Entrevista com Francisco Guerreiro, bartender de Portugal

Francisco Guerreiro é português, com residência no Algarve onde trabalha no hotel Yellow Arvor Hotel.O experiente bartender ministra diversos cursos de coquetelaria em Portugal. Francisco possui uma rica experiência de quase 30 anos de profissão e nesta entrevista exclusiva ele contará ao Mixology News mais sobre como é a cultura de coquetelaria portuguesa e o que eles observam do desenvolvimento brasileiro.

Entrevista Exclusiva

Qual a sua definição do que é a mixologia e onde ela está baseada?

Na minha opinião, a mixologia provem da mistura da coquetelaria clássica com a cozinha molecular, na qual através da física e da química se procura adicionar outros produtos que trazem um valor acrescentando para o profissional de bar, na preparação dos coquetéis enriquecendo desta forma as texturas, sabores e aromas, proporcionando aos clientes uma maior diversidade , qualidade e novidade. Indo ao encontro à sua exigência.

A mixologia permite colocar aos serviço dos profissionais de bar momentos de criatividade e aos clientes dar a possibilidade de experimentar novas sensações.

Quais são as suas referências de mixologistas e bartenders tanto no Brasil como no exterior?

No Brasil apesar de sempre o considerar um barman clássico tenho como referência Derivan Ferreira de Souza, pois tem realizado um excelente trabalho na preparação de vários coquetéis procurando utilizar novos produtos e divulgando a arte e técnicas na coquetelaria.

Outro barman reconhecido no Brasil e que tenho acompanhado sua evolução é Rogério Rabbit, que tem sido ponto de referência pelas suas participações nos mais variados campeonatos da coquetelaria à nível mundial.

Em Portugal destaca-se na mixologia o barman/professor Fernando Brito, da Escola de Hotelaria de Estoril, que tem apresentado a temática da mixologia com grande sucesso sendo exemplo para os barmen portugueses.

Também Paulo Ramos da Cocktail Academy Portugal, tem desempenhado um papel muito importante em Portugal e em vários países aplicando as suas técnicas da mixologia avançada.

Sigo com muita atenção as tendências da mixologia à nivel mundial, sendo meus pontos de referência Gary Regan, Dale DeGroff, Tony Abou-Ganin e Salvatore Calabrese-The Maestro, cada um apresenta técnicas e preparações ás quais me têm servido de inspiração para a criação dos meus coquetéis assim como para ministrar minhas aulas nos mais diversos cursos relacionados ao mundo do bar.

Como definir, em sua opinião, os termos adequados como mixologista, mixólogo, barman, bartender e flair bartender?

Mixologista e Mixólogo – É aquele que utiliza sua criatividade na elaboração dos seus drinques apoiado em novas técnicas, utilizando métodos aliados à química e à física, para tal deve ter elevado conhecimento acerca do vasto mundo das bebidas, das suas características, da arte de misturar os vários produtos, no sentido de apresentar de forma criativa as suas composições de bar.

Barman ou bartender – É aquele que se dedica na sua maioria à preparação da coquetelaria clássica, deve também ter elevado conhecimento acerca do mundo das bebidas, das suas características e finalidade das mesmas, no entanto, segue as tendências do serviço de bar à nível mundial, sendo que este serviço é mais “estandarizado“, procurando preparar com as captações ou dosagens conforme à sua origem.

Flair Bartender – Neste caso é um profissional de bar que utiliza movimentos livres na execução e preparação das diversas bebidas simples ou compostas, por vezes utilizando a sua destreza de movimentos aliada à música, apresentando verdadeiros momentos de animação nos bares ou em eventos especiais.

Você enxerga que a mixologia pode auxiliar o dia-a-dia dos profissionais de bar? De que maneira?

Temos que ter sempre em conta o tipo de bar e de clientela para o qual estamos vocacionados, nunca podemos esquecer que na base da preparação das composições de bar devemos levar em linha de conta as técnicas já utilizadas na coquetelaria clássica. Apesar das tendências à nível mundial da mixologia os profissionais de bar devem estar preparados acerca do conhecimento das técnicas e competências, necessárias para um bom desempenho como profissionais de bar, sendo que o mesmo não se pode dar ao luxo de em determinado momento pelo fato de desenvolver a mixologia no seu espaço, não sabe servir um coquetel tendo por base que é um criativo. O que levaria ao descontentamento por parte dos clientes e desta forma não os cativando.

A mixologia pode ser encarada como um momento específico na história da coquetelaria ou é um movimento que veio para ficar?

Julgo que a mixologia como tendência tem vindo a ser apreciada nos melhores bares do mundo e estudada por muitos profissionais de bar, se for utilizada para completar a excelência do serviço de bar, julgo que veio para ficar, pois proporciona uma valorização dos serviços a prestar ao cliente, o que leva ao desenvolvimento do negócio.

Você acredita que estamos passando pelo “boom da mixologia” e estamos próximos do seu auge?

Sim, na mixologia pelo mundo afora tem sido utilizados os mais variados produtos, frutos, especiarias, plantas e ervas, tem-se realizado as mais variadas experiências na preparação de novos coquetéis utilizando a física e a química, bem como, as mais variadas técnicas de mistura como macerações, infusões e inclusive destilações especiais, portanto, penso que, na sua essência pouco haverá para descobrir apesar da criatividade dos profissionais de bar.

Você se considera um bartender ou um mixologista? Qual a diferença?

Pela minha formação inicial continuarei sempre a ser um bartender, já que ao longo da minha carreira frequentei vários cursos na área clássica do mundo de bar.

Desde 1984 ministro cursos de bar relacionados também com a área clássica, com objetivo de adquirir mais conhecimentos e competências e acompanhando as tendências mundiais frequentei também cursos na área da mixologia e do flair bartending, daí posso afirmar que sou um bartender e mixologista. No meu conceito o bartender é clássico e o mixologista é o criativo.

Como e quando você começou a se interessar pela mixologia?

Ao longo da minha atividade profissional sempre procurei inovar na criação dos meu drinques utilizando os mais variados produtos e bebidas, dando especial atenção aos aromas, sabores e texturas, assim como tenho procurado o conhecimento de novas técnicas, as quais tem me permitido acompanhar as tendências posso então dizer que desde a primeira hora me interessei me interessei pela mixologia.

Qual a sua relação com a coquetelaria brasileira? O que você conhece? O que você tem a dizer sobre o nosso estilo, cultura e sabores?

Conforme já referi à algum tempo que acompanho a evolução da coquetelaria brasileira, tive oportunidade de estar próximo à alguns barmen brasileiros quando da realização dos Festivais de Cocktails Luso-Brasileiros, os quais me permitiram uma partilha de conhecimento e competências, saliento então as capacidades técnicas dos mesmos, bem como uma vontade enorme em criar coquetéis apelativos, utilizando em especial frutas tropicais e bebidas de renome mundial.

Por norma os profissionais de bar do Brasil contagiam a sua alegria e boa disposição prestando um atendimento agfável e uma qualidade de serviços acima da média.

Qual é a sua primeira memória sobre coquetéis?

A minha primeira memória sobre coquetéis foi em 1971, quando tive a oportunidade de iniciar a uma atividade profissional na Prainha, unidade hoteleira de 5 estrelas, em Alvor, onde preparei pela primeira vez drinques.

Recordo o Aurora. Preparado a partir de 30 ml de Finlandia vodka e 30 ml de licor Parafait Amour, no mixing glass, servido em taça cocktail, decorado com um twist de limão. Talvez uma receita para recriar.

Qual a sua bebida preferida atualmente?

Decoração: 1 fatia de tangerina, 3 groselhas e 1 ramo de alecrim.