Entrevista com o Sr. Hidetsugu Ueno, bartender do Japão

Para mim, é isso que aprendi com o Sr. Hidetsugu Ueno, um dos barmen mais competentes na história da coquetelaria japonesa e um dos mais conhecidos barmen do mundo.
Tive o enorme prazer de realizar uma entrevista com ele e assim inauguro um novo momento nesse blog, o de entrevistas com especialistas de outros países. Aguardem as novas entrevistas e aproveitem as sábias palavras de Hidetsugu Ueno.

Esta entrevista tem como fonte única a opinião dos convidados, sendo este blog isento de quaisquer alterações de texto e opiniões. O texto foi devidamente traduzido mas preserva fielmente suas convicções.

Qual é a sua definição de mixologia e onde ela está baseada?Eu não tenho conceitos. Posso dizer que esse é o meu conceito. É sempre a respeito e para os meus convidados/clientes.

Quais são suas referências de mixologistas pelo mundo e por qual motivo?

A pessoa mais importante dentro do bar deve ser aquela à frente dos clientes. Quando se pensa assim, não é preciso ser alguém famoso pelo mundo.

Para você, qual a diferença entre mixologista, barman, bartender e flair bartender?

Eu acredito que o significado e definição dessas palavras deva ser muito diferente em vários países. Como um bartender clássico no Japão, eu gostaria de ser chamado de bartender, e não de mixologista.
Mas eu penso um pouco diferente da maioria. Muitos bartender clássicos simplesmente negam as tendências como mixologia, flair e molecular mas eu não.
Acho divertido ver aqueles giros de garrafa enquanto preparam um cocktail o que não quer dizer que você precisa girar 6 garrafas ao mesmo tempo enquanto prepara.
E também acho legal se você puder servir “cocktail de comer” porque na verdade não é você quem irá comê-los, mas a pessoa que está em frente à você, não você.
É sempre melhor se você puder saber e fazer tudo o que você antes não poderia.

Você enxerga que a mixologia pode auxiliar o dia a dia dos profissionais de bar? De que forma?

Sempre procurando, pensando e duvidando do que se está fazendo.

Você acha que a mixologia é momentânea ou realmente veio para ficar?

Novamente, a mixologia pode ter diversos significados de um país para o outro. No meu país, não quer dizer necessariamente criatividade, originalidade ou algo assim. Mas em alguns países como os EUA, eles precisam se chamar dessa forma, caso contrário, as pessoas olharam mal para você. Logo que essa pessoa recebe(ou se dá) um Mixologista no seu cartão profissional, as pessoas em voltam passam a achar que ela é extremamente criativa, não simplesmente servindo cervejas. (Por acaso, há técnicas profissionais de se servir cervejas).
Então, eu acredito que o termo mixologia permanecerá, mas ainda com diferentes tipos de entendimento em cada região.

Você acha que estamos próximos a um boom da mixologia ou ao seu auge?

Não, você não pode dizer que a palavra Mixologia não está mais na moda. Macerar, queimar e misturar frutas frescas não é simplesmente a mixologia, mas as pessoas pensam que é. Então, acredito que as pessoas que se tornarão bartenders nos próximos anos provavelmente farão esses movimentos naturalmente, sem saber que se trata ou não de mixologia.

Você se considera um bartender ou um mixologista? Porquê?

Eu gostaria de ser chamado de bartender. Para mim, mixologista soa como a pessoa que simplesmente faz os drinks. Eu limpo, lavo, cozinho, converso com meus clientes e ainda faço o pagamento, ou seja, faço tudo. Fazer drinks é só uma parte do trabalho que executo, é como você pegar um taxi e ele te levar onde pediu, é parte do serviço que ele presta.

Quando e porque você começou a trabalhar com a mixologia?

Comecei trabalhando em bares há 20 anos atrás. Pode soar estranho, mas eu nunca quis ser um bartender, muitos de nós também não aqui no Japão. Não é o trabalho ideal para se fazer aqui. É um dos trabalhos mais baixos da sociedade japonesa. Eu faço isso porque eu acredito que sou bom no que eu faço.

Descreva uma de suas criações exclusivas. Qual é o nome e o que ela representa para você?

Posso dizer que o drink que sempre sirvo aos meus clientes internacionais é o Japanese Garden, que leva whisky japonês, licor de melão Midori e licor de chá verde.

Qual é a sua primeira lembrança sobre cocktails?

Se não estou enganado, é um “Martini On the Rocks”.

Qual é o seu drink ou bebida favorita atualmente?

Primeiramente, eu não tenho nenhuma bebida preferida. Deve ser porque eu não bebo, eu sou muito fraco para o alcool, então eu apenas provo. Mas aqui possuimos muitos gins e whiskys então eu brinco com eles nos meus cocktails.

Que cocktail você acha que será sempre especial não importa a década?

Old Classics como Martini, Manhattan, Gimlet, Daiquiri e por ai vai.

Qual é o cocktail do futuro?

Eu continuo nos clássicos e sempre estarei lá.

Você teve algum professor nos bares? O que ele lhe ensinou?

Sim, eu tive, mas infelizmente ele faleceu em maio do ano passado. Ele me ensinou a filosofia de bar, a maneira como atender clientes e tudo o que é preciso saber sobre o bar.

Qual é o seu bar preferido e porquê?

Se chama Star Bar Ginza em, Tóquio e é o único bar que eu acho que valha a pena visitar. É o bar que eu trabalhei antes de abrir meu próprio bar, o High Five.

Que mixologista você admira atualmente?

Existe apenas uma pessoa que eu admiro de todo o coração na profissão, Sr. Hisashi Kishi (foto ao lado), que é proprietário do Star Bar Ginza. Ele é o único japonês a conquistar um campeonato da IBA. Mas eu o admiro antes como pessoa do que como bartender. Ele é apenas dois anos mais velho que eu, então sinto como se eu fosse seu irmão mais novo. Trabalhei com ele durante oito anos e lá aprendi todas as técnicas, filosofia de preparar drinks e como administrar um bar.