Em um setor dominado por profissionais jovens, conversamos com bartenders que tem mais de 30 anos de carreira para entender como se manter no mercado com maestria

O setor da hospitalidade é um dos mercados que mais cresce, principalmente o ramo de restaurantes e bares. Segundo dados atualizados da Abrasel (Associação Brasileiras de Bares e Restaurantes) são cerca de 450 mil novas oportunidades de emprego por ano. 

Com essa fomentação, nos últimos anos vimos crescer um interesse genuíno para saber onde estão os melhores bares, os melhores coquetéis e quem são os profissionais do ramo, em que os bartenders ganharam ares de pop star e por muitas vezes são figuras reconhecidas midiaticamente. 

Porém antes de todo esse fervor, existem os profissionais que consolidaram o caminho e fizeram o trabalho com maestria em uma época que não tinha tanto acesso à informação e estrutura, porém seguem até hoje apaixonados pelo que fazem. 

Pessoas como Mestre Derivan, Kascão Oliveira, Paulinho Sergio Ferreira, Sandra Mendes e Luis Cláudio Simões têm em comum que a maioria deles não pensava nisso como uma carreira promissora, mas ficaram e hoje somam muitos anos de carreira com orgulho.

O ingresso como bartender foi um caminho que chegou sem querer. A maioria tinha outros planos e começaram a fazer um bico para ganhar um dinheiro. A proprietária da SM Drinks, Sandra Mendes, de 53 anos, relembra que começou a trabalhar no final dos anos de 1980, quando estava em São Paulo. De acordo com Sandra, na época em que ingressou no setor, ela estava envolvida com o movimento das artes plásticas e começou a trabalhar em festas para ganhar um dinheiro extra, já que naquele período mal tinham mulheres no ramo e poucos cursos específicos para o setor. 

“O único curso que tinha era do Senac e era uma coisa bem masculina, patriarcal…eu fui aprendendo, eu frequentava o Ritz e fui entrando nos bares e ganhando conhecimento”, relembra a bartender, que desde 1994 atua no Rio de Janeiro e tem passagens por lugares como Bastille, Café do Gol e Dama de Ferro. 

“Naquela época não tinha um valor monetário né? Eu só consegui ter uma autonomia em 2012, quando eu fiquei em 3º lugar no World Class, que foi a partir daí eu comecei a levar a sério mesmo e fazer consultoria”, comenta Sandra. 

Kascão Oliveira nunca imaginou na infância que seria o ‘Rei do Dry Martini’: “ Eu quando adolescente no Nordeste fui cantor, cheguei a cantar no rádio naquela época, muito inspirado no rei do baião Luiz Gonzaga”, relembra o chefe de bar de 52 anos. 

Segundo Kascão, ele começou como bartender bem jovem, introduzido pelo irmão mais velho, Ivan Lima, que era barman  no Maksoud Plaza. Depois passou por restaurantes de chefs consagrados da época, como Giancarlo Bolla, Massimo Ferrari e Giovanni Bruno. 

Por volta de 1985, Kascão passou a trabalhar na boate Gallery, uma das maiores casas de show de São Paulo da década de 80, que foi uma grande escola para a vida do profissional. Relembrando sua carreira, ele conta:

“Eu servi o povo da música como Madonna, Mick Jagger, Julio Iglesias, Tim Maia…era outra época, eu jogava baralho com o Ayrton Senna, era diferente”. Kascão

Paulinho Sergio, há 38 anos no ramo, acredita que se não fosse bartender, teria ido para alguma área relacionada, como maitre ou chef de cozinha. O profissional de 58 anos começou com um curso de garçom em 1979 e na década de 1980 ingressou no curso de bartender 

“Comecei no salão, depois como ajudante de bar e em 1984 comecei o curso de barman básico e dali pra frente só fui me dedicando, aprendendo e limpei muita geladeira, cortei muito limão e aí você vai aprendendo ali no dia a dia”, relembra Paulinho sobre o início da carreira. 

Os caminhos foram diversos, mas o que manteve os profissionais no ramo até hoje foi o encanto que eles encontraram na profissão e as oportunidades que tiraram dela. Derivan Ferreira de Souza, consagrado Mestre Derivan e professor de muita gente, pontua que para ele ser bartender não é um trabalho e sim uma troca de experiências.

“Eu por gostar muito do meu trabalho não me vejo fazendo outra coisa senão estar ali atrás do balcão, pesquisando, criando e servindo o meu melhor” comenta o mestre, que está há 43 anos. 

Para ser bartender, ter disposição é algo que faz diferencial. São muitas horas em pé, por muitas vezes com esforço físico, e trabalhar até altas horas da madrugada faz parte da jornada de trabalho. Agora, como se mantém o pique após 30 anos na profissão?

Kascão Oliveira tem uma jornada de trabalho de 16 horas por dia, em que o profissional se divide entre: consultorias, treinamentos, chefia de bar e a paternidade de um menino de três anos, do qual ele se enche de orgulho para falar.

Assista na íntegra a palestra Décadas de Balcão, com Mestre Derivan e Kascão Oliveira no Mentes Brilhantes 2012

De acordo com Kascão, para se manter na ativa com animação é fazer o que gosta e estar antenado com as mudanças que acontecem e se modernizar se não “a galera jovem te engole”, aconselha o profissional.  

Para manter a saúde em dia o ‘Rei do Dry Martini’ acorda todos os dias cedo para fazer uma caminhada e não deixa de tomar aquilo que tem vontade. “Eu não tomo remédio, meu remédio é gim”, revela o segredo aos risos. 

Derivan, que tem 63 anos, atualmente trabalha na casa Blue Note e tem uma jornada de trabalho de seis dias por semana, em que começa por volta das 17h e se encerra perto da meia-noite. O profissional orgulha-se da rotina de trabalho, que o proporciona conhecer pessoas diferentes e não ter um dia igual ao outro. Quanto ao segredo para manter a saúde e mente em dia, o mestre deixa escapar com bom humor:

“Eu tento e devo praticar exercícios, porém ultimamente o que faço é alterocopismo – levantamento de copos”,  Derivan

Tem aqueles que amam estar na noite e tem o time que mudou um pouco a rotina para ter uma vida mais saudável, como é o caso de Luis Cláudio Simões, bartender do grupo CGC e Bitter Bar. De acordo com Simões, para se manter bem ele adotou uma alimentação mais regrada e também diminuiu o consumo de álcool, além de prezar atualmente a ter uma qualidade de sono. 

“Hoje eu trabalho em um restaurante e chego normalmente às 2 da manhã, antes chegava às 6 e por muitas vezes nem dormia e isso prejudica muito…hoje também prezo as minhas folgas para estar em um local que seja mais tranquilo pra poder relaxar e curtir a natureza”, relata o bartender de 53 anos. Sandra Mendes, da SM Drinks, também deixou a rotina dos balcões para se dedicar mais as consultorias e cursos que ministra pela empresa em que ela é proprietária. Porém garante que apesar de não trabalhar mais nas noites, o esforço físico segue na rotina, já que ela realiza feiras no Rio de Janeiro com a Junta Local. “Às vezes são horas a fio em pé ali trabalhando”, relata. 

Quanto ao cenário atual da coquetelaria e os profissionais que chegam ao mercado, os bartenders vêem uma prosperidade no setor e admiram a garra e vontade dos mais jovens.

De acordo com Mestre Derivan:“ A coquetelaria praticada no Brasil de norte ao sul nunca esteve tão bem representada, com grandes profissionais que fazem questão de transmitir conhecimentos a todos que querem aprender ou aprimorar suas técnicas de barman”. 

Para Luis Cláudio Simões, apesar das facilidades de buscar informações e de os profissionais mais jovens serem extremamente conectados e terem muita energia para absorver conhecimento, é preciso tomar cuidado com os princípios básicos e também valorizar a história que foi construída até aqui. 

“…Temos parar de olhar lá fora e olhar mais para dentro do nosso país e conhecer um pouco melhor a nossa história sobre a coquetelaria e saber quem trouxe este conhecimento ao Brasil e entender quem nos influenciou”, conclui o bartender. 

De conselhos que os bartenders deixam para os profissionais que ingressam no mercado, um deles foi unânime: estudem o máximo que puderem, sempre. Segundo Mestre Derivan, o conhecimento será a única moeda de troca para exercer uma atividade plena em qualquer idade. 

Sandra Mendes e Kascão também pontuam a importância de se preservar e ter cuidado com as tentações da noite: “Eu tenho 30 anos de carreira e quero que moçada chegue onde eu cheguei, então pessoal peguem leve na noite, acho que para ter boa disposição tem que maneirar nas bebidas e acho extremamente importante que venha essa galera nova, sou um apoiador dessa meninada ainda mais que eu acompanho de perto, já que ministrei aulas em diversos cursos”, aconselha Kascão. 

*POR GIULIA CIRILO, ESPECIAL PARA O MIXOLOGY NEWS

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