 anos, profissionais que defendem o resgate dos clássicos brasileiros (Caipirinha, Bombeirinho, Rabo de Galo) ganharam destaque e hoje o que vemos se aproximando é uma coquetelaria mais minimalista, com valorização dos ingredientes e biomas brasileiros e a nossa querida e ao mesmo tempo marginalizada cachaça. 

Temos um concurso nacional que fomenta esse cenário, o Rabo de Galo, e também tivemos o surgimento de um ‘novo clássico’, o Macunaíma – obra de Arnaldo Hirai do Boca de Ouro, que é um dos coquetéis feitos com cachaça mais replicado Brasil afora.  (foto ao lado)

“Nos últimos tempos vemos barmans levantando a bandeira da nacionalização dos coquetéis, isso é muito legal e o cliente hoje entende muito bem…há 10 anos uma cachaça boa não chegava na nossa mão, só coisa industrial, mas isso mudou nos últimos tempos”, conta Lelo.

E não pense que essa valorização acontece só nos ambientes mais hypes. A indústria de eventos, que é a que sente a onda um pouco mais pra frente, também já começou a movimentação. 

Com a minha empresa nós atendemos muitos casamentos e a galera de fora vem muito casar aqui no Nordeste, o que eu percebo que estão entrando bastante coquetéis feitos com cachaça e também uns que chamam bastante atenção que são feitos com o bioma nordestino, como o uso de umbu, cajá, biribiri e as pessoas de fora adoram”. comenta Maria Bento. 

A cachaça passou a ser muito mais ‘assumida’ e aceita nos bares, seja em coquetéis ou em boas cartas montadas por especialista no nosso destilado”, pontua Elvis Campello. 

O que fica de legado desta década?

Além da valorização do nacional (que deve seguir forte nos próximos anos), os bartenders também têm suas apostas dos movimentos que ficam ainda em voga.

Coquetéis

Para a maioria dos participantes, seguem ainda fortes por mais alguns anos Gin Tônica, Negroni, Moscow Mule, Aperol Spritz e a grande aposta são os drinques não-alcoólicos. 

“Acredito que os drinques não-alcoólicos, ou com menos álcool, vem com muita força para 2020 e que os bartenders vão investir em coquetéis mais claros, com poucos ingredientes, sem muita história”, faz as apostas Alex Mesquita. 

Copos diferentes e sustentabilidade

Outra aposta que nos últimos anos tem ganhado mais destaque é a curadoria de copos mais ‘diferentões’ para dar personalidade aos coquetéis. Vários bartenders têm feito compras em feiras de antiguidade, ou até apelando para memórias afetivas para servir os drinques. 

“De certa forma fiquei um pouco feliz quando deixamos um pouco de lado a taça dry e começamos a olhar para o lado o ‘pote de maionese’. De lá pra cá entendemos que existem várias possibilidades, basta ser criativo e coerente para não extrapolar”, comenta Tiago Santos, consultor dos bares Redentor, Kanpai e Amarelinho, de Belo Horizonte. 

Para Elvis Campello, hoje em dia, copos fabricados em linha de produção, não satisfazem mais alguns  bartenders: “ Garimpos de copos e taças raras ou o desenvolvimento de novos modelos com bartenders trabalhando em conjunto a ceramistas e cristalerias, têm mudado as apresentações dos coquetéis. Sem contar os bartenders criativíssimos , que não servem suas bebidas em copos ou taças, mas sim em “objetos” que compõem o conceito da receita, como o autêntico coquetel Xequerê, do Laércio Zulu” pontua. 

Outro ponto que une Tiago e Elvis é que ambos apostam que a sustentabilidade é um ponto crucial para os próximos anos.  “Uma coisa que achei muito válido nesses últimos tempos foi o corte dos canudos. É um simples canudo mas é um começo necessário”, comenta Tiago.

“Uma tendência que na minha opinião veio para durar, é a sustentabilidade nos bares, como o aproveitamento total de ingredientes.”, pontua Elvis. 

Gastronomia e coquetelaria

Para muitos bartenders, os profissionais que irão se destacar cada vez mais no mercado serão aqueles que vão fazer coquetelaria flertando com a gastronomia, com cada vez mais inserção e experimentação de novas possibilidades de ingredientes. 

A gastronomia será sempre um avanço e um trampolim para melhorar a coquetelaria, mas ainda não estamos vendo no mercado novos profissionais da área que estão se enveredando por esse caminho ainda”, alerta Alex. 

Elvis Campello também aposta na harmonização de pratos e coquetéis. “Um ‘boom’ de ingredientes handmade fizeram Bartenders invadirem as cozinhas dos bares e restaurantes para seus pré preparos… minha aposta também é a harmonização de coquetéis com o cardápio de comidas”

O mais importante de tudo é e sempre será: o cliente!

Apesar de todas as mudanças ao longo desses 10 anos, se tem um único elemento que foi importante em toda a década (e nas outras também) é ele: o cliente. Os profissionais do setor contribuem para a consolidação do cenário e estudam para trazer o que há de melhor no mundo para os balcões, porém quem vai ditar quais são os coquetéis e tendências do momento é o público. 

Nos últimos anos a coquetelaria mudou em cada detalhe, tanto de sabor aroma, garnish, etc…porém o bartender de hoje, por muitas vezes, é egocentrista, ele se importa muito com a história do coquetel, do que com o próprio cliente…mas é ele que faz a roda girar e merece a melhor atenção”, atenta Sylas Rocha. Nós temos clientes e temos que fazer a manutenção deles, não podemos criar eventos apenas para a comunidade de bartenders e sim dar acesso a todo mundo, porque os nossos clientes que pagam as contas…”, conclui Alex Mesquita. 

Portanto, fica aí o alerta: o que o cliente gostar é o que vai ser importante.
E que venha 2020 e muitas décadas de história e bons coquetéis. 

*por Giulia Cirilo, especial para o Mixology News

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