07 esperanças dos bares em 2012

7 coisas que poderíamos mudar na profissão, e colocar em prática em nossos bares.

Já tirou o caroço de romã da carteira? Já trocou a cueca da cor que lhe traria dinheiro? Já acabou a farofa de uva passa? Ótimo! Agora é hora de pensar por onde iremos começar o ano. Que tal sonhando com 7 coisas que poderiam mudar em nossa profissão, hein?

Pois aqui estão as minhas:

 07 |  MAIS O CLIENTE E MENOS VOCÊ

É óbvio que, pra um bartender ter um destaque ele precisa mostrar seu trabalho, sua cara em um balcão. Uns não conseguem pela falta de conteúdo, talvez pela inexperiência no comando de um bar ou por sempre ter feito o arroz com feijão e se acomodado. Outros porém exageram demais na excentricidade e no conteúdo de informação. Já li receitas que pareciam resumo de um livro. Aí eu penso: Será que se eu pegasse esse texto e jogasse dentro da taça, ela transbordaria? Sim porque as vezes a sensação é de que tem mais ingrediente escrito do que no copo.

Outra coisa é a logística. Com tantos ingredientes assim em formatos diferentes, quanto tempo o bartender leva pra preparar um drink. Alguns cardápios com 50 coquetéis vem com 49 drinks exóticos. Forçada de barra pra aparecer em uma notinha minúscula no jornal. Ou você é um bartender de exibição ou você é um bartender de um estabelecimento que pretende lucrar. Como disse Hidetsugu Eno para uma entrevista no Mixology News: “…Eu limpo, lavo, cozinho, converso com meus clientes e ainda faço o pagamento, ou seja, faço tudo. Fazer drinks é só uma parte do trabalho que executo…”. O coquetel é a cereja do bolo, lembre-se sempre disso!

06 | AJUDANTES DE BAR SE TORNANDO GRANDES BARCHEFS

Uma coisa que me deixa muito triste é ver profissionais que tem mais tempo de balcão do que eu, trabalhando ainda hoje como ajudantes. Sabemos que existe muita gente culturalmente limitada em nosso ramo, porém é de total responsabilidade do chefe de bar ou líder da equipe de fazer seu ajudante crescer e ser auto-suficiente. Quantas vezes eu treinei profissionais que eram reprodutores de receitas e não sabiam como pensar dentro do bar.

Isso vem de um pensamento mesquinho de alguns barchefs que acreditam que seu subalterno roube seu lugar. Muito pelo contrário, quanto melhor e mais alinhada a sua equipe, mais tempo você terá de tranqüilidade, principalmente em sua folga e férias e seus superiores entenderão que foi você que criou o time perfeito, dando todo crédito a você.

05 | COMPARTILHAMENTO DE IDÉIAS: MAIS PESSOAS ESCREVENDO E DIVIDINDO SEU CONHECIMENTO

Hoje em dia eu conto nos dedos o número de pessoas escrevendo na internet, partilhando informações com outros bartenders e pessoas aficcionadas pelo planeta das bebidas. Difícil é, mas não impossível. Monte um blog, escreva mais coisas úteis em redes sociais, desenvolva sua própria teoria, e apresente para seus companheiros de profissão as suas próprias ideias, escreva textos para seus ajudantes aprenderem um pouco mais da teoria de bar que é fascinante (ou eu que sou muito nerd!).

04 | ABOLIÇÃO DA FRASE “VAMOS UNIR A CLASSE!”

Gente, chega desse discurso né? Até o Lula esqueceu esse tipo de atitude. Você quer conseguir trazer algum benefício para os profissionais da área? Comece reformulando aquela apostila que você montou em cima daquele velho livro do Senac. Nada contra o Aristides Pacheco, aliás, muito a favor por ele ter criado uma base sólida de metodologia.

Mas gente, estamos na era da hipervelocidade da informação. Está na hora de personalizarmos, contestarmos e reescrevermos com melhorias a história do bartender no Brasil. Você não precisa paralisar a Avenida Paulista com um megafone pra isso. Ligue seu computador, leia, una as idéias. Estar disposto a ser melhor do que foi ontem é sempre uma maneira mais eficiente de fazer sua profissão crescer, e principalmente, faça por você, pelos seus ideais e pela sua consciência. Garanto que cada vez mais você trará benefícios para seus amigos e será bem recompensado!

03 | CULTURA ETÍLICA NAS GRANDES MÍDIAS

Está na hora de começarmos a mostrar que nosso trabalho tem raiz. Pra isso precisamos apresentar de forma interessante o tamanho de nossa responsabilidade e atendimento. Falta um programa na TV,espaço em rádios de informação, que abre espaço para locais gastronômicos e até bares mesmo. Receber as revistas gastronômicas com outra postura diante o trabalho de cada barchef.

02 | MAIS EVENTOS DE GRANDE PORTE

O Brasil é totalmente atrasado quando o assunto é eventos que envolvem discussões sobre utilização, serviço e consumo de bebidas alcoólicas. Não temos um evento de grande porte para os profissionais da área, campeonatos abertos e sem regras que te prendem a produtos, métodos e conceitos. O que temos hoje é muito pouco para um país que eu digo e repito que tem a chance de se tornar a maior potência da coquetelaria mundial, não só pela matéria-prima encontrada para ingredientes como também o número de grandes profissionais que temos no país. Precisamos crescer!

01 | REGULAMENTAÇÃO DA PROFISSÃO E EDUCAÇÃO NO CONSUMO DO ÁLCOOL

Esse pra mim é o mais importante de todos. Falamos sobre reconhecimento do setor, separação da Sinthoresp…mas será que estamos prontos? Será que temos todos os pontos acertados pra isso? Eu acho que não. Cansamos de ouvir discussões sobre técnicas e história só que nunca ouço ninguém falar sobre a responsabilidade do bartender no consumo do álcool.

Acho que todos os bartenders atuantes deveriam ter um registro após um curso para conscientização. E os barchefs só poderiam atuar nesse cargo com esse registro obtido, se responsabilizando pelos problemas causados pelo exagero do consumo. Muito melhor que proibições ou blitz na rua. A história do álcool mostrou lá atrás que essas coisas não funcionam!

E pra você? Se pudesse o que mudaria em nosso setor neste ano?
Feliz ano novo!