Os bitters são um dos ingredientes mais cobiçados pelos bartenders, mas você já pensou do que eles são feitos? De tudo aquilo que você joga fora.

Os bitters são infusões alcoólicas superconcentradas à base de cascas, sementes, talos e raízes.
Ingredientes super versáteis, podem servir como “tempero” para seu coquetel, ajudando a equilibrar sabores, ou se apresentar em drinks super refrescantes quando servimos algumas gotas dele em um copo com muito gelo e soda.

Cada bar tem sua lista de ingredientes diferente e se preparássemos um bitter com que seria dispensado, surgirão sabores únicos que podem até se tornar a identidade do seu balcão. Isto pode proporcionar experiências incríveis para seus clientes. Os clássicos do seu bar nunca mais serão os mesmos, ganharão personalidade, com uma assinatura aromática e paladar único.

Mas os bitters são apenas um estilo de infusão que pode ser produzida para extrair mais sabor dos seus ingredientes.

Mas do que se trata uma infusão?

Uma infusão é o universo clamando por equilíbrio. Quando adicionamos um ingrediente fresco (com mais água) a um ingrediente alcóolico, acontece a osmose, que é o processo da água sair de um meio mais concentrado para um meio menos concentrado, e com isso os sabores e aromas vão junto. Nesse caso da fruta para o álcool. Esse processo leva pouco tempo para acontecer.

Já quando usamos ingredientes mais secos, como os desidratados ou especiarias, o que acontece é a dissolução, o álcool funciona como agente catalizador de sabor, ele tenta dissolver o insumo para que consiga penetrar nele. E assim ele se saboriza.

O tempo de infusão depende da quantidade de água que sua fruta tem, e do teor alcoólico do líquido que será usado.

Quanto mais fresco o seu ingrediente, mais água dentro dele, o tempo de infusão será menor.

Quanto maior o teor alcoólico, menos tempo levará para atingir o ponto desejado.

Você pode infusionar praticamente tudo que está na sua lista de insumos. Para usar isto a seu favor, primeiro você precisa entender quais são as partes dispensadas da sua produção usual. Outro ponto pode ser aquelas garrafas paradas no estoque, junte elas com as partes que você não usa e pense em combinações.

Para te ajudar nessas escolhas eu preparei um e-book que pode ser baixado gratuitamente através desse link. www.elensouza.net/ebook Nele você vai encontrar receitas de preparos, drinks e entender como fazer seus ingredientes renderem mais.

A saborização de destilados é um grande trunfo na hora de elaborar os coquetéis. Elas são ótimas para twists de clássicos e podem ser um ponta pé inicial para os autorais.

Experimente um Old Fashioned com um bitter artesanal, e um whisky infusionado com cascas de laranja. Você vai ver como um clássico pode se transformar com o reaproveitamento.

Como preparo uma infusão?

Existem alguns métodos de preparar uma infusão, vamos usar o exemplo bem simples, uma vodka citron.

Método tradicional

Em um pote de vidro, coloque as cascas 6 a 7 de limão, com o mínimo de albedo (parte branca) possível. Em seguida despeje 750ml de vodka (1 garrafa) e tampe. Deixe descansar por 6 semanas, agite o conteúdo diariamente. Esse método é melhor para encontrar o ponto perfeito da sua infusão, pois você pode ir provando diariamente o aroma e o sabor.

Método a vácuo

Coloque a mesma quantidade de cascas de limão e a vodka em um saco e feche a vácuo. Coloque em banho maria ou no sous-vide a 60º por 45 minutos. Deixe esfriar e filtre muito bem, confira se a infusão atingiu o resultado esperava, caso contrário sele novamente e repita o processo, você pode usar as mesmas cascas.

Método a nitrogênio

Acrescente as cascas de 4 limões e 430 ml de vodka em uma garrafa gaseificadora – uma garrafa ISI por exemplo. Injete uma capsulo de Nitrogênio (N2O) e agite por 10 segundos, em seguida acrescente mais uma capsulo de N2O e agite por um minuto inteiro, deixe descansar por 20 segundos. Com a garrafa de pé (bico para cima) aperte o gatinho para liberar a pressão. Em seguida abra a garrafa e passe o conteúdo por um filtro.

Em todos os métodos é necessário filtrar bem, antes de armazenar em uma garrafa de vidro esterilizada e com tampa. Você pode coar as infusões em panos, super bag (vendidas em lojas de material cervejeiro) ou até mesmo filtros de papel, o importante é não deixar resíduo.

O que acontece no método a vácuo e no a nitrogênio, que acelera o processo de extração do sabor, é a forma como o álcool penetra no ingrediente. Por causa da pressão do ambiente os sabores e aromas são extraídos mais rápidos, quando aumentamos a temperatura essa pressão é elevada mais ainda. Isso acelera a troca de sabor.

As infusões alcoólicas normalmente são preparadas em temperatura ambiente, e devem ser armazenadas assim também. É muito importante manter longe da luz direta e sempre filtrar muito bem antes de engarrafar para uso. Resíduos podem fazer seu preparo ficar com gosto de passado, ou amargo de mais.

Uma outra forma de utilizar infusões a seu favor é como método de conservação. Mas esse assunto fica para o próximo post. Que tal agora olhar no estoque qual garrafa está “encostada” e prepararmos juntos essa infusão?

APRENDA A RECEITA

Bitter “fácil” de laranja

750 ml de whisky (bourbon ou centeio)
85 g de farinha de laranja*
2 vages de cardamomo abertas
½ colher de chá de sementes de limão triturada
½ colher de farinha de ervas**
50 ml de xarope de demerara 2:1


Modo de preparo:

Junte o whisky e os outros ingredientes secos em um pote de vidro com tampa bem esterilizado. Deixe em um lugar longe da luz solar, e agite suavemente diariamente durante uma semana. Adicione o xarope a misture e deixe descansar por mais uma semana, lembrando de agitar todos os dias. Coe a mistura através de um filtro de papel ou um pano com trama bem fina. Armazene em um frasco conta gotas e aproveite.

*Para fazer a farinha de laranja use as casas das laranjas que você usou para fazer suco, ou os zests que seriam dispensados no final da noite. Triture e seque em um forno ou na desidratadora.

**Para a farinha de ervas você vai usar os talos de hortelã, folhas de salsão, talos de tomilho e manjericão. Desidrate e triture. Caso você não trabalhe com algumas das ervas sem problemas, a farinha pode ser feita com apenas uma delas.

A maioria das receitas de infusões que você encontra são a base de destilados brancos, mas você pode usar qualquer bebida alcoólica. Eu elaborei essa receita para maximizar meus ingredientes, você também pode adaptar ela a sua realidade, trocando de forma consciente e responsáveis os ingredientes dessa fórmula, guardando as devidas proporções.

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