Entrevista com o espanhol Javier Caballero

Javier Caballero é um dos mixologistas mais conhecidos na Espanha, tendo trabalhado em diversos bares de hotéis nas cidades de Barcelona e Ibiza, entre outros. É proprietário da Liquid Experience, uma empresa que dá suporte para marcas de bebidas e bares espanhois. Javier ainda é embaixador da água Perrier além de palestrar em diversos países como México, Rússia, Chile, Rep. Dominicana, entre outros. Conheça um pouco mais o que Caballero pensa aqui:

Qual é o seu conceito de mixologia e onde podemos encontrá-lo?

Eu entendo que a mixologia é a mistura e representa a evolução da carreira de um bartender. No meu caso, é refletida desde o começo da minha carreira, com os coquetéis clássicos, o tempo em que estive no flair, e atualmente, no momento em que estou trabalhando com novas técnicas e conceitos aplicados à coquetelaria.

Nessa forma, chamo esse entendimento de “Evolutionary Cocktails” onde a maior premissa é o conhecimento, porque para mim, do conhecimento é que criamos experiências, e para não divagar mais sobre o assunto, se você está interesado em aprender algo mais eu o convido a conhecer a minha filosofia no liquidexperience.es.

Como você acha que a mixologia pode ajudar os bartenders a trabalhar cada vez melhor?

Como eu mencionei acima, acredito que o conhecimento é a base e é esse conhecimento que nos dará a confiança para ganhar nossa clientela nos bares, através de pedidos e sugestões.

E não só preparando nossos drinques de assinatura, mas também entendendo melhor os produtos e tecnologia para aplicar em nossos coquetéis.

Você acha que a mixologia é só um momento ou veio para ficar?

Eu acho, e porque não dizer, espero que dure para sempre. Acho que durará para sempre, porque o que eu observo é que a coquetelaria está cada vez mais se profissionalizando, e ainda mais, se educando.

A figura dos bartenders está se tornando cada vez mais respeitada e reconhecida socialmente, então um trabalho que antigamente poderia se imaginar como temporário está se tornando uma carreira para a vida inteira.

Quem você acha que é o mais importante e admirável mixologista em todo o mundo?

Tony Conigliaro,pela sua contínua busca por novas técnicas e conceitos aplicados à bebidas.

Leia a entrevista com Tony Conigliaro aqui.

 Para você, qual é a diferença entre mixologista, barman, bartender e flair bartender?

É difícil de definir porque existe muita controvérsia entre os termos, especialmente no termo mixologista. Acho que a maior diferença é o método de trabalho utilizado, por exemplo. O flair bartender utiliza movimentos acrobátios com garrafas para entreter os clientes.

Já o bartender moderno começou a misturar uma série de técnicas no estilo clássico para combinar a estética clássica dos coquetéis com o movimentos do working flair. Eu mesmo seria um exemplo, já que tenho uma base de coquetéis clássicos e anos como flair bartender e agora misturo os estilos para ter minha própria identidade.

Eu não sou muito interessado em classificar os bartenders com nomes, acho que nós devemos nos preocupar mais com o que nós fazemos do que a forma como chamamos, acho que basicamente o trabalho de um bartender é servir o público.

Você acha que estamos próximos do auge da mixologia?

Eu acho que estamos em um ótimo momento com muitas possibilidades, então não devemos nos contentar com o que vivemos hoje, para mim deveria ser um boom contínuo. No momento em que entendemos que estamos no auge, corremos o risco de parar de evoluir.

Depois do auge do flair bartender nos anos 90, do retorno dos martinis do início do século e do minimalismo atual, o que esperar dos próximos anos? O que será servido aos consumidores, em que ambiente e usando que conceitos?

Eu acho que vivemos em um momento em que o cliente busca por experiências, ou seja, não espera apenas por um coquetel extremamente saboroso, com uma boa apresentação. Mais do que nunca, todos os detalhes são importantes, outra premissa quando eu trabalho é: “O coquetel começa a ser degustado muito antes do primeiro gole, a experiência é muito importante.”

Para você, qual é a diferença entre a escola americana e a escola européia de coquetelaria?

Ao mesmo tempo em que eu acredito que cada vez mais os bartenders estão mais completos nas duas escolas, a maior diferença na minha opinião é que no estilo americano prevalece o speed service, a rapidez no preparo e atendimento, enquanto no estilo europeu deve-se preocupar muito mais com os detalhes, mas para mim, o meio termo ideal seria a praticidade e agilidade americana com a delicadeza e atenção aos detalhes dos europeus.

Qual é a sua impressão da coquetelaria brasileira? Nossos métodos, produtos e estilo? Conhece algum bartender brasileiro?

Tenho que admitir que não possuo muitas referências da cultura brasileira de coquetelaria. Irei ao Brasil de férias em breve e conhecerei um pouco.

Vejo o estilo brasileiro, muito fresco e a base de frutas, aproveitando muito bem as frutas que vocês possuem e com um grande habilidade de alegrar e atender com felicidade os clientes.

Graças ao mundo globalizado e à internet, pude aprender que o estilo brasileiro é bem focado em drinques com frutas amassadas.

Não conheci muitos bartenders brasileiros, mas aqui na Espanha conheci e fui atendido por Josefran Martin Silva, um brasileiro que me atendeu com muita simpatia e alegria atrás do balcão. Por ter feito flair e termos muitos amigos em comum, conheço o Alex Mesquita.

E como ingrediente, não posso esquecer da cachaça, um grande destilado, eu aprecio cada vez mais a cachaça.

Quando você começou a estudar mixologia?

Tenho que admitir que meu começo não foi  por vocação, mas porque precisava de dinheiro para continuar estudando. Então eu comecei a trabalhar em Ibiza durante os verões num resort. Aquilo ficava cada vez mais sério para mim e quando eu fui promovido a chefe de bar aos 24 anos, eu percebi que era o que eu queria fazer para o resto da minha vida.

Qual é a sua primeira memória de um coquetelel?

Como disse acima, comecei como assistente de bartender, algo como lavar e secar taças para o bar. Num domingo qualquer um cliente conhecido pediu um Bloody Mary. No momento que eu fui lhe dizer que o bartender já estava a caminho, o cliente disse: “Fique quieto, Javi, eu te contarei como ele é feito.”  Manuel, o bartender da casa, ficou um pouco bravo porque a partir daquele dia em diante, todos os Bloody Mary daquele cliente deveriam ser preparados por mim, porque ele havia me contado como gostava que fosse feito.

Qual é a sua bebida ou drinque preferido atualmente?

Estou gostando muito atualmente dos destilados de agave, me parece que cada vez mais se torna uma bebida nobre.

Para você, que coquetel será especial não importa em que época estivermos?

Com certeza o Old Fashioned.

Qual é o coquetel do futuro?

Se eu te contar terei que te matar! Haha. Estou trabalhando em diversas linhas, mas meu próximo coquetel não terá muitos ingredientes marcantes, com uma característica limpa em sabor, respeitando muito a técnica para preservar ao máximo as propriedades dos ingredientes utilizados.

Descreva uma das suas receitas exclusivas e o que ela representa para você.

Vou falar do Sloe Negroni. É uma receita que eu gosto muito pois mistura o o estilo clássico com técnicas modernas mantendo assim um equilíbrio. Nessa receita o twist de laranja é tão importante quanto o ravioli de laranja com campari e sloe gin.

Outra coisa que gosto sobre essa receita é a apresentação, uma vez que permite ao cliente interagir e brincar com as lembranças, recordando a preparação clássica do sloe gin pela maceração das cerejas de abrunho no gim.

Sloe Negroni

(coquetel criado para a apresentação dos produtos Sipsmith na Espanha em 2011)

15ml London Dry Gin Sipsmith

15ml Sloe gin Sipsmith

30ml Antiga Formula

30ml Campari

Modo de preparo

Adicione os quatro primeiros ingredientes em um mixing glass, mexa bem e coe para uma pequena garrafa gelada. Se preferir, use a técnica de aeração. Dentro da garrafa, também coloque 4 esferificações simulando o Sloe Gin Sloe.

A montagem:

Em uma bandeja, coloque a garrafa ao lado de uma colher perfurada para a esferificação e de um copo old fashioned previamente gelado com 4 cubos de gelo e um twist de laranja.

Os clientes passam o líquido da garrafa para o copo, deixando as esferas na colher.

Preparando o ravioli de laranja

Mistura de laranja

250 g suco de laranja fresca

1’1 g Citras A & F Adrià

3.75 g Gluco A & F Adrià

0.8 g Xanthan A & F Adrià

1. Esprema o suco de laranja e coe bem.
2. Misture todos os ingredientes nessa ordem, um por um.
3. Deixamos descansar na geladeira para eliminar as bolhas.

Banho de Alginato de Sódio

20 ml Campari

30 ml Sipsmith sloe gin

200 ml Água

1.25 ml de Algin A & F Adrià

1. Misture todos os ingredientes com ajuda de um blender.
2. Deixe descansar para eliminar as bolhas.

Você teve algum professor de bar? O que ele te ensinou?

Eu aprendi e continuo aprendendo muitas coisas com diversos bartenders, embora eu gostaria de ficar com meus mestres da vida, uma vez que os coquetéis são o reflexo de quem você é.

Qual é o seu bar favorito e por quê?

Eu não conseguiria escolher um só, depende do momento e da companhia, eu escolho um ou outro. Mas o que eu sempre procuro em um bar é um bartender que curta seu trabalho e me faça curtir aquele momento.