SAL – O ingrediente secreto

Se quando você pensa em drinks que levam sal, os únicos que passam na cabeça são Bloody Mary e Margarita, está na hora de rever alguns conceitos.

O sal chegou pra ficar na coquetelaria e vem ganhando cada vez mais espaço nos bares sofisticados do mundo. E não estamos falando dos exóticos sais aromatizados, defumados ou importados do Himalaia.

A estrela da vez é o cloreto de sódio, o nosso velho amigo sal de cozinha. Neste post, vamos discutir a utilização do sal em coquetéis, não para “temperar”, mas para promover uma maior integração entre os sabores.Estou me referindo a aplicações do sal em concentrações muito mais baixas que as “perceptíveis” ou insuficientes para nos preocuparmos com problemas de pressão arterial, mas que certamente abrem novos terrenos na mixologia.

Nota: No final deste post foi proposto um experimento com o coquetel The Search for Delicious, se você não puder replicar este drink, pelo menos experimente os conceitos em um Sour, um coquetel que leva ingredientes amargos ou até mesmo no café. Você não vai se arrepender!

Existe uma linha de estudos dedicada a entender os chamados Sub-Threshold Flavors: um termo complicado usado para descrever sabores ou ingredientes que estão abaixo da nossa linha de percepção gustativa, mas que influenciam dramaticamente nossa impressão geral de um prato ou coquetel.

Muitas vezes, sabores de ingredientes comuns, mesmo que em quantidades imperceptíveis, causam grande impacto em pratos. É o caso do sal, que é comprovadamente um realçador natural de sabor. Além de realçar sabores, o sal, ainda que em quantidades bem pequenas, possui várias outras propriedades interessantes bem pouco desbravadas em coquetéis.

Ele estimula o paladar e serve como uma ponte entre os sabores, de forma muito similar à maneira como os bitters atuam em um drink. Maks Pazuniac, bartender do Maison Premier (Brooklyn – USA) e autor do fantástico livro Beta Cocktails, explica: “O Sal é uma ferramenta indispensável em meu arsenal como bartender, neste momento. Ele amplifica sabores leves e atenua sabores amargos fortes. O Sal é especialmente útil quando trabalho com frutas e ervas frescas, assim como com aperitivos amargos. Muitas vezes, quando algo parece levemente fora de balanço, uma pitada de sal faz milagres.”

Maks não é o único a pensar assim. De acordo com pesquisas do Monell Chemical Senses Institute na Philadelphia, o sal é melhor que o açúcar para mascarar sabores amargos. Estes estudos indicaram que os íons de Sódio presentes no sal foram capazes de suprimir sabores menos agradáveis, ao mesmo tempo em que ressaltam sabores (e aromas) mais interessantes.

Não se sabe precisar como funcionam os mecanismos nas papilas que permitem a ocorrência desse efeito. O que não quer dizer que não possamos usá-lo a nosso favor para criarmos coquetéis ainda mais exuberantes.

Além das bordas de sal, que todos já conhecemos bem, o sal também pode ser usado em cristais (pó) como ingrediente na construção do drink. Porém, existem várias desvantagens nesta forma de utilização: o sal em pó é mais difícil de medir (uma pitada é uma medida muito variável) e os cristais podem não dissolver perfeitamente no coquetel.

Sendo assim, é recomendável utilizar uma solução de água e sal no lugar dos cristais, aplicando algumas poucas e preciosas gotas em cada drinque. Quer ter uma ideia de como alguns fanáticos por coquetelaria têm usado sal em seus drinques?

Aí vai: Dave Arnold do bar Booker and Dax utiliza uma solução salina de 100g de água para 20g de sal. Dave usa uma gota em drinks como o Daiquiri e duas gotas em drinks à base de tequila, por exemplo. No livro Beta Cocktails, Maks e Kirk usam uma solução de três partes de água para uma parte de sal.

Ultimamente, na Mixing Bar, temos usado a solução de 100 g de água para 15 g de sal, o que nos permite fracionar melhor a quantidade de sal que vai em cada drink.

Não existe uma concentração melhor que a outra, tudo depende da aplicação de cada um e do tempo que se pode gastar medindo gotinhas no preparo das bebidas. Vale ressaltar que a precisão é muito importante: medir o sal em lances ou dashes é pedir para errar.

Não é à toa que estou citando Maks e Kirk neste post. Em seu livro Beta Cocktails encontrei um coquetel incrível que mostra muito bem como o sal pode ser usado de maneira sutil, mas com extrema relevância em uma receita.

O drink Search for Delicious é uma verdadeira aula de mixologia. Partindo da mesma receita, podemos chegar em dezenas de variações com perfis de sabor totalmente diferentes (apenas variando a quantidade de sal e as gotas do suco de limão siciliano).Esse drink dá uma verdadeira aula de como o sal balanceia os sabores amargos e os ácidos balanceiam os açúcares. Então, mãos à obra!

The Search for Delicious de Kirk Estopinal

60 ml de Cynar
20 ml de Punt&Mes
15 a 21 gotas de limão siciliano
01 ou 02 pitadas de sal (8 a 12 gotas de solução de sal*)
06 dashes Bitters de laranja
05 peles de limão siciliano

*Solução de sal: 100ml água + 15g sal

PREPARO (adaptado)
A técnica de adicionar os ingredientes aos poucos é uma adaptação do método original de preparo. Assim, é possível perceber mudanças sutis à medida que os ingredientes vão se integrando. O método original está no final do post. Não se preocupe, o resultado é o mesmo!

1. Em um copo rocks com gelo adicione: Cynar, Punt&Mes, Bitters e esprema sobre o drink as peles de limão, deixando uma como decoração. Misture bem. Dê um gole. – Muito amargo e muito doce, certo?
2. Adicione 4 gotas de solução de sal. Misture e dê outro gole. – O amargo já reduziu um pouco, mas continua doce demais, não é?
3. Adicione 8 gotas de suco de limão siciliano. Misture. Dê outra bicadinha. – Note como o açúcar parece ter reduzido um pouco.
4. Adicione mais 6 gotas de solução salina e mais 8 gotas de suco. Misture. Experimente de novo. – Já temos um drink bem diferente, verdade?
5. Continue adicionando sal e suco aos poucos e veja como o coquetel vai mudando. A cada incremento, notas diferentes vão aparecendo: herbais, caramelo, amadeirados; tudo vai mudando, sem alterar a estrutura principal. Se o drinque ficar salgadinho ou virar um Sour, você foi longe demais com as quantidades de sal e ácido. Vale a pena recomeçar.

PREPARO (Original)

Em um copo tipo rocks, adicione uma pitada de sal e o Cynar, misture brevemente.
Adicione Punt&Mes, bitters, suco de limão siciliano e gelo e misture novamente.
Esprema as cascas de siciliano sobre o drinque, deixando uma delas como guarnição.
Kirk recomenda servir com uma borda de sal em 1/8 do copo.
Se o drinque tiver um fundinho salgado, mesmo que leve, você exagerou.
Se você não conseguiu reproduzir o drinque acima (mesmo omitindo o bitter de laranja), faça um teste com Campari ou outro bitter/amaro usando um pouco de gelo para diluir e vá acrescentando gotas da solução de água com sal. O resultado é impressionante!

E você, tem usado sal de maneiras criativas em seus coquetéis? Compartilhe sua experiência nos comentários!